Me encanta cocinar huevos escalfados en casa.
Suposición : Esto es todo el nivel del mar (+/-15 metros).
Fui a un hotel con paredes de vidrio hasta la cocina y observé la forma en que preparaban los pedidos matutinos de huevos cocidos.
En una estufa, tenían una olla enorme (sentí que cubriría las cuatro estufas de mi casa), hirviendo a fuego lento a una temperatura (desconocida). (El agua tenía casi cero espuma de clara de huevo flotando en ella).
Los chefs echaban huevos de las tazas en él, ponían cronómetros y luego sacaban los huevos después de que el cronómetro había sonado.
Esto parecía ser una perfección asombrosamente pulida del proceso de cocinar huevos escalfados. Fácilmente podría haber 10 huevos a la vez, con espacio para quince.
Mi pregunta es: ¿Cuál es la temperatura de las enormes ollas de agua en los hoteles para cocinar 10 huevos escalfados a la vez?
En las operaciones a escala, generalmente se usa un rondo grande y, como indican los comentarios anteriores, está a fuego lento, que es esencialmente 212 F / 100 C. Se agrega una pequeña cantidad de vinagre al agua, lo que ayuda a las partes sueltas. de la clara de huevo coagula y da una forma más agradable al huevo escalfado.
Dado que la cocina que usted describe tiene paredes de vidrio, están prestando especial atención a la parte espectacular de la operación, colocando huevos en recipientes individuales para ponerlos en el recipiente de escalfado.
Se usa un recipiente grande para reducir el rebote de temperatura al agregar los huevos fríos (quizás cerca de la temperatura ambiente). A medida que se agrega cada uno, no reduce significativamente la temperatura del resto del agua en la olla grande.
El hecho de que el agua estaba clara significa que los cocineros de la estación están bajo instrucciones de agregar vinagre y desnatar el agua continuamente. Después de cada huevo, se desprenden algunos pedacitos que hay que limpiar. ¡Si la cocina no tuviera paredes de vidrio, el agua no sería tan clara durante un brunch ajetreado!
Catija
paparazzi
ojo de halcón
MarsJarsGuitars-n-Chars