Cocinar papas - hornear cubierto de sal para hacer puré

Me preguntaba sobre un detalle de una receta que leí recientemente en una revista.

La receta es de ñoquis, así que básicamente se trata de hacer una masa de puré de patatas.

En lugar de simplemente hervir las papas, la receta era más o menos así:

Ponga las papas enteras, sin pelar, en una cacerola grande, cúbralas por completo con abundante sal de piedra y hornéelas lentamente durante 2 horas. (... luego pelar las papas cocidas y pasarlas por un pasapurés... ...)

¿Lo que da? Yo solo las metería en una vaporera y las cocinaría, ¿de qué sirve meterlas al horno 2 hrs tapadas con sal?

(Nota: era una receta de un restaurante elegante, por lo que puede ser más complicado de lo necesario :-)

Aquí está la receta original (alemana) como referencia.

Se supone que asar en sal da una gran piel, pero si las papas están destinadas a usarse en ñoquis, eso no tiene mucho sentido.
@ SAJ14SAJ - Y si están cubiertos de sal, no habrá un "tostado" obligatorio, ¿o sí?
En realidad, lo harán. La sal es un buen conductor de calor. Pero no veo por qué se usa en esta aplicación. Puede hornearlos fácilmente en el horno directamente en la rejilla.
¿Podría la sal estar extrayendo agua mientras se hornea?
La sal ciertamente extraería agua, pero eso no lo explica, ya que un horno caliente y seco haría lo mismo. Me inclino a pensar que esta receta está hecha para mostrar, como sugirió el OP.

Respuestas (1)

La única respuesta que tiene algún sentido (aparte de la hipótesis "solo para mostrar") es que hornear con sal crea una papa más esponjosa. Esa afirmación está respaldada por Cook's Illustrated y la Comisión de Papas de Idaho [cita] . Entonces, para obtener los ñoquis más livianos posibles, comience con la papa más esponjosa posible.

Sin embargo, debo decir que asar papas en sal para hacer ñoquis sería demasiado quisquilloso incluso para mí.

EDITAR: Se me acaba de ocurrir otra posibilidad, y cuanto más lo pienso, más creo que es la clave. Tal vez el restaurante siempre hornea papas de esa manera y es igual de fácil agregar más para los ñoquis o usar las sobras. Entonces, escribieron la receta de la forma en que realmente lo hacen.

Hmm ... wrt. Tu segunda teoría... Creo que es poco probable que este restaurante sirva papas al horno. No es un plato común en Italia, ni es un plato de alta cocina, afaik.
Mi error porque de alguna manera no me di cuenta de que el enlace que publicaste era la receta real del lugar real, pensé que era una especie de tratado histórico sobre Gnocchi. Después de algunas acciones de traducción de Google, debo aceptar que la hipótesis de "de todos modos hacemos papas al horno" probablemente no sea correcta. No tanto porque las papas al horno no tendrían un lugar en el menú (el restaurante se promociona a sí mismo como italiano e internacional, y una papa al horno estelar ciertamente puede desempeñar un papel en la alta cocina internacional) sino (curiosamente) porque las papas en cuestión son cerosos.
El hecho de que las papas sean cerosas (lo que no sería la elección para una papa horneada esponjosa) en realidad respalda la respuesta previa a la edición. Si las papas cerosas pero esponjosas son el objetivo de los ñoquis, entonces el truco de la sal en realidad tiene más sentido. Es deseable cierta calidad en las papas cerosas, pero también lo es la esponjosidad. Introduce sal. En cualquier caso, teniendo en cuenta su preocupación por la respuesta, ¿tal vez fue un poco rápido en "aceptar"?
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