¿Las papas hervidas con piel hacen un puré menos pegajoso?

Así que he estado leyendo y escuchando mucho sobre Robuchon (por nombrar uno) hirviendo la piel de sus papas para contrarrestar el puré de papas pegajoso. Sin embargo, cuando hago mi puré, creo que es mucho más fácil pelarlas antes de hervirlas y hervir a fuego lento la piel de las papas en la leche que luego usaré para emulsionar la mantequilla y las papas. Normalmente tengo que agregar bastante leche (2 partes de papas a 1 parte de mantequilla y casi 1 parte de leche) antes de terminar con un puré que no es pegajoso. Sin embargo, esto lo convierte en un puré bastante suelto. ¿Sería correcto decir que hervir las papas con piel reduciría el riesgo de tener un puré pegajoso con menos leche? Y si es así, ¿por qué?

Para dar alguna referencia de dónde encontré el hábito de usar las proporciones mencionadas anteriormente, pongo un enlace aquí a una transcripción de una receta de puré de papas de Joel Robuchon. http://greenmarketrecipes.com/vegetables/robuchons_mashed_pototoes.htm

También incluyo un enlace a un video de YouTube de Tom Aikens, un ex chef de Joel Robuchon, quien habla sobre la pregunta que estoy publicando aquí. Este es el motivo de mi pregunta en primer lugar. https://youtu.be/S-Gkne6skXc?t=25m19s

Respuestas (2)

Nunca escuché que hervir papas con piel haga una diferencia en la consistencia, pero es posible. La piel actuará como una barrera contra la humedad, permitiendo que las papas se cocinen mientras absorben menos agua. Sin embargo, eso solo funcionará si mantienes las papas enteras, cortarlas lo anulará un poco.

Si bien la piel puede marcar la diferencia, la elección de la patata marca una diferencia mayor. Las papas cerosas no son una buena opción, tampoco lo son las secas como las Russets. Lo mejor es una patata de almidón medio, como una yukon gold o una maris piper.

También es muy importante la preparación después de la cocción. Encuentro que usar una batidora tiende a trabajar demasiado las papas y hacer que las cosas se vuelvan pegajosas, mientras que la mayoría de los chefs recomendarían usar una batidora. Un Ricer da un gran resultado, pero es complicado y mucho trabajo. Yo uso un triturador de papas y lo hago a mano, lo que para mí es un buen equilibrio entre velocidad y limpieza a la vez que da un buen resultado.

¿Sin papas cerosas? De hecho, siempre he hecho mi puré con papas cerosas porque pensé que retendrían los almidones de manera más efectiva, lo que funcionaría contra la pegajosidad. Y sí, uso un pasapurés. :-)
¿Así que quieres deshacerte del agua? ¿Por qué no hornear las papas en el horno como lo haces cuando haces ñoquis? Para entender esto un poco más. ¿Por qué quieres tener un bajo contenido de agua?
No voy a lanzar una respuesta porque GdD lo cubre, pero la consistencia de la ebullición es ideal para machacar, y quieres algo de humedad, pero no mucha. Use papas con almidón, no las hierva demasiado (probablemente las esté herviendo demasiado), triture a mano, evite la mantequilla o la leche, y si termina demasiado líquido, intente usar sal, pimienta y hierbas secas para absorber un poco. del exceso de humedad. Si queda demasiado grumoso o seco, no agregue leche extra, agregue un poco de agua o jugo de limón. La cantidad de leche debe ser constante (pequeña cantidad) y no debe usarse para mantener la consistencia. @MotoX
Sí quieres agua @MotoX, es que las papas cerosas no dan la mejor consistencia para el puré, aunque eso es opinión.
No estoy seguro de estar de acuerdo contigo sobre el uso moderado de mantequilla @JackLesnie, me gusta mucha mantequilla y también a mucha gente. Todo es subjetivo, por supuesto.
@GdD: "Normalmente, tengo que agregar bastante leche (2 partes de papas por 1 parte de mantequilla y casi 1 parte de leche) antes de terminar con un puré que no es pegajoso". Eso es, en mi opinión, demasiada leche/mantequilla para CUALQUIER puré que no sea una salsa de patata.
+1 para el "sin mezclador". Use un buen triturador manual antiguo y clásico.
Edité mi pregunta un poco para completar algunos espacios en blanco sobre cómo pensé publicar la pregunta en primer lugar. Muchas gracias por la interesante discusión. Me llevaré la información y haré algunos experimentos en la cocina antes de marcar esta como la respuesta correcta a mi pregunta.
Podría ser overmashing además de overboiling. Eso puede volver las cosas pegajosas.
Y chicos, me gustaría mantener la pregunta en el buen camino. No se trata de cómo obtener un puré de papas que no sea pegajoso. El tema de la pregunta es simplemente si las patatas hervidas con piel son menos propensas a producir un puré pegajoso que las patatas hervidas sin piel.

Se recomienda que las papas rojas se dejen sin pelar si las va a triturar porque si se saturan de agua, los gránulos de almidón estallan y liberan amilosa pegajosa. Las papas con menos almidón (pero no del todo cerosas) como Yukon Gold son menos problemáticas de esa manera, pero aún pueden volverse bastante pegajosas.

Para obtener consejos sobre el puré de papas, consulte: Puré de papas: ¿empezar con agua caliente o agua fría?

¿Las papas hervidas con piel hacen un puré menos pegajoso?
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