¿Es posible hacer un malvavisco que no sea dulce?

¿Qué hay de usar mochi, una pasta de arroz machacado asiático? Tiene una textura similar, aunque no idéntica, está disponible en formas dulces y saladas, y se mantiene unido por el almidón en el arroz en lugar de cualquier gelatina, por lo que es vegetariano. Puede obtener mochi simple sin sabor en muchas tiendas de comida asiática; puede tomar un poco de atención, ya que se vende más dulce y relleno con pasta de frijoles en los EE. UU. Lo he tenido en platos coreanos salados y creo que también se usa en platos coreanos salados.

He usado agar-agar recientemente, y creo que podría funcionar para ti. Detrás de este enlace hay una receta más una discusión técnica .

En los comentarios, se ha publicado una respuesta de que el malvavisco probablemente tendría "sabor a mar", ya que el agar-agar se basa en algas marinas. Esta no ha sido mi experiencia. Sin embargo, parece apropiado rendir homenaje a su herencia utilizando un poco de sal marina.

Estoy un poco preocupado por demasiadas asociaciones con el mar debido a tu uso de pasta de champiñones. Seleccionar un sabor se siente un asunto delicado. Como estoy recibiendo una vibra japonesa de este plato, probablemente investigaría el shiitake como un hongo. (Si no estuvieras emulando el chocolate, también te sugiero enoki).

Estoy muy tentado de investigar las flores de algas comestibles (cuya existencia no estoy seguro y solo soñé, al menos este enlace parece respaldar su existencia ). Si su sabor coincide con tus necesidades, genial. Y, suponiendo que también se vean bien, serían una guarnición comestible interesante en su plato.

Actualización: y para gustos salados adicionales, buscaría otros sabores salados a menudo asociados con algas marinas o shiitake en platos orientales: soya, jengibre, cilantro, etc.

Originalmente, los malvaviscos se hacían a partir de la raíz del Marsh Mallow (Althea officinalis). Todavía no he intentado hacer malvaviscos de esta manera, así que no sé si usar la raíz de malva le daría exactamente la misma textura que nuestros malvaviscos modernos. Es posible que pueda encontrar la raíz de malvavisco en una tienda de salud local, o hay muchos sitios que la ofrecen en línea.

Pude encontrar una receta de malvavisco usando raíz de malvavisco en polvo, aproximadamente a la mitad de la página en http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Esta también es una receta dulce, pero tal vez podrías sustituir el azúcar y la vainilla por los sabores salados que hayas elegido.

También encontré una sola receta de Marshmallow que dice ser sabrosa: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Esto es muy antiguo, así que estoy seguro de que has seguido adelante, pero me sentí obligado a comentar. El libro de cocina de Mission Street Food tiene una receta de "mousse de mozzarella" en la que ponen mozzarella fresca a través de un dispensador de crema batida. Apuesto a que sería una muy buena imitación salada de malvaviscos.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

El problema es que necesitas el azúcar para la estructura del merengue. Puede considerar un perfil de sabor agridulce o dulce y salado para el plato para que el merengue agregue la dulzura. También puede usar algunos vinagres con sabor (no estoy seguro de qué le hará esto a la estructura) para reducir la dulzura. Oh, me acabo de dar cuenta cuando se publicó esto. ¿Qué hiciste finalmente?

use isomalta para reemplazar parte del azúcar, ya que es mucho menos dulce, pero aún tiene las propiedades del azúcar

Ok, sé que este hilo es muy viejo, pero ¿por qué no podrías usar claras de huevo batidas con jugo de limón o crémor tártaro para mayor estabilidad, y luego incorporar la gelatina disuelta al merengue? Tendrías que usar menos agua, obviamente. ¿O tal vez podría espesar la leche o el caldo con almidón de maíz para imitar la consistencia del jarabe de azúcar? Supongo que sería como mezclar una salsa fina a la que se le hubiera agregado gelatina. Estoy intrigado. La única otra opción que encontré fue usar un jarabe de vinagre balsámico en lugar del jarabe de azúcar, pero obviamente eso aún agregaría dulzura.

Dependiendo de la disponibilidad, puede encontrar un sustituto interesante usando hongos puffball . El hongo es blanco, un poco esponjoso y sabroso, y fácilmente puede ser lo suficientemente grande como para cortar bonitos cuadrados de malvavisco.

El hongo fresco puede ser difícil de obtener, aunque sería una buena opción si la temporada y la disponibilidad lo permiten. Seco, por otro lado, es más fácil de adquirir y muy ligero, lo que podría hacer una buena textura de malvavisco de champiñones. El puffball seco podría rehidratarse o probablemente incluso comerse tal cual si la textura es preferible (descubrí que tiene una textura muy ligera y esponjosa y creo que podría comerse solo, en el contexto adecuado, aunque el sabor es bastante suave).

Supuestamente, si se prepara bien, el sabor es a champiñones y queso (lo que es un buen augurio para combinar con pasta de champiñones para el 'chocolate'). Los puffballs, según el artículo que encontré, necesitan dorarse para desbloquear el mejor sabor... y tener un cubo blanco con los bordes exteriores tostados hasta que estén dorados no sería algo malo en algo que imita a los malvaviscos estilo smores.

En una nota completamente diferente, el artículo también menciona que si los puffballs se hierven (bueno, se calientan en agua) se convierten en algo "un poco como malvaviscos de champiñones" en términos de textura. Puede valer la pena escalfar o cocinar al vapor los cubos de puffball (después de dorar, para darle más sabor) para obtener una textura un poco más malvaviscosa.