He experimentado con enzimas pécticas en el pasado para extraer jugo de cereza clarificado para sidra de cereza. Mezclaría las cerezas, agregaría mi pectinasa y luego sifonaría la capa intermedia (de 3 capas) que se forman. Funciona muy bien.
Ahora estoy considerando hacer esto para obtener jugo de mango clarificado para una mermelada para una tarta. Sin embargo, si agrego enzima péctica para obtener el jugo clarificado, parece muy probable que esté contrarrestando efectivamente la pectina que agregaría más tarde para la mermelada. Supongo que esto se llama desnaturalizar la enzima.
¿Existe algún método conocido para descomponer la enzima péctica antes de intentar hacer mermelada que no dañe significativamente el jugo de fruta?
Como regla general, puede inactivar permanentemente una enzima llevándola a una temperatura lo suficientemente alta. La ebullición definitivamente funcionará, las temperaturas más bajas como 70 C probablemente lo harán, pero dependerá de la enzima en particular. Un cambio significativo de pH reducirá el efecto de la enzima, pero es posible que no la inactive por completo: sospecho que no querrá seguir ese camino porque hará que su jugo tenga un sabor extraño. Dado que está haciendo mermelada, puede tomar su jugo, agregar azúcar y llevar a ebullición para desnaturalizar cualquier enzima residual y luego agregar pectina más tarde. ¡No tiene sentido agregar pectina mientras la pectinasa aún está activa!
Descargo de responsabilidad: no conozco el proceso exacto para clarificar el jugo de frutas, por lo que mi suposición puede ser incorrecta.
Si bien Steb tiene razón en que calentar su jugo desactivará las enzimas, me temo que destruyó/filtró demasiada pectina natural para formar una mermelada. Si este es el caso, le sugiero que use un azúcar gelificante especial para hacer su mermelada de mango o agregue pectina adicional.
Estefania
jmk