Creo que escuché en alguna parte que los bizcochos están hechos de la misma masa que las capas de pastel Genoise. Pero no recuerdo dónde lo escuché, si la fuente era confiable y si no recuerdo mal algo más.
Ahora quiero hacer un pastel o bizcocho que vaya bien con una textura tipo ladyfinger. Entonces, al elegir qué capa hacer, pensé en Genoise. Pero, ¿obtendré la misma textura que los bizcochos comprados en la tienda y, si no, en qué se diferenciará?
Abundan las variaciones deliciosas, por lo que es difícil hacer declaraciones absolutas de lo que es "oficialmente" un dedo de dama. En mi clase de repostería, nos enseñaron que la receta clásica de bizcochos de soletilla es cercana, pero no idéntica, a la genoise. Los bizcochos comprados en la tienda pueden ser cualquier cosa, desde un merengue hasta una galleta de mantequilla.
Los rebozados a base de espuma, es decir, aquellos que no usan leudantes químicos o levadura, se pueden dividir en dos categorías: huevo entero y huevo separado. La principal diferencia en los resultados es que estos últimos tienden a ser más rígidos y pueden tolerar mejor que se cocinen un poco. El ejemplo principal de la masa de huevo entero es el pastel genoise. Debido a que las claras se baten junto con las yemas (ya veces se agregan yemas adicionales), es una masa delicada que requiere más habilidad para ensamblarla correctamente que otras, pero cuando funciona, es más tierna. Las masas de huevos separados son mucho más comunes, ya que son más fáciles de preparar; la clave es batir las claras en picos de medianos a rígidos, luego doblarlas nuevamente con el resto de la masa. Los ejemplos incluyen chiffon, dacquoise y los pasteles franceses de "galleta".
La mayoría de las recetas de melindres usan una masa de huevo separada; otros usan un merengue simple. La versión de merengue hará una galleta crujiente, la versión con la yema, suave. Cualquiera de los dos funcionará bien para usos como tiramisú o trifle.
Aquí hay una receta de bizcochos de lengua de Allrecipes.com y una receta de genoise de Epicurious. Para mis bizcochos, agrego una pizca de sal y algunos saborizantes, como vainilla o extracto de nuez, pero la receta base es esencialmente la misma.
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