¿Cuánto tiempo debe reposar una cepa de levadura de fermentación en caliente a la temperatura primaria alta?

Hice un lote de braggot (~46 % de miel) hace un par de semanas y usé la variedad Duvel (un paquete de Wyeast 1388 y un vial de WLP570). Lanzó a 65 y aumentó hasta 82 en el transcurso de 7 días. ¿Hay una buena regla general sobre cuánto tiempo debe reposar la levadura a temperatura alta antes de que la enfríe, o es mejor observar la gravedad y esperar hasta que la levadura termine?

¿Por qué lo calentaste así y por qué dejaste que se calentara tanto? 82 está 2° fuera del rango del 1388 y 7° fuera del rango del WLP570.
Porque eso es lo que he visto recomendado para el estilo Golden Strong belga, usando esa levadura. Zainasheff & Palmer recomiendan esa temperatura en Brewing Classic Styles, y se mencionan temperaturas similares en Brew Like a Monk.

Respuestas (2)

Si el programa de temperatura estaba destinado a una alta atenuación y limpieza de los subproductos de la levadura, como el diacetilo y el acetaldehído, debe mantenerlo a la temperatura cálida hasta un mínimo de dos días después de que se haya alcanzado la gravedad terminal.

Si fermentó en caliente para producir más ésteres, fuseles y fenoles, entonces solo necesita mantener la cerveza a la temperatura actual hasta que alcance la gravedad terminal. Dejarlo caer antes hará que la levadura se ralentice, o incluso presente un choque térmico, y su fermentación puede caer uno o dos puntos por debajo de la gravedad final más baja posible.

Además, solo una advertencia: probablemente tendrá un exceso de acetaldehído al fermentar este calor, supongo que más de 300 ppm.

Hice algo similar con un Dubbel usando 3787 este verano, y lo dejé reposar durante un mes entre los 70 y los 80, y no tenía ningún sabor perceptible a acetaldehído. Aunque realmente no sé qué esperar con esta cantidad de azúcares simples. Ah, bueno, cada lote es un experimento.
Hmmm... tal vez no lo hagas, pero hice un dubbel con 1388 y 2 libras de turbinado (junto con 13 libras de maltas) y fermenté en el rango de 78-80 y no fue potable durante 18 meses - fue un bomba de manzana verde. ¿Puedes publicar un comentario de seguimiento después de la degustación?
Claro, estaré encantado de hacerlo. Esta es la primera vez que trabajo con 1388 o 570, así que quién sabe qué va a pasar. :)
Dejé caer este fanfarrón a temperaturas de sótano (~55F) después de ponerlo en secundaria, y se ha ido aclarando lentamente. No noto que salga ningún acetaldehído. Contenía un poco cuando la levadura aún estaba en suspensión, pero creo que las 3 semanas a alta temperatura les permitieron limpiarse bastante bien.

Como estás fanfarroneando, no creo que se apliquen las reglas "tradicionales". Estar unos pocos grados fuera del rango de temperatura recomendado no será un gran problema. Si bien nunca fermentaría una cerveza en ningún lugar cerca de ese calor, podrías estar bien para un fanfarrón.

¿Cuánto tiempo debe reposar una cepa de levadura de fermentación en caliente a la temperatura primaria alta?
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