¿Qué alimento se disuelve en ácido pero no en agua?

Recientemente estuve aprendiendo sobre gastronomía molecular y me preguntaba: ¿qué sustancias comestibles no se disuelven en agua, pero sí en otros líquidos (por ejemplo, ácido)?

En particular, estoy buscando algo que pueda contener otras cosas; por ejemplo, considere este escenario hipotético: un vaso de agua en el que flotan pequeñas esferas. Vierte el vaso en otro recipiente que contiene algún otro líquido, y mientras se mezclan, las diminutas esferas se disuelven liberando el olor de algún componente altamente aromático que contenían.

Entonces, ¿qué sustancia se puede usar para contener algo más, no se disuelve en agua, pero se disuelve en otro líquido no venenoso?

¿Es importante que el resultado sea comestible, no solo no venenoso, sino también que el segundo líquido no tenga demasiado impacto en el sabor?
@Tor-EinarJarnbjo Como esto es cooking.se, tenemos que hacer la pregunta sobre los resultados comestibles. De lo contrario, estaría fuera de tema y tendría que cerrarse y posiblemente migrarse.
@rumtscho Eso es cierto, pero hay muchas partes de la cocina donde el sabor (de la lengua) per se no es crítico. Supongo que no estoy seguro de dónde trazar la línea entre "cocinar" y "hacer algo comestible con la comida", ya que he notado que muchas cosas de la gastronomía molecular se centran en el estilo sobre la sustancia, por ejemplo, vi algunos llenos de humo. esferas de azúcar que no estoy seguro de llamar comida...
Benubird: Creo que sería más fácil ayudarte si describieras con más precisión cuáles son tus intenciones. ¿Es necesario usar un ácido, ya que el ácido probablemente tendrá un impacto en el sabor o incluso tendrá que ser tan fuerte que el resultado no sea realmente agradable al paladar? ¿O simplemente está buscando una manera de liberar un aroma "atrapado", de modo que sea irrelevante si el resultado es realmente sabroso?
@Benubird Sé que algunas de las cosas que hacen no son tan sabrosas, pero el requisito mínimo para este sitio es que el resultado sea comestible. No podemos aceptar soluciones que causen quemaduras químicas o envenenamiento cuando se consuman. Además, mientras que las soluciones que tienen poco o ningún sabor están bien (porque las personas podrían y, de hecho, consumen ese tipo de alimentos :P), las cosas que no son tóxicas pero tienen un sabor tan asqueroso que la gente preferiría escupirlas en lugar de comer/beber también lo son. fuera de los límites. La comida que se ve llamativa pero me sabe bien está bien.
@Tor-EinarJarnbjo Principalmente estoy explorando opciones; Ahora estoy aprendiendo sobre gastronomía molecular, así que no tengo un objetivo fijo. Como dije, mi objetivo es la apariencia sobre el sabor, pero es necesario que sea comestible. Particularmente estoy buscando algo que no se disuelva en agua, pero sí en otra cosa, no necesariamente ácido, ¿tal vez debería cambiar el título de la pregunta?
Benubird: El punto es que si ese "algo", en el que quieres disolver "alguna otra cosa", que no es soluble en agua, tiene un impacto en el sabor, será importante encontrar la combinación de "algo" y "algo". otra cosa". El uso de un ácido débil sería aceptable si intenta hacer, por ejemplo, una bebida de frutas, pero probablemente no si el resultado debe ser sabroso, por ejemplo, un caldo, carne o sopa de verduras. Si el resultado puede ser cálido, un enfoque completamente diferente (pero quizás demasiado simple) sería gelificar un concentrado con gelatina, formar algunas formas interesantes y luego disolverlas en agua tibia.
@Tor-EinarJarnbjo Sí, pensé en la gelatina, eso fue lo que me dio la idea, pero quería algo que no se disolviera en agua.

Respuestas (2)

Si su pregunta es específica sobre el ácido: Nada.

La forma convencional en que funcionan los ácidos es disolviéndolos en agua. Incluso tengo algunos recuerdos vagos de que no es técnicamente correcto llamar a una sustancia "ácido" antes de que se haya disuelto en agua; por ejemplo, el HCl puro (un gas) no es un ácido, pero una vez que se disuelve en agua, se se convierte en ácido clorhídrico. El pH, la conocida medida de la acidez, se define como el logaritmo del número de protones que nadan en la solución acuosa, y antes de disolver la sustancia ácida, los protones permanecen firmemente unidos a su molécula huésped. Nunca he oído hablar de un ácido que funcione sin la presencia de agua.

No soy químico, y tal vez haya una manera de hacer que el ácido funcione usando algún otro solvente polar en lugar de agua. Así que no quiero decirte que es absolutamente imposible tener un ácido sin agua (aunque este podría ser el caso, simplemente no lo sé). Pero:

  • El ácido en sí es, por definición, soluble en agua. No se puede juntar ácido y agua y no obtener una nueva solución de ácido y agua más débil.
  • No puedo pensar en ningún solvente polar comestible además del agua. El etanol podría calificar, pero la mayoría de las personas no consideran que el 96,4% de etanol sea "comestible".

Si no le importa cuál es el otro líquido (que no sea un ácido), puede usar fácilmente cualquier cosa no polar. En la comida, cualquier grasa servirá.

Puede comenzar flotando esferas de grasa sólida en agua y luego verterlas en aceite. El problema aquí es que tardarán bastante tiempo en disolverse (aunque esto se puede evitar usando aceite tibio). Al revés funcionará mejor. Toma algo que se disuelva rápidamente en agua y haz con él la esfera hueca. Flotarlo en aceite. Luego lo verterás en el agua para liberar la fragancia.

Los cristales son mejores para disolverse rápidamente en agua. Creo que la sal o el azúcar funcionarán bien para tus esferas. Por supuesto, te quedan dos problemas: 1) cómo fabricar las esferas huecas y 2) qué fragancia usar que no disuelva las esferas. Para 2), probablemente esté buscando aceites esenciales (advertencia, use los seguros para alimentos, ¡no todos lo son!). Para 1), probablemente necesite algunas técnicas de precisión para hacer dulces.

Actualización: dejar que la comida reaccione con ácido.

La respuesta anterior asumió que realmente está buscando cosas que se disuelvan en ácido. Los comentaristas señalaron que esto no es necesario, ya que puede dejar que la comida reaccione con el ácido. Es una idea interesante, pero no será fácil de llevar a cabo.

  • De los principales grupos de alimentos, puede excluir todas las proteínas. Estamos hechos de proteínas, y cualquier ácido lo suficientemente fuerte como para corroer rápidamente las esferas de gelatina o similar nos ulcerará la boca de inmediato.

  • También puede excluir los azúcares. Son solubles en agua.

  • Los polisacáridos son una mejor apuesta. Especialmente las hemicelulosas deberían ser buenas candidatas, ya que son insolubles en agua, y el resultado de la hidrólisis es comestible (azúcares y algunos polisacáridos). Pero normalmente necesitan ácidos muy fuertes para la reacción. Puede intentar usar un ácido comestible concentrado para la reacción, luego diluir el resultado para el consumo, pero tendrá que prestar mucha atención a la proporción adecuada. Además, no sé cómo logrará moldear físicamente uno de los polisacáridos insolubles en una cápsula hermética en casa.

  • Las grasas también son malas candidatas. En gran medida, no se impresionan con los ácidos, de hecho, sus reacciones más interesantes son con las bases (saponificación, etc.). Los insaturados cortos probablemente reaccionarán con un ácido, pero necesitará uno bastante fuerte, y el resultado realmente no será desaparecer.

  • La forma probablemente más fácil de hacer esto es con sales. Especialmente las sales de sodio tienden a ser comestibles ya reaccionar fácilmente con los ácidos. El carbonato de calcio simple suena como un material prometedor, y con un poco de calor puede hacer que reaccione muy rápidamente con soluciones ácidas lo suficientemente diluidas para beber después. Nuevamente, tienes el problema de hacer esferas de alguna manera.

Si bien esto es cierto, agregar ácido concentrado al agua que contiene algo que no se disuelve en agua podría producir un ácido de concentración media que disolverá la sustancia.
@KateGregory No entiendo tu comentario. El punto central de lo que escribí es que cualquier cosa que se disuelva en una solución de agua y ácido también se disolverá en agua pura. Por lo tanto, no es posible agregar algo al agua, que no se disuelva y luego agregar ácido y que se disuelva.
pero eso no es cierto, al menos no de artículos no alimentarios. Los metales se disuelven en ácidos fuertes pero no en agua. Los experimentos con Coca-Cola y dientes también son ejemplos de disolución en solución ácida pero no en agua pura.
@rumtscho: Incluso si la redacción de Kate es incorrecta desde un punto de vista científico, su razonamiento práctico es correcto. Por ejemplo, si agrega aluminio a una solución acuosa de ácido clorhídrico, el ácido reaccionará (no se disolverá) con el aluminio y creará cloruro de aluminio, que se disolverá en agua. Puede parecer que el ácido disuelve el aluminio, pero esto técnicamente no es del todo correcto. Si agrega aluminio al agua pura, no habrá una reacción obvia.
@Tor-EinarJarnbjo Gracias por señalarlo. De hecho, la redacción me había hecho pensar en disolver literalmente el material en la solución ácida, no en dejar que reaccionara con ella. Y tienes razón, desde un punto de vista práctico, al OP no le importa si el ácido disuelve las esferas o reacciona con ellas.
@KateGregory mira el comentario de Tor-Einar; los ejemplos que trajo no son ejemplos de disolución, son ejemplos de una reacción química. Estoy de acuerdo en que para el problema práctico que estamos tratando de resolver, la distinción no importa, pero con la terminología de "disolver", simplemente olvidé notar que esta es una solución alternativa y hablé solo de soluciones reales.

Viniendo de un trasfondo puramente culinario, los compuestos aromáticos y dietéticos generalmente se denominan:

soluble en agua (las vitaminas B y C tienden a ser solubles en agua); liposolubles (vitaminas A, D, E y K); y solubles en alcohol (como algunos compuestos que se encuentran en los tomates resaltados por el alcohol, por lo que el vino y la comida italiana se convierten en una aventura para el paladar)

Es posible que también desee considerar cruzar esas barreras, ya que operan más a nivel molecular.

Y desde otra perspectiva: Casi toda nuestra comida es ácida. Ácido = Sabroso. Tomates, vinagre balsámico, chile en polvo, etc, etc. Si resulta un alimento básico, tendrá un sabor muy plano y desagradable, por lo que el bicarbonato de sodio se usa con mucha moderación cuando es necesario.

Es posible que desee ponerse en contacto con el autor de "Sobre la comida y la cocina", ya que él puede ayudarlo con su tarea. Su libro es excelente y pesado en la ciencia.

¿Qué alimento se disuelve en ácido pero no en agua?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 6v