¿Por qué mi mermelada de arándanos está granulada?

¿Tus arándanos estaban granulados? Ocasionalmente obtengo una pinta que tiene una textura granulada. Escuché que esto significa que no son del todo frescos, pero por lo general saben bien a pesar de la textura. Sin embargo, no estoy seguro de si esta granulosidad particular se traduce en un atasco.

La mermelada también puede volverse granulosa debido al azúcar que no se disuelve por completo. Esto puede suceder más fácilmente con lotes más grandes, ya que la fruta puede comenzar a hervir antes de que el azúcar se disuelva por completo.

Para su receta particular, tal vez ayudaría una agitación más completa después de agregar el azúcar. Debería poder bajar el fuego una vez que agregue el azúcar para que pueda revolverlo bien antes de volver a hervir a fuego alto durante ese minuto.

La granulosidad causada por el exceso de azúcar sin disolver es bastante obvia. Los granos serán dulces y se disolverán en la lengua.

Alternativamente, con algunas frutas, incluidos los arándanos, la piel de la fruta puede estar seca o dura y permanecer en fragmentos granulados en la mermelada. Nuevamente, esto es obvio. Los fragmentos individuales serán oscuros y planos, etc.

Otro, en mi opinión, más sutil y más probable es que la granulosidad fue causada por un exceso de gelificación de pectina.

Cuando las pectinas se gelifican demasiado, se tensan y forman gránulos pequeños y rígidos. Estos son suaves y gomosos. Muy diferente al azúcar o las partículas de frutas.

Normal, térmicamente reversible, la pectina a menudo no se sobre gelifica. Si es así, recalentar y posiblemente agregar un poco de líquido solucionará el problema.

Las pectinas LM, por otro lado, pueden gelificarse con bastante facilidad y, como no son térmicamente reversibles, es imposible reparar el atasco cuando ocurre. Ver este artículo sobre pectina, en particular la quinta página sobre pectinas LM.

Los arándanos son muy ricos en pectina natural. El puré de arándanos a veces se prepara como mermelada sin azúcar ni pectina añadida. Esta abundancia de pectina puede haber causado que la pectina agregada se sobre gelifique y forme la granulosidad que vio, especialmente si estaba usando pectina baja en azúcar en su receta de mermelada.

Hay muchas causas por las que la mermelada se vuelve granulosa, pero la más común, como sugirió @hobodave, se debe a una disolución inadecuada del azúcar.

La prueba es sencilla. Pon un poco de mermelada en un bol, añade un poco de agua, remueve, ¿resuelve el problema? Si es así, entonces es un problema de disolución. Allí, es posible que desee cambiar el método de hacer esa mermelada, si su arándano, por ejemplo, contiene más azúcar que el arándano que tenía el fabricante de la receta... o si la taza medidora está rota (j/k).

Si puede tolerar el lote actual, creo que hay poco que hacer para 'salvarlo' agregando agua/recalentando, ya que esto destruye los sabores.

He hecho mermeladas y jaleas de uva, mora, saúco, pera y manzana, así como combinaciones de esas frutas, durante años con pectina seca Sure Jell. A veces agrego especias como canela para uvas y moras, nuez moscada para peras y manzanas, e incluso flores de lavanda o menta. Las bayas de saúco crecen silvestres en nuestra área. Yo uso la hoja de instrucciones en la caja. Ocasionalmente, parte de la mermelada o jalea resultó tener una textura arenosa o granulada. Esto ha sucedido más en los últimos dos años.

Como se señaló, sería importante usar pectina fresca (vigile la fecha de caducidad en la caja), revuélvala muy bien en frío o a temperatura ambiente. jugo antes de cocinar y, sí, asegúrese de que el azúcar se disuelva por completo bajando el fuego y revolviendo mucho antes de hervir el jugo. Voy a observar esto con más atención.

Además, si es posible, recoja su fruta el mismo día que elabora el producto, especialmente las uvas. Si cocinas las uvas y dejas que el jugo repose en el refrigerador durante la noche antes de hacer la jalea o la mermelada, se formarán cristales oxálicos arenosos que definitivamente harán que la mermelada o la jalea queden crujientes.

Si está haciendo un producto con manzanas o bayas de saúco, sepa que son naturalmente ricas en pectina y se cuajarán más rápido y con menos gelatina segura.

¡Buena suerte! Vendo mis mermeladas y jaleas en el festival de otoño de la iglesia y gano dinero para la iglesia.