Estoy buscando sugerencias sobre oportunidades para aprender técnicas directamente de un profesional calificado, preferiblemente en un salón de clases.
Llevo un par de años incursionando en la gastronomía molecular/técnicas de cocina de precisión en mi casa. Me he basado en la referencia en línea de Khymos, videos de Texturas y algunos libros de cocina. Aunque ha sido divertido, siento que estoy en el punto en el que quiero tener una sesión interactiva con alguien experto en el arte, pero como no puedo comprometerme con una educación culinaria de tiempo completo, necesito encontrar un curso de nivel recreativo. . Estaría dispuesto a viajar para una sesión bien elaborada. ¿Alguien tiene alguna recomendación o idea?
No estoy seguro de si ha encontrado esto en su investigación, pero parece que podría estar lleno de buena información.
Yo personalmente compraría este libro y lo consumiría por completo, pero personalmente aprendo mejor de esa manera.
José Andrés Puerta tiene un restaurante MG en tu zona (minibar) que parece ser más experiencial. Probablemente podría obtener algunas buenas preguntas durante los cursos.
La capacitación HACCP debe seguir los requisitos establecidos por el Codex Alimentarius. Esto también lo solicitan la mayoría (si no todos) los esquemas GFSI. La mayoría de las empresas de alimentos tendrán que comenzar a crear un plan de seguridad alimentaria cuando entre en vigor la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria o FSMA. En lugar de ser Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se llama Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos (HARPC). Hay algunas diferencias fundamentales entre HACCP y HARPC. Consulte http://www.ehaccp.org/content/haccp-vs-harpc
No estoy trabajando específicamente con la gastronomía (¡todavía! Ciertamente espero hacerlo, y felicidades por emprender una tarea increíble), pero cuando decidí que quería llevar mi cocina al siguiente nivel, conseguí un trabajo de medio tiempo en un agradable local. restaurante que estaba trabajando con las técnicas avanzadas que quería aprender.
Más o menos entré y le expliqué mi deseo de aprender al propietario/chef ejecutivo, y accedió a probarme un par de días. Le gustó mi ética de trabajo y he estado aprendiendo desde entonces.
Creo que los aficionados pueden aprender mucho por su cuenta (y todavía me considero un aficionado a nivel de habilidad), pero después de un tiempo creo que tu aprendizaje se acelera al trabajar en una cocina profesional.
¡La mejor de las suertes de cualquier manera! Espero que esto ayude.
Mi nombre es James Chen y soy el nuevo Gerente de Desarrollo Comercial de CREA Academy. Me comunico con usted para dar seguimiento a su interés expresado en tomar una clase de capacitación de sous-vide con un profesional de sous-vide. El Dr. Bruno Goussault imparte cursos de cocción al vacío para chefs de renombre de todo el mundo, incluidos Joel Robuchon, Thomas Keller, Heston Blumenthal y la mayoría de los chefs con tres estrellas Michelin en Europa.
Recientemente hemos abierto una clase que tendrá lugar del 31 de enero al 2 de febrero de 2012 en el área de Washington, DC. El costo por persona es de $2,400.00 para la capacitación de 3 días y se le puede enviar el formulario de solicitud si lo solicita.
Durante la formación conocerás el origen y evolución del sous-vide; el por qué y cómo llegó a las cocinas de los mejores chefs del mundo. Aprenderás por qué existe una temperatura adecuada para cocinar cada producto y cómo ponerlo en práctica con tus propias recetas. Aprenderás a dominar los tiempos y temperaturas para controlar el color, la ternura y el sabor de tu producto. Parte de la formación se dedica a aprender sobre el equipo adecuado: cómo seleccionarlo, calibrarlo, utilizarlo y mantenerlo. No existe una forma única de cocinar sous-vide y, como a los científicos les encanta experimentar tanto como a los chefs, la mayor parte del tiempo se dedica a la formación práctica. Bajo la dirección de nuestro científico jefe, puede experimentar y probar para descubrir las muchas posibilidades que ofrece sous-vide. Durante los tres días, verá cómo se aplican estas técnicas a la carne, las aves, el pescado, los mariscos, las verduras, las frutas, las salsas, las hierbas y los aromáticos. Por último, los focos estarán en la microbiología, las bacterias, la buena seguridad alimentaria y la vida útil para lograr la mejor calidad y los productos más seguros. La clase es una mezcla de conferencias y actividades prácticas que conducen a una experiencia muy informativa y satisfactoria.
En cuanto al Plan HACCP, también necesario para el Departamento de Salud, brindamos un servicio de 2 días. El primer día se trata de capacitar a su equipo para usar, mantener y actualizar un plan HACCP, particularmente en lo que respecta a la técnica sous vide. El segundo día se trata de construir su plan HACCP para sus recetas hechas sous-vide, con el Chef, Sous Chef y las personas que estarán involucradas en el proceso sous-vide en su cocina. El costo total es de $5,000 por Plan HACCP más gastos de viaje y 2 noches de hotel. Nuestra especialidad es la tecnología sous-vide, no proporcionamos el Plan HACCP sin una formación de sous-vide de tres días. Si está interesado en obtener el plan de capacitación y HACCP, podemos buscar un paquete para obtener un mejor precio. Por favor, no dude en ponerse en contacto conmigo si tiene alguna pregunta adicional. ¡Espero con interés escuchar de usted pronto!
Puede encontrar más información en línea en www.cuisinesolutions.com o contactarme directamente en jchen@cuisinesolutions.com.
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