¿Efecto de la goma xantana en los geles de agar agar?

Hace poco comencé a usar agar agar para preparar geles solidificados, y me pregunto qué efecto tendría agregar goma xantana a la mezcla antes de gelificarla. Estoy particularmente interesado en tratar de usar la goma xantana para reemplazar las grasas en recetas como las yemas de huevo.

¿Alguien sabe qué diferencia se notaría entre un juego de gel con solo agar (aproximadamente 1 cucharadita de polvo por taza de líquido) y un juego de gel con agar (la misma proporción) y la adición de goma xantana antes de que gelifique (y cómo varía el cantidad de goma xantana proporcionaría resultados diferentes)? Si es así agradecería mucho la información.

Y si alguien conoce la misma información, pero para agregar glucomanano en lugar de goma xantana a un gel de agar, sería útil.

No sé la respuesta, pero voy a especular. El agar es un aglutinante de agua. Agregar xantano antes de los geles de agar conduce a la pregunta: ¿Puede el agar unirse al líquido tratado con xantano? Sospecho que la xantana interferirá con el proceso de gelificación del agar.
@Paulb En lo que respecta a la goma de xantano, la probé yo mismo con 0,5 tazas de agua, 0,5 hojuelas de agar T y 1/8 de cucharadita de xantano y resultó gel . También hice un control con la misma proporción de agua/agar pero sin xantano para compararlo. El que tenía xantano era más elástico y "blando" que el que solo tenía agar. Todavía no estoy seguro de cómo lo afectaría el glucomanano, pero sospecho que haría que el gel fuera más masticable y más denso.
@ user2649681: también sería interesante saber cuáles son los efectos con el tiempo, es decir, ¿soluciona el problema de llanto del agar?

Respuestas (1)

En concentraciones más bajas de Agar Agar tendrás llanto (Syneresis); La goma xantana se usa generalmente para reducir la sinéresis cuando se combina con otros hidrocoloides. Aparte de ligeros cambios de textura; se beneficiará de menos llanto.

según este artículo Evaluación de mezclas de agentes gelificantes alternativos con agar y desarrollo de Xanthagar, una mezcla gelificante adecuada para medios de cultivo de tejidos vegetales ; El agar agar + goma xantana (es decir, xanthagar) se considera una alternativa económicamente viable para el uso directo de agar agar. Como XG más barato en comparación con Agar.

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