Terminé un frasco de pepinillos el otro día y estaba tratando de averiguar qué hacer con el medio frasco de jugo de pepinillos que quedó para no tener que tirarlo por el desagüe. Pensé que tal vez podrías usarlo en lugar de agua para hacer pan con sabor a pepinillo. Pensé que podría ser bueno para sándwiches donde normalmente agregas pepinillos, o incluso para la masa de pizza de hamburguesa con queso. Entonces, ¿es esta una idea completamente horrible (como piensa mi esposa) o podría funcionar?
No tienes que usar agua como líquido en tu pan. Los panes enriquecidos usan leche y/o huevos. Recientemente hemos tenido preguntas sobre panes que usan jugo de naranja.
En el aspecto técnico, hay que ajustar un poco la receta. El jugo de pepinillos no tiene muchos sólidos disueltos, por lo que no es necesario ajustarlo. Sin embargo, es muy salado, por lo que debe reducir o eliminar por completo la sal. La acidez ayudará con el desarrollo del gluten y también con la descomposición de los almidones en la harina para que estén disponibles para las reacciones químicas que producen más sabor, por lo que es bueno tenerlo. Sin embargo, la levadura en sí tiene algunas preferencias fuertes de pH. Crece mejor en un ambiente ligeramente ácido, pero si la masa se vuelve demasiado básica o demasiado agria, se ralentizará o no crecerá en absoluto. Creo que el vinagre diluido en el agua de escabeche no agriará demasiado la masa, pero sería una buena idea hacer el poolish con agua pura y solo agregar agua de escabeche para la masa en sí.
En cuanto al sabor, no puedo decir mucho sin haberlo probado nunca, pero mi intuición dice que sentirás un olorcillo a pepinillos, pero no un sabor completo. Después de todo, el pan hecho con jugo de naranja no sabe como morder una naranja. Creo que notará la diferencia, pero aún tendrá que agregar pepinillos a sus sándwiches para darle sabor (y de todos modos son necesarios para el crujido). En cuanto a horrible, depende totalmente del gusto personal. No soy fanático de los pepinillos ni del pan agrio, y no lo comería. Hay gente que bebe el agua del escabeche de la tinaja; Creo que también disfrutarán el pan con olor a pepinillo. Si eres fanático de los encurtidos, creo que vale la pena intentarlo, si no funciona, solo tiras menos de un dólar en ingredientes.
King Arthur Flour publicó una receta de pan de centeno hace un tiempo. No me gustó porque tenía un sabor demasiado picante. Pero usa jugo de pepinillos. Podría valer la pena intentarlo.
Supongo que podría funcionar. Consulte este sitio para ver el efecto del vinagre en el pan (masa). Entonces, dime cómo sabía.
José