Acabo de terminar de elaborar una serie de 5 cervezas belgas, y al menos 3 de ellas han mostrado problemas con la formación y retención de espuma. Todavía no he probado las últimas 2 cervezas, así que no puedo decir si tienen los mismos problemas.
En Blonde, Dubbel y Tripel, obtengo una ráfaga de carbonatación después de verter y luego una fina espuma que se disipa rápidamente. Y me estoy poniendo poco o nada de cordones.
Todas estas cervezas usaban pils belgas como grano base (siguiendo las recetas de 'Brewing Classic Styles') y se elaboraban con un enfoque de maceración parcial, en el que aproximadamente el 50 % del OG de la cerveza procedía del grano, el resto de pilsner DME y otros fermentables.
Las dos primeras cervezas se acondicionaron en botella, mientras que la tripel se carbonató a la fuerza.
Otras cervezas que he hecho no han tenido problemas de cabeza, así que no creo que sea un problema de agua o algo en mi sistema de elaboración.
¿Alguna idea sobre lo que podría estar causando este problema?
Hay literalmente cientos de factores que afectan la formación y retención de la cabeza. Aunque haya eliminado los problemas del proceso, voy a enumerar todo lo que sé que dañará la cabeza.
¿Está usando un hervor parcial? Si es así, ese podría ser el mayor problema, ya que las proteínas se precipitarán fuera de la solución, pero luego, cuando diluya el mosto después de hervir, su concentración de proteínas es demasiado baja.
Usar demasiado calor durante la ebullición (que ayuda a la mayoría de los aspectos de la cerveza) puede desnaturalizar las proteínas. Esto dará como resultado la formación de cabeza pero una mala retención.
Sacar la rotura caliente al comienzo de la ebullición también puede dañar la formación de espuma.
Si subestimaste tu levadura, o la estresaste de otra manera, podría aportar lípidos. eso desestabilizará tu cabeza. La autolisis también provocará la liberación de lípidos.
Las temperaturas de su macerado también pueden desempeñar un papel en la formación de la cabeza. Una temperatura demasiado baja te hará daño, al igual que un descanso de proteínas demasiado largo (si lo hiciste).
Finalmente, su cerveza podría necesitar más tiempo. El envejecimiento en frío durante uno o dos meses ayudará a que los polifenoles y los taninos se asienten, por lo que su cabeza debería mejorar con el tiempo si la cerveza es joven.
Si quiero una cabeza fuerte en una cerveza, a veces agrego una onza o dos de CaraPils (incluso cuando el estilo no lo requiere). Esto contribuye poco al color, aroma y sabor, pero por lo general realza la cabeza.
¡Espero que ayude!
Esto no es de ninguna manera una experiencia de primera mano, pero escuché de uno de los muchachos en una cervecería local que algunos jabones para platos pueden dejar una capa en los vasos que reducirá el tamaño de la cabeza al servir una cerveza. Es una posibilidad un poco remota, pero vale la pena probar un aumento más completo antes de enfriar / usar sus vasos de cerveza.
Las prácticas de fermentación y las tasas de lanzamiento pueden tener un gran efecto en la espuma de la cerveza, como mencionó Brandon. Hay un gran artículo aquí , espuma de cerveza , que no solo describe esto, sino que también incluye pruebas que puede hacer para ayudar a determinar cuál podría ser el problema.
Hopwise
brandon