Siempre me han dicho que comience con los tubérculos en agua fría para garantizar que la estructura densa se caliente de manera uniforme y no termine con un exterior blando. Con el puré de patata lo voy a desmenuzar de todos modos, así que ¿merece la pena empezarlo en frío en lugar de usar agua de la tetera?
TL;RD
Comience con agua fría si hierve papas. Pele y trocee papas medianas con almidón o use papas enteras con almidón sin pelar.
Comience con agua hirviendo si cocina al vapor trozos de papa, enjuague con agua fría a la mitad de la cocción (papas con almidón o almidón medio).
Si sumerge las papas, comience con agua fría con sal, hierva y cocine a fuego lento hasta que esté listo. Este método funciona mejor con papas rojas enteras y sin pelar , o preferiblemente papas con menos almidón como Yukon Gold, que están peladas y troceadas finamente.
De America's Test Kitchen (Lo siento, Paywalled, pero ofrecen una prueba gratuita de 14 días)
Para nuestra receta de puré de papas, descubrimos rápidamente que las papas rojas producían demasiada amilosa porque tienen un alto contenido de almidón. Una solución fue hervir los bermejos en sus chaquetas. Esto inhibió la absorción de agua y, sin la absorción de agua, los gránulos de almidón no se hincharon, reventaron ni liberaron su amilosa pegajosa. Sin embargo, esta técnica requiere que peles las papas calientes justo antes de servirlas, lo que no es una tarea fácil.
Si tiene una papa menos rica en almidón y más cerosa como Yukon Gold, pélela y trocéela. Entonces, una opción es cocerlas a fuego lento como en el puré de papas Buttermilk Ranch de ATK.
Coloque las papas en una cacerola grande; agregue agua fría para cubrir por 1 pulgada y 1 cucharada de sal. Deje hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas se rompan cuando se inserte un cuchillo para pelar, aproximadamente 18 minutos. Escurra las papas y vuelva a colocar la cacerola en el quemador aún caliente.
El otro método favorito de ATK, que funciona para papas con alto o medio almidón, es cocerlas al vapor , enjuagándolas en agua fría a la mitad de la cocción.
(desde el primer enlace de arriba)
Descubrimos que hervirlos aún introducía demasiada agua en los gránulos de almidón. En su lugar, intentamos cocinar al vapor. El vapor de agua caliente cocina eficientemente las papas, pero no les permite absorber agua como lo haría la ebullición.
También enjuagamos las papas al vapor a la mitad de la cocción, aprovechando otro poco de química. Al enjuagar, dejamos que las papas se enfríen a la mitad de la cocción. Y al enfriarse, parte de la amilosa que aún estaba dentro de los gránulos de almidón formó cristales insolubles. Esos cristales de amilosa insolubles quedan atrapados dentro de los gránulos y, por lo tanto, no pueden escapar y hacer que las papas se vuelvan pegajosas. Mejor aún, cualquier amilosa que se escapó durante la primera mitad de la cocción simplemente se lavó.
Puré de papas esponjoso de ATK
Coloque el colador de metal o el inserto de vapor en una olla grande o en un horno holandés. Agregue suficiente agua [salada] para que apenas llegue al fondo del colador. Encienda el fuego a alto y deje hervir el agua. Agregue las papas, cubra y reduzca el fuego a medio-alto. Cocine las papas 10 minutos. Transfiera el colador al fregadero y enjuague las papas con agua fría hasta que ya no estén calientes, de 1 a 2 minutos. Regrese el colador y las papas a la olla, cubra y continúe cocinando hasta que las papas estén blandas y la punta del cuchillo para pelar insertado en la papa no encuentre resistencia, de 10 a 15 minutos más.
Deje que ATK haga el puré de papas quisquilloso, pero probé el método de cocción al vapor/enjuague/cocción al vapor como se indicó anteriormente, y realmente funcionó muy bien.
Nunca he tenido problemas para hervir papas, independientemente de la temperatura del agua al principio. Por lo general, hace frío como cuando se hacen puré, pero como para el guiso, ya está caliente cuando se agregan las papas y también quedan bien al final. Las papas son generalmente muy indulgentes.
Algunas personas recomiendan hervirlas, pero yo prefiero cocer al vapor las verduras, incluidas las papas. Se cocinan más rápido y consumen menos energía. Córtelos en cubos de una pulgada o más antes de ponerlos en la vaporera. Diferentes variedades pueden cocinarse más rápido que otras, así que comience a revisar después de 10 minutos de cocción al vapor y deje de cocinar cuando las papas estén tiernas.
Me encanta echar unos dientes de ajo pelados en la vaporera junto con las papas. Se volverán suaves como la mantequilla y se triturarán hasta formar una pasta: agregue un poco de sal, pimienta, aceite de oliva (o mantequilla) y tal vez un poco de leche. ¡Tendrás un puré de papas al ajillo súper rico!
La regla general que se pensaba es...
Encima del suelo comienza en caliente, debajo del suelo comienza en frío.
Habiendo dicho eso, odio las zanahorias blandas... Siempre se cortan y se escaldan en agua hirviendo.
José
zedoo