He visto muchas publicaciones que dicen que ahumar una paleta de cerdo a 225F a una temperatura interna de 195F tomará 15 horas. También he visto muchas publicaciones que dicen que puede asar un cerdo entero de 90 libras a 250F en un hoyo sobre el suelo en 6-7 horas. como puede ser esto posible? Ambos hombros están enteros, no cortados. ¿Puede 25F realmente hacer una gran diferencia en los tiempos de cocción?
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Qué influye en el tiempo de cocción
Usando sus métodos, no he tenido un hombro que tarde 15 horas en llegar a la temperatura a una temperatura de fumador de 225 (controlada por computadora). Nunca he hecho cerdo entero, pero como dijo Jefromi, el método real de cocción hace una diferencia significativa. El imu hawaiano (el estilo de cocinar enterrarlo en el suelo usando el calor retenido de la arena y las rocas que estaban debajo de las brasas) es una forma mucho más eficiente de transferir rápidamente el calor a la carne que usar aire para conducir el calor y la convección forzada del ventilador de mi ahumador son más eficientes que las corrientes convectivas naturales. Si mi ahumador no tuviera el soplador, tomaría más tiempo calentar la carne, pero todavía no creo que una paleta tome 15 horas.
Peso de cerdo entero versus tiempo a 250 grados:
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No es viable comparar los tiempos de cocción de una sola paleta con los de un cerdo entero. Hay algunas razones para esto:
1) Un cerdo de tamaño de "mercado", es decir, uno que cortan y venden en pedazos en la tienda de comestibles es mucho más grande---(250 libras más o menos) que un "asador" de 90 libras. El tiempo de cocción depende del corte más grande, por lo que una paleta de un cerdo de mercado será más grande que la paleta de un asador, por lo que tardará más en cocinarse;
2) 25 grados hacen una gran diferencia en la cocina, sí, horas;
3) 6-7 horas para un cerdo de 90 libras a 250 no es tiempo suficiente en mi experiencia. Cocino costillas durante 5 horas a esa temperatura, de ninguna manera el hombro o el jamón se cocinan a una temperatura interna de 195-200 en ese tiempo. No he cocinado un cerdo de 90 libras, pero los de 65 libras que cociné tardaron más de 7 horas en cocinarse a temperaturas superiores a 250. Muchas de las recetas para cocinar cerdos enteros usan hoyos de bloques de cemento caseros, no exactamente instrumentos de cocina de precisión. Puede haber un termómetro en algún lugar del hoyo que indique 250, pero esa puede no ser la temperatura de la carne expuesta a las brasas.
Entonces, sí, podría tomar 15 horas cocinar una paleta grande a 225. Tomará mucho menos tiempo cocinar un asador de 90 lb a 250, pero más como 10 horas.
Si su objetivo es una temperatura interna de 195F, la diferencia entre 225F y 250F es enorme . Las tasas de transferencia de calor son proporcionales al gradiente de temperatura, o aproximadamente, la diferencia de temperatura entre la parte caliente y la parte fría. Digamos que está tratando de obtener esos últimos 5 grados, de 190F a 195F en el medio. Si la parte caliente es 225F, tienes una diferencia de 35F; si es 250F tienes una diferencia de 60F, 1.7 veces más. Entonces, esperaría que tomara (aproximadamente) un 70% más a 225F.
Y sí, la profundidad que tiene que penetrar el calor (la distancia desde la superficie hasta el centro de la carne) tiene un efecto similar, pero por lo que entiendo, cuando estás asando un cerdo entero, lo aplanas un poco para que el el grosor no es en realidad mucho más grande que una paleta de cerdo.
(Aún así, como dijo RudyB, 15 horas es mucho tiempo; podría ser excesivo).
cascabel