Hice varios lotes de caramelos caseros, y todos resultaron iguales: suaves alrededor del borde de la sartén de 9×13 que uso para enfriarlos y duros como una piedra en el centro de la sartén. En serio, los caramelos de los lados son suaves y masticables, pero los del centro son tan duros que si se doblan, se rompen (con un crujido).
He notado que la parte que es dura también es la parte sobre el área de esa sartén donde primero se vierten los caramelos. Junto con esto, la parte superior de toda la cacerola de caramelos es ligeramente crujiente. No hay grano perceptible en ellos y se ven y saben como deberían (excepto por los caramelos del centro, que es como un toffee realmente granulado). Por supuesto, la receta es de mi mamá, que logra hacerlos sin ningún problema - suspiro -
Alguien tiene alguna idea de lo que estoy haciendo mal?? ¡Gracias por tu ayuda!
Aquí está la receta que uso: (no me desvío de esto, en absoluto)
- 2 c. azucar muy fina
- 3/4 c. jarabe de maíz ligero
- 1/2 taza manteca
- 2 c. crema batida
Hervir todos los ingredientes excepto 1 c. de crema a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. Agregue la crema restante. Reduzca el fuego y revuelva ocasionalmente, hasta que el caramelo alcance los 240°. Retire del fuego, revuelva bien y vierta en una sartén con mantequilla. Enfriar completamente antes de cortar.
Cuanto más alta es la temperatura, más duro es el caramelo. Esa es básicamente toda la historia. Así que creo que lo que te está pasando es que el caramelo en el medio todavía está subiendo de temperatura debido al calor residual, mientras que las cosas de los lados se enfrían rápidamente porque pueden ventilar el calor a través de la sartén hacia el mundo exterior. ¿Has comprobado la calibración de tu termómetro? En cualquier caso, creo que las cosas que puede probar son (1) cocinar a una temperatura final ligeramente más baja (bajar un par de grados a la vez) y (2) colocar la sartén sobre una bandeja de hielo para que se enfríe de manera más uniforme. Además, asegúrese de hacer un muy buen trabajo con ese último revuelo antes de verter en la bandeja.
Como han dicho otros, la temperatura es la clave para la firmeza de los caramelos, pero no para la textura de los caramelos. Mencionaste que el interior es granulado. Si ese es el caso, es posible que obtenga azúcar cristalizada incorrectamente en el centro de la sartén. Uno de los trucos para hacer caramelos es nunca raspar la sartén . Deje que la mayor cantidad de caramelo fluya fuera de la sartén como sea posible, pero no raspe los lados hacia el plato de enfriamiento. Si lo hace, parte del caramelo se volverá granulado en aproximadamente un día.
En cuanto a la temperatura, olvidé el termómetro. Las temperaturas varían según su altitud y los ingredientes exactos que está utilizando, entre otras cosas. A menos que la receta haya sido escrita por alguien que viviera en la misma casa, usara las mismas sartenes y comprara las mismas marcas de ingredientes, las temperaturas deben considerarse una estimación muy aproximada. Consigue un recipiente con agua helada y mantenlo cerca mientras el caramelo está en la estufa. Deje caer periódicamente una pequeña cantidad de caramelo en el agua helada y espere unos segundos para que se enfríe. Recoge la gota de caramelo y mira si es la textura que deseas.
Resumen:
No raspes la sartén. Remueve mientras lo retiras del fuego y viertes. NO raspar. El caramelo residual aún se está cocinando y será más duro que el resto.
Creo que si un área del producto es más dura que el resto, se deberá a problemas de enfriamiento.
Si las zonas externas son más blandas, entonces debería ser que no alcanzaron una temperatura tan alta como el centro o se enfriaron a un ritmo diferente. Las áreas inferiores centrales de la sartén tienden a enfriarse más lentamente, ya que están aisladas por el otro material y tienen menos capacidad para difundir el calor. Quizás poner la sartén sobre algo conductor de calor, para extraer el calor de debajo, pueda ayudar.
El otro problema importante es la cocción en sí. Si su sartén es demasiado ancha o demasiado delgada (debe ser gruesa o el calor no será uniforme), entonces es normal tener calores muy diferentes dentro de la sartén. Algunas áreas pueden ser mucho más calientes que otras. Asegúrese de que su termómetro de azúcar sea preciso (puede hacerlo aproximadamente colocándolo en agua hirviendo rápidamente y asegurándose de que la temperatura sea de aproximadamente 100 ° C), y asegúrese de que esté razonablemente profundo en la mezcla.
Puntos a examinar:
Si te hace sentir mejor. Los caramelos masticables son realmente duros en mi opinión, la receta es simple, pero la experiencia cuenta mucho. Inicialmente quemé totalmente algunos lotes cuando intentaba cocinarlos.
aaronut