Estoy buscando reducir los carbohidratos, pero sigo teniendo cosas como panqueques, waffles y tal vez incluso tortillas.
He probado varias recetas de panqueques de harina de coco, pero todas me saben a huevos fritos.
Estaba pensando que probablemente podría agregar gluten de trigo vital en lugar de los huevos, pero no estoy seguro de que esto funcione. ¿Qué cantidad usar por huevo en la receta?
La razón principal por la que las recetas de harina de coco (especialmente una receta de alta hidratación como los panqueques) terminan sabiendo a huevos es porque son principalmente huevos con muy poca harina.
La harina de coco es extremadamente absorbente, lo que significa dos cosas:
Para la misma cantidad de líquido, necesita menos harina de coco en comparación con otras harinas como harina de linaza, harina de almendras, etc. Debido a que debe usar menos, hay menos "sabor" de harina que llega al producto final, si eso tiene sentido.
Por la misma cantidad de harina de coco en comparación con otras harinas, necesitas más líquido. Debido a que la harina de coco tiene muy poca proteína en comparación con otras harinas, ese líquido tiende a ser huevos, que tienen la proteína necesaria para brindar estructura.
Tome una receta de panecillos, por ejemplo (he omitido todos los demás ingredientes además de la harina y los huevos para mayor claridad).
Versión de harina de linaza:
Versión de harina de coco:
Ahora veamos los porcentajes del panadero de huevos a harina en ambas recetas. En la versión de harina de linaza, vemos que el peso del huevo es del 225% con respecto a la harina (si la harina fuera considerada el 100%). En la versión de harina de coco, el peso de los huevos es del 642% con respecto a la harina.
Es probable que algo que use un 642 % de huevos tenga un sabor muy parecido al de los huevos. Pero espera, aún no hemos terminado. La mayoría de las recetas de panqueques son simplemente panecillos planos cocinados a la plancha, aunque tienden a tener incluso más líquido que los panecillos normales. Eso probablemente signifique aún más huevos y proporciones de huevos de más de 800-900%. En esos niveles, es más como una tortilla con la harina de coco simplemente acompañando el viaje.
Si puede sustituir el gluten de trigo vital (VWG) en lugar de los huevos realmente dependerá del resto de la receta. Sin saber cuáles son los otros ingredientes, es difícil hacer sugerencias. Si los huevos son el único ingrediente que proporciona humedad, entonces la sustitución con VWG solo no funcionará sin agregar también una fuente de humedad. Mi intuición es que VWG tendería a exacerbar el requerimiento de humedad (también tiene mucha sed) y tendería a hacer panqueques coriáceos . En realidad, supongo que teóricamente podría ser posible reemplazar la función de un huevo combinando una pequeña cantidad de gluten de trigo vital (digamos, 6 g) con una fuente de líquido que no sea huevo como el suero de leche (digamos, 45 g). Tendré que intentar experimentar con eso e informar. Hasta entonces, así es como me acerqué a resolver el "
EDITAR: desde que publiqué esto, he desarrollado una versión de harina de coco de mi Buttermilk Pancakes #12receta baja en carbohidratos, que incluiré aquí. Si bien sé que este no es un sitio de intercambio de recetas, creo que esta receta puede ayudar a mostrar cómo me acerqué a resolver el problema original del OP de demasiado "eggyness":
3 ½ Tbsp coconut flour (*flour*) 42.98% 24.5 g
1 Tbsp psyllium husk powder (*flour*) 14.91% 8.5 g
¼ cup, packed, unflavored whey protein isolate (*flour*) 42.11% 24.0 g
¼ tsp baking powder 2.02% 1.2 g
1/16 tsp baking soda 0.51% 0.3 g
1 Tbsp Splenda (non-nutritive sweetener) 2.96% 1.7 g
3/8 tsp Kosher salt 1.84% 1.0 g
1 jumbo egg 110.53% 63.0 g
1 cup buttermilk 429.82% 245.0 g
1 Tbsp unsalted butter 24.86% 14.2 g
Un par de cosas que notaré. En primer lugar, esta receta tiene alrededor de un 475 % de hidratación, por lo que sigue siendo bastante alto, pero resuelve el problema de los huevos usando solo 1 huevo. Para compensar la estructura y el líquido que normalmente proporcionaría el huevo, lo reemplacé con varios ingredientes que funcionan juntos para funcionar como un huevo. Primero está el polvo de proteína de suero sin sabor. Cuando se mezcle con el suero de leche y se cocine, se configurará de manera similar a como se podría configurar un huevo. Sin embargo, al ser una proteína en polvo pura, es extremadamente "seca" (similar a las claras de huevo) y produciría un panqueque denso no comestible por sí mismo. Para equilibrar eso, agregué un retenedor de humedad en forma de cáscara de psyllium molida. La cáscara de psyllium también actúa como un aglutinante y mantiene todo unido de forma similar a como lo haría un huevo.
PD: originalmente publiqué esta receta junto con otras 3 variaciones de harina baja en carbohidratos en reddit .
Con respecto a los carbohidratos en el suero de leche (y el yogur): mientras que la información nutricional de 1 taza (245 g) de suero de leche y 1 taza (245 g) de yogur entero natural (sin azúcar) dirá alrededor de 12 g de carbohidratos de azúcares, en realidad, ese número es en realidad mucho más bajo. La razón de esto es que la mayor parte del azúcar de la leche (lactosa) en el suero de leche y el yogur ha sido convertido por el cultivo bacteriano en ácido láctico. Como explican los doctores Jack Goldberg y Karen O'Mara en su libro "The GO-Diet", puedes contar una taza de cualquiera de estos como 4 g de carbohidratos netos en lugar de 12 g. (Consulte este sitio web para obtener más información: http://www.lowcarbluxury.com/yogurt.html ).
No creo que funcione bien, pero no puedo explicar por qué. Creo que las claras de huevo o posiblemente la gelatina funcionarían mejor. Ninguno tiene mucho sabor, y ambos tienen una consistencia similar. La harina de coco necesita MUCHA humedad y propiedades aglutinantes. Puede probar la mitad de huevos enteros y la mitad de claras de huevo O la mitad de huevos enteros y la mitad de gelatina blanda por volumen.
El gluten te dará una textura similar al pan; Si bien es una proteína con mucho poder de unión, no se "pega" a mucho más que a sí misma una vez que se desarrolla. Esto es evidente por lo que sucede cuando horneas un pan básico (sin huevos ni alternativas al huevo) en lugar de un pastel.
Las harinas de legumbres, como la harina de garbanzos (indian besan), la harina de soja, las harinas de lentejas, son aglutinantes fáciles de usar y efectivos, aunque tienden a dar texturas ligeramente idiosincrásicas.
Los sustitutos de huevo hechos en fábrica podrían funcionar.
Hay algunos sustitutos de huevo más que se sabe que son efectivos (y probablemente de textura más parecida) pero más difíciles de hacer y usar, por ejemplo, gel de linaza o aquafaba.
Ecnerwal
Dane Morgan