Qué salió mal con mi Chantilly de Chocolate (Receta de Hervé This)

Acabo de hacer Hervé This' Chocolate Chantilly y no sabía tan bien como esperaba. La consistencia parecía casi correcta, aunque ligeramente granulada, pero el sabor era, bueno, lo que cabría esperar: chocolate aguado.

¿Alguien sabe qué, en todo caso, podría haber salido mal? Estoy usando chocolate Weiss con 57% de sólidos de cacao. Esperaba que supiera algo como mousse de chocolate. ¿Necesito cambiar mis expectativas?

Yo diría que sí, incluso después de ver la receta.

Respuestas (2)

Este plato debe saber como el chocolate que usas y tener la textura de un mousse. No estoy familiarizado con el chocolate Weiss, pero no creo que el 57% sea adecuado. Yo sugeriría al menos el 70%.

¿Quizás deberías probar una marca diferente? Nuevamente, no estoy familiarizado con Weiss, pero ¿es bueno? ¿Te gusta el sabor del chocolate solo? Debería. Si prueba una marca diferente, le sugiero Valrhona .

Actualizar

La granulosidad es el resultado de batir demasiado. Si lo bate demasiado, simplemente puede devolverlo a la olla y comenzar de nuevo.

Además, busqué el chocolate Weiss con 57 % de sólidos de cacao y estoy más seguro de que esta es la causa principal de sus problemas de sabor. El desglose de esto es: 57% Cacao, 42% Azúcar, 36% Grasa (la grasa está incluida en el cacao sólido). La manteca de cacao (la grasa) es lo que lleva el sabor del chocolate (proporcionado por los sólidos de cacao sin grasa) y proporciona la riqueza y el cuerpo del chocolate. Los chocolates con un 57 % de cacao suelen contener entre un 33 y un 36 % de grasa. Mientras que el chocolate con 70 % de sólidos de cacao suele tener un contenido de grasa en el rango de 40-42 %. Esta falta de grasa puede dar lugar a un sabor "más suave" en el plato terminado.

Otra cosa a tener en cuenta es que este plato te da bastante margen de maniobra. Si lo bates y parece que todavía le falta algo de grasa, derrítelo, agrega más chocolate y comienza de nuevo. Si termina con algo que no es lo suficientemente ligero, simplemente puede comenzar de nuevo y agregar un poco más de agua. Mientras no quemes nada, puedes hacerlo indefinidamente.

Finalmente, si te apetece experimentar, puedes usar algo además del agua. En el artículo original Herve Este recomendado jugo de naranja o puré de grosella negra.

otra actualización

Encontré un video que usa té en lugar de agua. También demuestra cómo hacerlo sin batir, usando un sifón de N₂O.

Gracias, probaré con otra marca. No venden Valrhona en mi local, pero venden Amedei, que consideré un poco exagerado (léase caro) para un primer intento. Tal vez tenga que deshacerme de algunos doblones en nombre de la ciencia :-)
Estaba completamente escéptico de que cambiar el chocolate marcaría una gran diferencia, ¡pero lo hace! Usando una torta de 100g de Valrhona 71% y 85ml de agua, el Chantilly salió cremoso, amargo y delicioso. Gracias por esta respuesta.
@Chris: ¡Me alegro de que haya funcionado! :)
Jajaja. ¡El video que vinculó tenía un anuncio de Hamburger Helper! ¡No puedo imaginar que el clic a través de eso sea muy bueno!

Extracto:

"Rompe el chocolate y ponlo en una cacerola con el agua a fuego medio... Revuelve el chocolate en la cacerola hasta que se derrita por completo. Ten listos dos tazones... En el tazón más grande, pon un poco de hielo y un poco de agua, y colóquelo en el tazón más pequeño. Vierta el chocolate derretido en el tazón más pequeño y mezcle con hielo; la mezcla se espesará gradualmente..."

Posibles problemas:

  • no usaste chocolate lo suficientemente bueno (no estoy familiarizado con Weiss)
  • necesitas usar un chocolate con más o menos sólidos de cacao
  • usaste demasiada agua
  • no lo batiste lo suficiente

Esta es una receta experimental, así que inténtalo de nuevo. Experimento.

¿Alguna explicación para el voto?
La calidad del chocolate es un factor posible, aunque la diferencia de sabor entre el chocolate Weiss y el mejor que he probado es marginal, mientras que la diferencia de sabor entre el Chantilly y una mousse a base de huevo o crema hecha con un chocolate similar es bastante apreciable. ¿Demasiada agua? Quizás; al menos mi paladar me lo dice. ¿No habría tenido problemas de espesamiento con demasiada agua? Se espesó muy bien. En todo caso, batí demasiado, según una fuente que explicaría la granulosidad.
Eso ayuda a reducirlo. Sin embargo, ¿por qué más o menos batir afectaría el sabor acuoso? Podrían ser múltiples problemas: ¿tal vez se espesó bien porque batiste demasiado, y sabía a agua porque el batido excesivo era la única forma de espesar una base acuosa?
Claro, eso tiene algo de sentido. Puede que haya cometido un error al medir. Lo intentaré de nuevo aunque probablemente reduzca las cantidades para no desperdiciar chocolate.
Batir demasiado esto en realidad da como resultado una descomposición de la emulsión de agua y chocolate, lo que causa la granulosidad y da como resultado una textura menos espesa.
Qué salió mal con mi Chantilly de Chocolate (Receta de Hervé This)
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v