¿Por qué se derrumbó mi pastel de gasa?

Receta utilizada:

  • 75g de harina
  • 1/2 cucharadita de levadura en polvo
  • 80g de azúcar + 15g de azúcar (para el merengue)
  • 2 huevos (60g cada uno)
  • 35g de aceite
  • 60g de agua

Instrucciones:

  1. Coloque todos los ingredientes excepto las claras de huevo y 15 g de azúcar en un bol.
  2. Batir las claras de huevo hasta picos suaves. Agregue lentamente el azúcar mientras continúa batiendo a picos firmes.
  3. Usando los mismos batidores, mezcle la mezcla de yema de huevo hasta que se combinen.
  4. Incorpore el merengue a la mezcla de yema de huevo en 3 tandas.
  5. Verter en los moldes para pasteles preparados y luego hornear en un horno precalentado a 160°C durante 55-60 minutos.
  • He notado que el pastel se asienta en los lados muy temprano en el horneado. Luego continúa elevándose en el medio para crear una cúpula.
  • Alrededor de los 40 minutos, la cúpula se aplana.
  • Se aplana aún más una vez que se enfría y se desmolda. Cuando volteo el pastel desinflado boca abajo, parece que el pastel se hundió en el medio.

¿Alguien sabe qué hice mal? ¿Será posible que la receta me esté fallando?

¿Acabas de usar un molde para pasteles normal?
¿Son correctas estas cantidades? Parece un volumen muy pequeño de ingredientes para un pastel completo. Parece una receta de medio pastel.
Además, ¿usaste harina normal? Todas las demás recetas que he visto requieren harina para pasteles.
mmm; también una sartén antiadherente o una sartén que tenga demasiado aceite hará que la torta se derrumbe. Cuando sacas el pastel; está usando la fricción de los lados de la sartén para mantenerse arriba. El agujero en el medio es 100% necesario; use una taza de pyrex si no tiene una sartén o algún tubo de metal. No tengo una bandeja elegante porque ODIO a los uni-tareas; Solo uso un tubo de metal y lo volteo boca abajo sobre un tarro de albañil para que se enfríe.

Respuestas (2)

El pastel de gasa, como su primo pastel de ángel, es principalmente aire. Una gran pila de burbujas de proteína endurecidas con un poco de almidón.

Un paso muy importante no se refleja en su receta:

Cuando la torta está completamente horneada, las proteínas se han fraguado y los almidones se han gelatinizado, pero los almidones aún son muy suaves. El pastel no tendrá su estructura firme hasta que los almidones se hayan enfriado y fraguado.

Todas las recetas requieren invertir el bizcocho inmediatamente después de sacarlo del horno. El pastel se deja enfriar, invertido y aún en el molde, durante una buena hora para asegurarse de que los almidones se hayan endurecido.

Para esto se usan sartenes especiales con patas o un centro de tubo largo:

ingrese la descripción de la imagen aquí

Fíjate que además de los pies que es una cacerola de tubo. Esto es importante porque el interior de estos pasteles está muy aislado y no podrá cocinarse completamente antes de que el exterior esté demasiado cocido.

Cuando mis moldes para pasteles de ángel estaban llenos, tuve mucho éxito al usar una olla con un tarro de albañil en el medio. Me sorprendió que saliera perfecto.

TL;DR:
use un molde para pasteles con un tubo,
invierta el pastel justo cuando sale del horno y déjelo enfriar por completo.

*Tenga en cuenta
que Catija tiene razón en que estas cantidades parecen demasiado pequeñas para un pastel completo. Si está tratando de hornear eso en un molde para pasteles de tamaño completo, es posible que esté creciendo demasiado y no tenga suficiente estructura para sostenerse cuando salga.

Es muy normal que un bizcocho chiffon se contraiga un poco después de hornearlo, a veces esto lleva a la gente a pensar que algo anda mal. Lo que sucede es que el aire atrapado se está enfriando y ocupa menos volumen. Sin embargo, si terminas con un pastel muy denso, definitivamente algo va mal.

  • Es posible que no estés horneándolo bien: si la estructura del pastel no está lo suficientemente cocida como para atrapar el aire, el aire se escapa y el pastel se derrumba. Los tiempos de las recetas a menudo son incorrectos, así que los uso como guía y uso mis oídos para saber cuándo está listo un chiffon: cuando se hornea un chiffon, suena un poco como arroz crujiente en leche, muchos estallidos. Una vez que el estallido se ralentiza a 1-2 por segundo, es perfecto y lo saco.
  • Temperatura demasiado baja: dices que el pastel comienza a colapsar en el horno, para mí eso significa que el aire se escapó porque la estructura del pastel no se formó lo suficientemente rápido como para atraparlo. Intenta subir el horno entre 10 y 15 grados.
  • Forrar el molde e invertir: el objetivo de invertir el molde es hacer que la gravedad trabaje para usted estirando el pastel mientras los almidones se enfrían y la estructura se cristaliza por completo. Esto depende de que el pastel se adhiera al fondo y a los lados del molde; si cubres el molde, el pastel simplemente se caerá. He horneado pasteles de gasa decentes de esta manera cuando no tenía un molde desmontable disponible, pero si quieres un pastel verdaderamente liviano, debes invertirlo. Así que usa un molde desmontable e invierte el pastel si quieres obtener los beneficios de invertirlo.
¡Hola! Gracias por la respuesta y la ayuda. ¿También funcionaría la mitad del fondo de un molde para pasteles? ¿Hay suficiente papel pergamino para que el pastel no se pegue, pero no hay demasiado para que el pastel pueda adherirse al molde? Además, ¿crees que aumentar la temperatura y el tiempo de horneado a 170 °C y 70 minutos es un ajuste apropiado?
Revestir el fondo no funcionará, tienes que dejarlo sin forrar si quieres invertirlo. En cuanto a temperatura y tiempo yo cambiaría una cosa y vería que pasa. Intente subir la temperatura primero y comience a verificar a los 50 minutos. Recuerde, escuche el ruido de estallido. Una vez que disminuya, ¡saca el pastel!
¡Hola de nuevo! Seguí tu consejo y horneé el pastel a 170C durante 60 minutos. Todo estuvo bien y perfecto hasta la marca de 30 minutos donde se rompió en la parte superior. Luego, alrededor de los 45 minutos, la cúpula se aplanó. A estas alturas empiezo a sospechar que el bizcocho está demasiado leudado, ¿crees que es así?
Vaya ! Una cosa más, reduje el agua en un tercio porque pensé que la masa era demasiado delgada. ¿Crees que esto podría haber causado que el pastel se rompiera?
Sugiero usar una receta probada para obtener las cantidades correctas, podría pasar mucho tiempo jugando con una receta que simplemente no funciona. Si usa una receta conocida y cae, es casi seguro que sea la temperatura del horno u otra cosa, pero no las cantidades.
Entonces, si estoy usando una sartén que no es antiadherente y no forro el fondo de la sartén con papel pergamino, de modo que el pastel de gasa pueda beneficiarse de la inversión, entonces, ¿cómo hago para que el pastel se suelte del fondo de la cacerola?
La elección de la bandeja es muy importante @pacoverflow, debe poder quitar el lateral o levantar la parte inferior. No uso un molde de tubo, uso moldes con forma de resorte, primero paso un cuchillo alrededor del costado, luego quito el costado, luego corto suavemente el pastel desde el fondo. Los moldes tubulares para pastel de gasa funcionan de la misma manera, excepto que levantas la pieza central con el pastel adjunto. Si usó una bandeja de tubo cerrado, tendrá un gran momento y puede arruinarlo al sacarlo.
¿Por qué se derrumbó mi pastel de gasa?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 1v