¿Qué agentes gelificantes alternativos puedo usar para confituras y mermeladas?

En lugar de usar pectina natural de la fruta que se está usando o pectina añadida, estoy buscando un agente gelificante/fraguante alternativo que me permita obtener más mermelada de mis dos ingredientes principales (fruta y azúcar). En otras palabras, si quiero estirar mis ingredientes para crear más volumen, ¿qué más podría usar para asegurarme de que gelifica con la consistencia correcta y al mismo tiempo no pierde su sabor?

1. Seguro que puedes estirar la mermelada, pero ¿por qué con el agente gelificante? Todos los agentes gelificantes se utilizan en cantidades muy pequeñas, por lo general menos del 1 % del alimento. 2. No hay manera de estirar la mermelada sin perder sabor - estirar significa menos fruta por porción de mermelada, y lo único que le da sabor a la mermelada es la fruta.
Cualquier cosa que no sea pectina tendrá una textura ligeramente diferente y aumentar el volumen diluirá el sabor. ¿Quizás te estás preguntando qué podría acercarte? ¿Cuáles son las características de la pectina que está tratando de evitar?
Estoy de acuerdo ... el azúcar ya estira la fruta, y eso es lo que es la mermelada. Fruta, azúcar y suficiente pectina para espesar (más tal vez algunos saborizantes o especias). No creo que quieras ir por este camino. Cualquier cosa que haga disminuirá la intensidad del sabor.
De acuerdo con todos ustedes, me han pedido que haga en grandes volúmenes dos tipos de mermelada, fresa y frambuesa para un minorista. En el pasado he hecho estas dos mermeladas usando su pectina natural (muy baja) y el método de reducción, es decir, nada más que la fruta, el azúcar y un poco de jugo de limón. La mermelada resultó perfecta y muy sabrosa cada vez, pero con mucha atención. Sin embargo, ahora tengo espacio para diluir un poco el sabor debido a la intensidad del sabor de las mermeladas iniciales y debido a la solicitud del minorista de atenuar un poco el sabor.
¿Puede considerar reemplazar parte del azúcar con un jugo de fruta casi neutro, como jugo de manzana o jugo de uva blanca? El agente gelificante no parece un ingrediente relevante.
cuando haces una mermelada o mermelada en el caso de la mermelada de fresa hay una cantidad limitada de pectina natural, al agregar azúcar (y jugo de limón) liberas la cantidad natural de pectina y por reducción debe quedar una consistencia de mermelada. si aumenta el volumen agregando jugo de manzana o jugo de uva o reemplaza el azúcar con estos ingredientes, no creo que obtenga la consistencia requerida, por lo que al final estoy tratando de pensar en un agente gelificante/espesante con algo más que una pectina seca que es caro con algo menos costoso sin comprometer el gusto!
Recomiendo encarecidamente aclarar su pregunta. Ha dicho muchas cosas sobre lo que está tratando de hacer en los comentarios (y no todo es consistente; ha dicho que ambos están y no están tratando de diluir el sabor), por lo que es realmente difícil. para que la gente te proporcione buenas respuestas.

Respuestas (4)

Tapioca Jelly es algo interesante:

Se puede hacer una receta típica de jalea de tapioca lavando 2 cucharadas de tapioca, vertiéndolas medio litro de agua y remojándolas durante tres horas. Luego se pone a fuego lento y se cuece a fuego lento hasta que esté bien claro. Si es demasiado espesa, se puede agregar un poco de agua hirviendo. Se puede endulzar con azúcar blanca, aromatizar con leche de coco o un poco de vino y comer solo o con nata.

Por supuesto, no todas las recetas de jalea de tapioca son deliciosas al principio , así que tendrás que experimentar.

El almidón de tapioca en polvo es el material de partida de elección, no las perlas o cubos, etc.

¿Presumiblemente no "lavaría" la tapioca en polvo como sugiere el texto citado?
@ChrisSteinbach Tienes razón, deben estar usando las perlas pequeñas. Esos se volverán pegajosos con un largo remojo. La forma en polvo es mucho más rápida en eso.

Si, como especifican los comentarios a la pregunta, desea atenuar el sabor de la mermelada, no buscaría la pectina como la forma de hacerlo. No es realmente un relleno, es un espesante.

En cambio, sugeriría agregar frutas que tengan un sabor mucho más neutral y que no compitan con los sabores fuertes de las bayas. Obviamente, esto cambiará la etiqueta de ingredientes y el perfil de sabor. Algunos candidatos incluyen uvas blancas, jugo de manzana o jugo de pera.

Obviamente, en este punto, usted está en el desarrollo de recetas, por lo que tendrá que:

  • Prueba de equilibrio de sabores.
  • Asegúrese de tener suficiente ácido para su método de enlatado (por seguridad)
  • Asegúrese de que las proporciones finales de pectina, azúcar y ácido estén en línea para una gelificación adecuada
Gracias por eso, realmente no busco atenuar el sabor tanto como trato de obtener más rendimiento. Las mermeladas originales que preparé me permitieron probablemente obtener hasta un 25% más de rendimiento sin comprometer demasiado el sabor si puedo. piense en una manera de espesar la cantidad sin incurrir en un costo demasiado alto, esto es más para uso comercial que para el hogar. He pensado en hacer mi propia pectina de manzana y agregar más jugo de limón, pero ¿cree que el uso de una gelatina o almidón? el producto afectaría demasiado el sabor y la textura de las mermeladas
El enfoque que he propuesto consiste en utilizar frutas de relleno más baratas. Incluso más barato sería el agua corriente. Lo que no desea hacer es cambiar fundamentalmente la proporción de azúcar: pectina: ácido en general, que es lo que crea la textura de la mermelada.
Mencionas el ácido y su importancia en el proceso de elaboración de la mermelada, es un componente que uso la mayor parte del tiempo cuando hago mermeladas pero no siempre. En el caso de la mora y la manzana por ejemplo uso solo mora, manzana y azúcar y funciona muy bien bueno, obviamente hay una gran cantidad de pectina en las manzanas, generalmente cuando uso manzanas en cualquiera de mis mermeladas (ruibarbo y jengibre) uso jugo de limón, pero tanto para dar sabor como para cualquier otra cosa, ¿es esto porque Apple tiene también una cierta cantidad de ácido también? Pero estoy de acuerdo en usar jugos de frutas en lugar de agua, el costo de estos es pequeño.
Notarás que dije una proporción general : el ácido puede ser inherente a las frutas mismas o agregarse como un ingrediente separado, como el jugo de limón. La mayoría de las frutas son al menos algo ácidas, algunas mucho más. Las manzanas suelen tener suficiente ácido para su propia pectina, aunque puede variar según la variedad.
@chefsambob Usted menciona agregar gelatina o almidón, pero no estoy seguro de por qué estaría dispuesto a agregar gelatina o almidón a la mermelada, pero no solo agregar pectina.

Sugeriría que el agar agar es realmente bueno para trabajar. Yo lo uso para jaleas pero supongo que en menor cantidad se puede usar para confitura o mermelada. Es un ingrediente orgánico hecho a base de algas marinas.

¿No reacciona mal con ingredientes con alto contenido de cítricos? No quiero que la mermelada o la mermelada se rompan después de un tiempo.
No, lo he usado principalmente con limón y lima. Lo guardé abierto en el refrigerador y después de una semana no se descompuso en absoluto. Eche un vistazo a youtube.com/… Es donde obtuve mi conocimiento.

He usado semillas de chía: no obtendrás el grosor de la pectina, ¡pero obtendrá esa textura pegajosa! vea la receta aquí: http://happystronghome.com/raw-strawberry-jam-gelatin-free-no-cook/

¿Qué agentes gelificantes alternativos puedo usar para confituras y mermeladas?
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