Mantener el puré de papas en el refrigerador antes de servir

Tengo algunos problemas para sostener el puré de papas antes de servirlo. Por supuesto, no es práctico hacerlos de principio a fin cada vez que alguien los pide. Estoy tratando de averiguar cómo haré esto en un restaurante. Estimo que las papas deberán estar buenas durante al menos 4 a 12 horas después de hacerlas.

Intenté mantenerlos en una olla de cocción lenta en la configuración más baja, pero descubrí que esta configuración hace que se quemen partes y también los hace más cocidos y gomosos después de 2 a 4 horas.

He pensado en poner porciones individuales en recipientes pequeños en el refrigerador inmediatamente después de prepararlas y calentarlas en el microondas justo antes de servirlas. ¿Esto hará que los almidones en la papa cambien significativamente y afecte el sabor de alguna manera?

Cuando cocino en casa, los pongo en la estufa en un tazón; naturalmente, esto no se aplica a un entorno de restaurante, así que lo hago más bien como un comentario.
¿Tienes un circulador de inmersión? No hay mejor manera de mantener/recalentar el puré de papas.
¿Estás pensando en abrir un restaurante comercial? Los pones en una olla de cocción lenta de gama baja que ni siquiera tiene un ambiente cálido. Una cocina comercial debe tener una olla de cocción lenta comercial con múltiples configuraciones de temperatura y calentadores de vapor.
@moscafj ¿Cómo se haría esto en un circulador de inmersión?
@user60513 puré de papas cocido, crema (si se usa) y todo, se puede sellar en una bolsa y mantener en un baño de agua a 66 ° C durante un día sin pérdida de calidad... tal vez incluso más. Google "Serious Eats Ultra Fluffy Puré de papas". También puede cocinar, enfriar, embolsar y recalentar usando sous vide. Ese artículo en particular tiene otras sugerencias que podrían ayudarlo.
@moscafj Gracias. Creo que probaré esto usando una olla con un termómetro, ya que todavía no tengo un sous vide.

Respuestas (2)

Sugeriría llevarlos a la etapa de arroz / pasado y luego refrigerarlos en un recipiente herméticamente cerrado. Cuando llegue un pedido, saque una porción y llévela a temperatura con el uso de leche caliente (que podría calentarse en el microondas) y unos minutos en la estufa. De esa manera, todavía tiene un sabor razonablemente fresco.

Haría esto por mi versión usa margarina vegana y necesita muy poco líquido.
El principio sigue siendo el mismo, simplemente caliéntelo en una estufa mediana, revolviendo con frecuencia, luego manténgalo caliente hasta el servicio.

¿Ha intentado dejar las pieles puestas, hervirlas y luego dejarlas a fuego lento para retener el calor pero no quemarse? Reduciría el tiempo total de cocción sin secarlos o quemarlos innecesariamente, ya que permanecen en agua (o después de hervirlos, déjelos en una vaporera, lo que sería mejor para evitar que pierdan mucha rigidez del almidón). Agregue un poco de mezcla instantánea de patotoe al puré de papas para darle "rigidez" si hierve demasiado y se vuelve líquido.

¿Significaría esto que las papas deben pelarse y triturarse cada vez que hay un pedido?
Mantener el puré de papas en el refrigerador antes de servir
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v