Paso macerado y bajo maltas modificadas

He estado leyendo acerca de los errores comunes con las cervezas belgas y se ha notado que una cerveza belga "real" requiere un macerado escalonado. La razón dada para esto es que aparentemente esto es necesario para una buena formación y retención de la cabeza.

El artículo también menciona que esto solo funcionará con maltas poco modificadas y no con la típica pilsner bien modificada.

Dado que el malteado hace el mismo trabajo que un paso de reposo proteico (hace que las enzimas se disuelvan), ¿cuál es el beneficio?

Para decirlo de otra manera, ¿cuál es la diferencia entre una malta bien modificada y una temperatura única frente a una malta poco modificada y un macerado escalonado?

Respuestas (1)

Puede ayudar a la retención de espuma y otros aspectos de la cerveza con la lista de granos adecuada, pero las maltas totalmente modificadas no se benefician de ello.

Por lo general, se aplica un resto de ácido/proteína para liberar los aminoácidos necesarios para que la levadura produzca buenos ésteres de clavo para los estilos apropiados.

Las maltas moderadamente modificadas se benefician de un resto de proteínas para descomponer las proteínas grandes remanentes en proteínas y aminoácidos más pequeños, así como para liberar aún más los almidones del endospermo. Las maltas totalmente modificadas ya han hecho uso de estas enzimas y no se benefician de pasar más tiempo en el reposo proteico.

http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/the-protein-rest-and-modification

Creo que el enfoque del artículo que vio, sobre el macerado escalonado, es obtener la mayor fermentabilidad de sus granos. No es el artículo mejor escrito que he visto, y algunas cosas que afirma me llevarían a cuestionar sus otros razonamientos. Principalmente cómo aborda la levadura y los belgas. La levadura es un personaje fundamental para los estilos belgas. Para él, dar a entender que puede hacer un estilo belga con levadura Cali-ale o US-05 es ignorante en mi opinión. Aunque se retracta de esa afirmación, la parte de la levadura se lee como ficción.

Cierto, las maltas completamente modificadas no se benefician del reposo adicional, pero ¿hay alguna diferencia entre esto y una malta submodificada con este reposo?
@EnduroDave sí, si la molienda tiene muchas maltas submodificadas, obtendrá más cabeza, posiblemente clavo (con la levadura y la malta correctas), y más fermentables de las maltas submodificadas. Pero las maltas completamente modificadas básicamente ya se han hecho en el proceso de malteado, por lo que no se beneficiarán de un resto de proteínas antes de la sacarificación. Hay otro resto de proteínas post-sacarificación menos conocido a 162 °F que ayuda a las proteínas a unirse en cadenas más grandes que ayudan al cuerpo y la cabeza, todas las maltas pueden beneficiarse de esto.
Creo que te sigo, pero no estoy seguro de estar haciendo la pregunta con la suficiente claridad. Solo para confirmar, ¿estás diciendo que las maltas submodificadas con reposo tendrán más cabeza/clavo/fermentables que las maltas totalmente modificadas sin reposo? Si ese es el caso, entonces lo entiendo. Sin embargo, si está diciendo que efectivamente terminarán igual, esa es la base de mi pregunta original: si son equivalentes, ¿por qué el autor sugeriría el trabajo adicional?
@EnduroDave ahora lo entiendo. No, hay poca diferencia entre la malta totalmente modificada molida en X y una malta submodificada que utiliza restos de proteína y triturada en X. Básicamente, el paso de la proteína es llevar la malta submodificada a los caracteres de una malta totalmente modificada. Los malteros han hecho el trabajo por ti. Pero las maltas modificadas están disponibles para que los cerveceros aún puedan hacerlo de la "manera difícil" y explotarlo para mejorar el clavo y otros efectos. Los granos totalmente modificados se maltean de forma que se limiten los ésteres de clavo.
Paso macerado y bajo maltas modificadas
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v