¿Hay alguna manera de hacer sandía comprimida sin una máquina de vacío?

Tengo en mente hacer un plato con sandía comprimida, pero no tengo acceso a una máquina de vacío. Lo intenté una vez usando peso, pero simplemente se rompe porque la presión es de un solo lado. ¿Pensamientos? Si no es así, ¿se puede hacer con un dispositivo tipo ahorrador de alimentos al vacío para el hogar en lugar de una máquina al vacío con calidad de restaurante? ¿Qué pasa con los alimentos más densos como el melón o el pepino?

¿Puede ampliar la pregunta para ver si una máquina de vacío doméstica es suficiente o si realmente necesita una cámara de vacío? Me he estado preguntando lo mismo y estaba a punto de hacer la misma pregunta.
También estaría interesado en el caso más general. He comido pepinos comprimidos que también eran muy buenos.
He hecho la pregunta más general para los dos comentarios de yossarian.
¡Gracias! Espero que mi respuesta a continuación sea incorrecta. También agregué la etiqueta sous-vide, ya que así es como Thomas Keller clasifica estos platos.

Respuestas (5)

No lo he probado, pero aquí: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

El enlace sugiere la siguiente técnica:

  1. Selle al vacío trozos de sandía (si no tiene, simplemente póngalos en una bolsa ziploc y sáquele todo el aire posible)

  2. congelarlo durante la noche

  3. Sacarlo y descongelarlo

¡Buen consejo! Esperaré y veré si hay otras sugerencias igualmente brillantes, pero esta podría ser fácilmente la mejor respuesta, y apuesto a que funcionaría igual de bien con pepino, etc.
@Michael: Fue una sincronicidad divertida ya que estaba revisando mis etiquetas de cosas para probar en delicious y me encontré con el consejo de mtcookery y su pregunta casi al mismo tiempo. También tendré que darle una oportunidad ya que es la mejor temporada de sandía de Hermiston aquí en Oregón.
Así que esto funcionó totalmente, al menos con pepino. Salió del congelador flácido pero no blando de ninguna manera, muy parecido al melón comprimido que he tenido en los restaurantes. Puedes cortarlo en rodajas finas y es translúcido, y prácticamente puedes escurrir el agua. Y es flexible. Muy muy genial. ¡Gracias!
Sé que esta es una respuesta antigua, pero ¿hay alguna posibilidad de que pueda tomarse unos minutos para resumir los puntos principales en su enlace? Los enlaces no son tan útiles sin contexto, y si ese blog alguna vez muere, entonces esta respuesta muere con él.
FWIW, la congelación frente a la compresión produce diferentes resultados y texturas. La congelación rompe las paredes celulares y tiene un resultado "más blando". La compresión elimina los espacios de aire entre las paredes. Además, es posible combinar la compresión con sabores que no se pueden hacer tan bien con esta técnica de congelación. La compresión en realidad empuja el líquido con sabor en los espacios de aire entre las paredes de las celdas, por ejemplo, las puntas de piña comprimidas con sabor a ron Malibu como Pina Colada Bites.
@Michael: puede exprimir el agua de los alimentos congelados/descongelados (es decir, el pepino que mencionó), pero no debería poder hacerlo tan fácilmente como con los alimentos comprimidos. Es más probable que las paredes celulares se destruyan en el proceso de congelación, pero permanecen intactas para la compresión. Las frutas y verduras comprimidas no deben estar "goteando".

He querido hacer esto en casa durante algún tiempo, pero me preocupa que nada más que una cámara de vacío realmente funcione. Thomas Keller en Under Pressure dice "Compresión, que requiere una gran cantidad de presión..." Además, entendí que la compresión no rompe las paredes de las celdas, sino que evacua el espacio entre las celdas creando una textura densa y crujiente con un Sabor mejorado (la misma cantidad de sabor en menos espacio). Sin duda, así es como lo describe Mark Hopper de Bouchon Las Vegas, a quien se le atribuye haber ideado la técnica. Yo pensaría que los métodos que no usan vacío (peso, congelación) tenderían a romper las paredes de las células en lugar de simplemente empujar las células hacia un empaque más denso.

Supongo que una selladora al vacío casera no es lo suficientemente fuerte para crear el vacío necesario, pero nunca la he probado. La cita de Thomas Keller y la falta de esta técnica en los blogs populares de sous vide en casa me hace un poco escéptico de que sea factible con los modelos domésticos más baratos. Sous Vide Cooking enumera dos problemas con las máquinas de vacío de estilo casero, el líquido extraído de la fruta puede obstruir la máquina y el vacío no es lo suficientemente fuerte.

Un poco más de lectura muestra un problema más fundamental con un sellador al vacío doméstico. Al leer el hilo de sous vide en egullet, encontré una publicación de dougal que aborda la diferencia más fundamental entre una cámara y una selladora al vacío casera.

Una bolsa casi no tiene rigidez: si hay una diferencia de presión entre un lado de la película de plástico y el otro lado, la película simplemente se flexionará y estirará para aliviar la diferencia de presión. La única forma en que puede existir una diferencia de presión entre el interior y el exterior de la contención es si la contención puede resistir la fuerza resultante de la diferencia de presión. Una bolsa simplemente no puede. Sin embargo, un contenedor "rígido" puede. Dentro de una bolsa flexible, la presión terminará en la atmosférica, independientemente de la bomba.

Entonces, el problema más fundamental con un sellador doméstico es la presión fuera de la bolsa en lugar de dentro. Un sellador doméstico con una bolsa (en lugar de un recipiente), puede expulsar el aire pero no crear un vacío fuerte. El sellador de cámara evita esto creando el mismo vacío en ambos lados de la bolsa.

Sin embargo, espero estar equivocado, porque me encantaría hacer Steak Tartar de Thomas Keller con yema de huevo (también conocido como sandía con mango).

te juro que es fruta

Como las paredes de las celdas son rígidas, no creo que haya forma de comprimirlas juntas sin romper al menos algunas de ellas.
@Kevin, realmente no lo sé. Ninguna de las fuentes que puedo encontrar habla sobre la ruptura de las paredes de las celdas, todas hablan sobre la evacuación del aire entre las celdas. Así lo explica Mark Hopper, el chef al que se le atribuye la idea de comprimir fruta al vacío: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
¡Respuesta muy útil! Estaba en conflicto sobre si darle la estrella a este o la técnica de congelación. Opté por congelarme solo porque soy optimista, así que elegí la respuesta que decía que tenía esperanza :).
@michael, la respuesta obvia es: prueba primero, estrellas después. ;o)
De hecho, cambiaré la estrella si lo pruebo y no funciona.
@Michael, ciertamente espero estar equivocado. Háganos saber de cualquier manera.
Me acabo de acordar de esto y tiré un cuke en el congelador, así que te lo haré saber pronto.

Tanto la cámara como el sellador al vacío simple producen la misma presión una vez que se completa el proceso. Eso sería 15 libras por pulgada cuadrada. El proceso de cámara tiene un paso extra, y es importante. Cuando se genera el vacío en la cámara, la comida se expone directamente al vacío y el aire del interior de la comida puede difundirse libremente. Puede ver esto como el efecto de "ebullición" en los videos. Luego, cuando se hace el sello y se purga la cámara, se comprime la comida. Esto es mucho más efectivo porque el líquido puede entrar en la parte del alimento que solía contener aire. Con un sellador simple, la bolsa de plástico se fuerza contra la comida de inmediato y esto evita que el aire se disperse fuera de la comida.

"El sellador de cámara evita esto creando el mismo vacío en ambos lados de la bolsa".

Si tiene un vacío, es decir, la misma presión en ambos lados de la bolsa, entonces no hay fuerza sobre el contenido de la bolsa.

Para citar a Thomas, "Coloca el trozo de sandía en una bolsa y envasa al vacío en la configuración más alta".

La presión sobre la sandía proviene de la atmósfera que empuja por igual en todas las superficies de la bolsa, tratando de hacerla más pequeña. Es por eso que las pesas no funcionarán, solo se pegan en dos lados de la sandía.

A

Esta técnica descrita en el siguiente enlace funciona bien con la sandía.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pression-pickle-and-the-pepino-martini/

Necesita un batidor ISI, pero eso es muchísimo menos costoso que una aspiradora de cámara.

¿Hay alguna manera de hacer sandía comprimida sin una máquina de vacío?
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