¿Qué añadir a la masa de la tarta para evitar que se endurezca cuando no se puede evitar la formación de gluten?

La leche no lo ayudará: es principalmente agua y el gluten se desarrolla a partir de la harina (más exactamente, proteínas específicas en la harina) y el agua.

La forma de reducir el desarrollo de gluten es incorporar más grasa a la masa. Los lípidos son hidrofóbicos y evitarán una mayor hidratación de la glutenina.

Usar una harina baja en proteínas también ayudará. Si aún no está usando harina para pasteles, la razón por la que se llama harina para pasteles es por el menor contenido de proteínas.

Dicho esto, ¿has probado a dejar la masa gruesa? El hecho de que la masa tenga grumos no significa que el pastel tendrá grumos grandes. Toda la mezcla está húmeda, así que a menos que dejes grandes grumos de harina seca en la masa, no terminarás con un pastel grumoso . Hay una diferencia entre "no mezclar demasiado" y "no mezclar": se supone que debes mezclar lo suficiente para incorporar, pero no intentes homogeneizarlo.

El ácido inhibe la formación de gluten, por lo que es posible que la incorporación de un ingrediente ácido como suero de leche, vinagre o jugo de limón ablande el pastel.

Sin embargo, esto definitivamente lo obligará a experimentar y ajustar su receta, ya que el ácido también interactuará con otros ingredientes, especialmente con la levadura.

Más ácido significa más reacción con el bicarbonato de sodio o el polvo, lo que podría hacer que la torta colapsara (si se produce demasiado dióxido de carbono antes de que la masa tenga tiempo de instalarse en el horno).

También, obviamente, tendrá un efecto sobre el sabor. Dado lo suficiente del ingrediente ácido, su propio sabor podría incluso volverse demasiado prominente.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta (como ya mencionó Aaronut) que la masa para pasteles solo necesita mezclarse hasta que todos los ingredientes estén combinados . Mientras no tenga bolsillos de ingredientes secos, su pastel debe hornearse perfectamente bien.

Tiempo. Puedes intentar agregar tiempo.

Por lo tanto, una de las cosas que realmente debe hacer la mezcla es igualar la humedad: mezcle los ingredientes secos con los húmedos, de modo que la masa sea (en su mayoría) uniforme en lugar de bolsas de harina más seca nadando en líquido. Mezclar los ingredientes hace esto bastante bien, pero también puede desarrollar gluten si lo mezcla demasiado o con demasiada fuerza, lo que parece ser el problema que está teniendo.

Dejar que los ingredientes húmedos se asienten con los secos debería permitir que todo se humedezca e hidrate antes de terminar de mezclarlo, por lo que la misma cantidad de mezcla debería terminar con un producto más uniforme, especialmente si los revuelves de forma brusca, déjalos reposar para que queden grumos. para humedecer, luego termine de mezclar en una masa bastante suave.

También es mucho más fácil mezclar ingredientes si todo está más cerca de la misma consistencia, como agregar dos ingredientes secos o dos ingredientes húmedos juntos, y después de absorber un poco, la harina debe estar más suelta y húmeda, los líquidos deben ser más espesos porque algo tiene absorbido en la harina, y todo debería mezclarse mucho más suavemente en lugar de deslizarse uno al lado del otro. Todavía puede obtener pequeños grumos, pero deben ser pequeños grumos húmedos de masa que se suavizarán con el calor y el tiempo mientras se hornea, no grandes bolsas de harina seca que dejarían el pastel terminado grumoso, húmedo y poco mezclado... y ciertamente no gluten sobredesarrollado para hacer el pastel duro.

Vale la pena señalar que el gluten no es el enemigo , por cierto. Le da algo de estructura y ayuda a atrapar las burbujas que hacen que tu pastel suba. No quieres mucho , por supuesto, si quieres un pastel que sea suave en lugar de masticable, pero si no tener ninguno fuera mejor, los pasteles hechos con harinas reales sin gluten serían mucho más populares que la harina de pastel (de trigo). Además, en realidad se necesita algo de trabajo para desarrollar gluten serio (muchas proteínas se deslizan entre sí y se enganchan), por lo que mezclar suavemente la masa hasta obtener una consistencia mayormente uniforme y evitar que la torta tenga grumos no debería ser un problema, gastando mucho más mezclando el tiempo tratando furiosamente de suavizar cada pequeño bulto puede ser demasiado.

El calor también puede desnaturalizar las proteínas que forman el gluten. Se sabe que tostar la harina y / o agregar líquido hirviendo en alguna fase temprana de la mezcla tiene un efecto perceptible (no DESPUÉS de que se desarrolle el gluten: el calentamiento cocinará el gluten terminado tal como sucederá en un pan).