He estado leyendo (la mayoría) de preguntas y respuestas (aquí) sobre cómo hornear pan (que me encanta) y cómo reemplazar los huevos en muchas recetas (que desearía no necesitar). Resulta que yo también tengo alergia al huevo (no demasiado grave) y algunos de mis panes favoritos requieren uno o más huevos.
Hasta ahora, he visto dos opciones, en muchos hilos, que parecen prometedoras: el sustituto de huevo Ener-G y el reemplazo de huevos con lino. Sin embargo, ni un solo caso de uso que he visto aquí es sobre pan. Estoy buscando una opción para reemplazar 1-3 huevos en una masa de pan con: 500 g de harina de trigo blanca, 200 ml de leche, 50-80 g de mantequilla, una cantidad variable de azúcar (5-50 g) y 20-30 g de levadura fresca.
Ejemplos de esta masa son el züpfe suizo , el chałka polaco y una receta similar de Galicia (noroeste de España) con aún más huevos. Y tantos otros panes, pero estos son mis favoritos :)
¿Alguien ha probado el lino o el ener-g en una masa de pan similar?
Como los huevos son un ingrediente muy versátil: al sustituirlos, es importante determinar si los huevos se utilizan como agente leudante o aglutinante (o ambos). En las recetas en las que el huevo se usa principalmente como agente leudante , he usado una mezcla de polvo de hornear (no bicarbonato de sodio), agua y aceite vegetal en una proporción de 2:3:3, aunque es posible que desee experimentar con las proporciones según sobre su receta. También es posible que deba variar la cantidad de otro líquido en la receta.
Cuando el huevo se usa principalmente como aglutinante , puede usar plátano, puré de manzana o gelatina, según la receta (obviamente, probablemente querrá evitar las frutas en una receta salada). He usado, y me ha decepcionado mucho, los "reemplazos de huevo" comerciales disponibles y no los recomiendo para ningún propósito. He oído hablar del uso de lino, pero no tengo experiencia personal con él.
Sin embargo: como padre (y chef residente) de un niño pequeño con alergia al huevo y la leche, según mi experiencia, es muy difícil sustituir con éxito los huevos. Para los panes en particular, ni siquiera me molesto con las recetas que requieren huevos o leche, y prefiero las que usan los 3 (4) básicos: harina, agua, levadura (sal).
He usado con éxito semillas de lino como sustituto del huevo en mi pan de sándwich. 1 cucharada de linaza molida mezclada con 3 cucharadas de agua (por huevo), mezcle y deje reposar 5 minutos antes de agregar a la receta. El lino agrega un poco de sabor a nuez, pero vale la pena probarlo para su pan.
Como entusiasta de la repostería vegana, también estoy interesado en este problema.
Parece que el tipo de pan del que está hablando es un pan enriquecido: esos son los que normalmente tienen la proporción de ingredientes que describe (una alta proporción de ingredientes ablandadores como azúcar, mantequilla y huevos, en lugar de masas más magras ).
Si bien es cierto que algunas recetas tradicionales son difíciles de hacer sin huevos, todavía hay muchas recetas de pan que se pueden hacer sustituyéndolos u omitiéndolos.
En algunos casos solo es cuestión de aumentar o agregar leudantes químicos y algo de ácido en la masa (algunas recetas de pasteles, por ejemplo), en otros, solo requiere agregar más humedad (a veces se usa tofu sedoso, yogur vegano o puré de plátano ). Para aglutinar, las semillas de lino molidas en un poco de agua se convierten en un gel, y luego está el aquafaba , que tiene propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes, ¡y se puede usar en lugar de los huevos e incluso batir en un merengue!
En panes enriquecidos, creo que tendrá una buena oportunidad con las sustituciones ya que los huevos no juegan un papel tan crítico en términos de levadura o unión. Los huevos probablemente están allí para agregar riqueza, sabor y, como ya se sugirió, para crear una miga fina y suave.
Suponiendo que este sea el caso, tengo varias sugerencias (¡que actualmente estoy en proceso de probar yo mismo!):
Esos son los dos que vienen a la parte superior de mi cabeza. Lo que he hecho en el pasado es simplemente dejar el elemento 'huevo' fuera de la masa enriquecida por completo, o compensarlo agregando un poco más de grasa o líquido.
En recetas como las que mencionaste, los huevos sirven principalmente para dar una miga fina y suave. La mejor manera de hacer esto que he encontrado es reemplazar los huevos (y un poco del líquido restante) con puré de camote cocido. Si el color es desagradable, puede obtener batatas blancas o doradas. El contenido de almidón y azúcar de la papa ayuda a mantener la miga fina y suave, y a agregar un poco de humedad. He tenido buena suerte haciendo esto con jalá y pan de molde.
Otra opción es reemplazar los huevos con el líquido de cocción de los frijoles (o el líquido de una lata de frijoles). Claramente, querrá asegurarse de que no haya otros sabores en el líquido y reduzca un poco la sal en la receta para compensar el sodio en el líquido. Los almidones disueltos en el líquido pueden ayudar a mantener el pan húmedo y suave.
A menudo encuentro que la forma más fácil de reemplazar los huevos es encontrar recetas que no usen huevos en primer lugar. Como pregunta específicamente sobre Swiss Züpfe (o Zopf, como también se le llama), esta receta aquí Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) y esta aquí Sonntagszopf usan huevos solo para el lavado de huevos, pero no en la masa, y debe ser capaz de salirse con la suya simplemente usando una mezcla de leche y crema para el lavado (aunque, el color final del Züpfe podría no ser tan bonito). Aquí hay una traducción aproximada de la primera receta (la segunda parece ser más o menos la misma, con los ingredientes reducidos a la mitad):
150 g de mantequilla derretida (enfriada)
Creo que deberías probar el suero de leche o el yogur fino (similar a la consistencia del suero de leche). Agregue un poco de bicarbonato de sodio y déjelo reposar durante 5 minutos o hasta que comience a mostrar pequeñas burbujas. No sé las medidas exactas para reemplazar los huevos por completo. Esto no actuará como levadura en comparación con los huevos, pero ayudará a suavizar el pan.
En la India usamos suero de leche o yogur con un poco de bicarbonato de sodio para que nuestros pasteles sean suaves y esponjosos. Pero asegúrese de que su yogur o suero de leche no sea demasiado ácido. Ya que afectará el sabor del producto terminado.
Hago la masa dulce de Richard Bertinet y sustituyo los huevos con yogur griego natural, funciona muy bien. Me pregunto si la corteza de la tarta de queso alemana elimina el huevo allí. También descubrí que la clara de huevo es lo que causa la alergia en las personas mayores. Solía comer huevos, pero ahora a los 60 años tengo problemas. Podría hacer la corteza sin el huevo y ver cómo resulta. Nunca pongo huevos en mis masas de pastel, así que espero que esto funcione. Prueba el yogur es realmente bueno. Por cierto 1 huevo = 1/4 taza de yogur.
la mayonesa es un gran sustituto de los huevos yo lo hago todo el tiempo, por cada huevo usas 1 1/2 cucharadas de mayonesa por 1 huevo, y recuerda porque la mayonesa tiene aceite no necesitas nada, por cada cucharada de mayonesa hay también 1 cucharadita de aceite
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