¿Cuál es el rango de pH que requiere la adición de citrato de sodio como tampón? ¿El vino, específicamente el oporto, requiere tampón?
Voy a publicar una respuesta muy general a esto, ya que la pregunta es bastante vaga sobre la aplicación.
Dado que originalmente se etiquetó como gastronomía molecular , parece razonable suponer que tiene que ver con el uso de algún hidrocoloide para espuma o gel. Desafortunadamente, no especifica cuál , y esa es información importante porque todos tienen diferentes rangos de pH para hidratación y gelificación.
La siguiente tabla de los rangos de pH más comunes se toma de la Colección de recetas de hidrocoloides :
Sustancia | Rango de pH --------------+----------- Agar | 2.5-10 Carragenina | 4-10 Gelatina | 4-10 Gellan (bajo acilo) | 4-10 Gellan (alto contenido de acilo) | 3-10 Goma guar | 4-10 Metilcelulosa | 2-13 pectina (bajo metoxilo) | 2.5-5.5 pectina (alto metoxilo) | 2.5-4 Alginato de sodio | 2.8-10 Goma xantana | 1-13
Al buscar un montón de resultados diferentes para el vino de Oporto, el pH parece estar entre 3,2 y 3,8, aunque cada vino es diferente y el pH exacto dependerá del vino exacto (no solo de la fuente, sino de la botella individual). ). La única forma de saberlo con certeza es usar un medidor de pH o algún otro tipo de medidor de pH.
Si su líquido está fuera del rango para cualquier agente que esté usando, entonces necesita usar un tampón. Si está dentro del rango, no lo hace. Tenga en cuenta que si se encuentra en el extremo de cualquiera de los rangos, es posible que deba usar más coloide de lo habitual. No es necesario estar en el centro exacto, pero creo que es mejor estar 1 unidad de pH o más por encima del mínimo (o por debajo del máximo en el caso de una solución alcalina) para obtener mejores resultados. De lo contrario, es posible que deba experimentar con las cantidades exactas. (Tenga en cuenta que es posible que los rangos de HRC anteriores ya incluyan márgenes de seguridad; no he realizado experimentos en profundidad, por lo que no puedo estar seguro).
En términos generales, para muchos hidrocoloides la respuesta es sí, necesitará un tampón para algo tan ácido como el vino, suponiendo que no lo esté diluyendo con nada más. Pero no calcule cuándo puede medir; al hacer espumas o geles fluidos, debe ser razonablemente preciso.
aaronut