Ayer decidí intentar hacer dulce de leche o caramelo. No seguí una receta: tenía tanta curiosidad por ver qué pasaría como hambre de azúcar dulce, caramelizado y lechoso.
En un cazo mezclé leche semidesnatada con una gran cantidad de azúcar blanca y la calenté suavemente. La relación era aproximadamente 1:1 en volumen.
En cuestión de minutos (y mucho antes de que la mezcla estuviera caliente) comenzaron a formarse formas suaves y sedosas en la mezcla, que en este punto todavía era aproximadamente mitad leche y mitad azúcar sin disolver.
Las formas sedosas pronto se coagularon y se volvieron más duras y masticables con el tiempo. La leche obviamente se había cuajado.
No he encontrado ninguna otra referencia a la leche cuajada de azúcar de esta manera. Solo lo he visto referenciado como un 'estabilizador'.
Supongo que la cuajada se hizo más probable por el bajo contenido de grasa de mi leche. No estaba revolviendo constantemente. Pero no estoy buscando una solución, solo comprensión. Realmente no quería hacerlo 'bien'.
Entonces, ¿podría alguien explicar qué es lo más probable que sucedió aquí? ¿Es simplemente que la leche calentada con una proporción lo suficientemente alta de cualquier cosa que se disuelva en agua se separará y cuajará en minutos? ¿O tiene algo que ver específicamente con el azúcar?
Específicamente, ¿qué tenía el azúcar que agregué que hizo que la leche se cuajara (¿la cantidad? ¿algo más?) y cuál es la naturaleza del proceso de cuajado? (La segunda pregunta se ha respondido en otro lugar, pero puede ser relevante para responder a la primera, que no se ha hecho en ningún otro lugar).
Gracias por cualquier consejo. Sé que la próxima vez, cuando siga una receta y quiera hacerlo absolutamente bien, tendré una mejor comprensión de lo que está pasando, gracias a sus respuestas.
PD Al final colaba las mezclas, reservando los sólidos muy dulces, y seguí reduciendo la mezcla líquida de azúcar/leche hasta que terminé con algo muy parecido en sabor, color y consistencia a la leche condensada.
No es el azúcar lo que hizo que la leche se cuajara, es la leche misma. El dulce de leche y el caramelo generalmente se hacen con crema, leche condensada o evaporada. El problema con la leche regular (especialmente la descremada) es que tiene un alto contenido de agua y un bajo contenido de grasa. La grasa en la crema amortigua la proteína, lo que ayuda a evitar que se cuaje, y ya se ha eliminado la mayor parte del agua de las leches enlatadas, lo que hace que sea menos probable que se cuaje.
El azúcar también podría tener un efecto amortiguador sobre la proteína de la leche, desafortunadamente tiene un problema 22. Para amortiguar el cuajado de la leche, el azúcar tendría que disolverse en la leche. Para disolver el azúcar en la leche en una proporción de 1:1, la leche tendría que calentarse más allá del punto en que se cuajaría.
Es posible que pueda evitar esto usando una caldera doble hasta que la leche se haya reducido mucho. Hacer un caramelo requiere que se cocine casi toda el agua del almíbar, por lo que tomará mucho tiempo y no es recomendable.
Puede que no sea el azúcar el que cuaja la leche, sino la leche que se cuaja a sí misma. SourDoh mencionó las posibilidades relacionadas con las cantidades más bajas de grasa, pero también existe la posibilidad de que la edad de la leche desempeñe un papel: la leche más fresca bien podría resolver el problema.
Cuando la leche se cuaja cuando se calienta , por lo general se relaciona con los ácidos o el deterioro, pero puede ocurrir incluso en leche normal buena si esa leche está más vieja. Esta leche a menudo está bien para aplicaciones frías, no se echa a perder ni nada, simplemente no se puede calentar sin separarse en esta etapa, por lo que no es buena para el té o el café.
Creo que es un poco más probable que suceda con la leche más vieja, que no se echó a perder, pero que se acerca a ese punto y al final de su vida útil... la leche se vuelve más ácida a medida que envejece y las bacterias trabajan en ella, y hay un punto. donde no se ha echado a perder, pero lo hará bastante pronto, que puede ser lo suficientemente ácido como para cuajarse cuando se calienta.
Puedes comprobar si es la leche calentando un poco sola, en una sartén o incluso en el microondas, para ver si se aglomeran las proteínas de la leche.
¡¡Sal!!
mi caramelo comenzó a cuajar y no pude descifrarlo, luego me di cuenta: había comenzado a agregar sal antes, para facilitarlo. Retrasé la sal hasta que la salsa estuvo lista, y ¡bum! Bob es tu tío. jajaja
De la web: La sal es otro ingrediente que puede hacer que la leche se cuaje. Pero, obviamente, necesitas sazonar tu salsa. La clave es agregar la sal al final, en lugar de cocinarla o reducirla con la sal que ya tiene. 4 de abril de 2017
Soy dueño de un restaurante y hago toneladas de chai casero con azúcar moreno. Durante las últimas 3 semanas hemos tenido problemas con la coagulación de la leche (de repente). Después de mucha experimentación, descubrimos que era el azúcar moreno. Más específicamente, la melaza en el azúcar moreno. Cualquier ácido hará que la leche cuaje. Por ejemplo, se puede hacer queso agregando unas gotas de jugo de limón a la leche. La lejía sobrante del lavado puede tener el mismo efecto.
En nuestro caso, utilizamos esta misma receta para nuestro chai desde hace 15 años. Entonces, ¿por qué de repente comenzó a cuajarse?, me pregunto. Entonces: 1. Definitivamente lo hemos identificado con el azúcar moreno. 2: En productos como el azúcar moreno de Domino's, CREO que la melaza simplemente se vuelve a agregar al azúcar granulada refinada. Si este es el caso, tal vez la melaza añadida haya cambiado. 3: Conozco los cambios de acidez del agua de la ciudad. Filtramos tres veces nuestra agua antes de usarla para cocinar/café, etc., pero tal vez sea más ácida y luego la acidez añadida de la melaza la sobrecargue. En nuestro caso, si cambiara a azúcar glas para el chai, no se cuajaría.
Son los aminoácidos en la melaza que está en el azúcar moreno los que harán que la leche cuaje cuando hierva. Ahora, ¿tal vez el azúcar moreno claro tendría menos probabilidades de cuajar porque contiene menos melaza?
SAJ14SAJ
tom robinson
doctor belisario