harina de trigo vs. gluten de trigo

¿Está bien usar harina de trigo integral en lugar de gluten de trigo vital para una receta? ¿Habría cambios notables de sabor y textura?

Respuestas (2)

Estos son dos productos relacionados, pero diferentes.

El gluten es una proteína que se forma a partir de dos proteínas precursoras, la glutanina y la gliadina, que se encuentran en la harina de trigo en presencia de agua y bajo actividad enzimática.

Forma redes elásticas y elásticas que le dan su estructura al pan levantado con levadura.

La harina de trigo integral es... bueno... bayas de trigo integral, molidas. Es principalmente almidón, pero contiene toda la glutenina, la gliadina y la enzima necesaria para crear gluten, que se forma de forma natural cuando se humedece la harina, si se da el tiempo suficiente o se amasa para acelerar el proceso. Sin embargo, incluso una harina muy "fuerte" (harina de pan) no tendrá más del 10 % al 15 % de proteína en peso, por lo que no puede formar más de esa cantidad de gluten.

El gluten de trigo vital es esencialmente gluten concentrado en polvo, sin el resto de las partes de la baya de trigo.

No son libremente intercambiables, ya que el gluten no aporta el almidón, el salvado y otros componentes que sí aporta la harina. Es posible que, en recetas específicas, pueda usar solo gluten, pero no en el caso general. E incluso si la sustitución es posible, tendría que determinar la proporción correcta para lograr el resultado deseado.

El uso de gluten de trigo vital en lugar de harina de trigo integral, en la mayoría de las aplicaciones, fallará por completo (sin espesamiento por almidón, como en una salsa), o será denso y gomoso, y prácticamente desagradable (como en un pan).

Gracias por la respuesta. Es realmente útil. Necesito hacer seitán para una receta. Pide utilizar gluten de trigo. Tengo un poco de harina de trigo integral a mano. Entonces, ¿estaba pensando si puedo usar eso en lugar del 100% de gluten? ¿Sería esa masa lo suficientemente dura o solo tengo que probar y ver?
El seitán es esencialmente solo gluten, por lo que este es definitivamente un caso en el que no desea sustituirlo, aunque está en el otro extremo del espectro de la mayoría de las recetas: el almidón se interpondría en el camino, en lugar de que haya demasiado. gluten. El salvado de trigo tampoco ayudaría, ya que tiende a cortar las hebras de gluten.

Puede hacer seitán con harina de trigo dándole forma de masa y luego enjuagando el almidón. Hacerlo a partir del vital gluten de trigo es más rápido, pero la harina de trigo es un alimento básico más común y es posible que te sientas mejor haciéndolo a partir de este ingrediente crudo.

Echa un vistazo a este enlace:

http://forkableblog.com/?p=28

"El objetivo principal al hacer seitán a partir de harina de trigo integral es separar el almidón del gluten a través de una serie de enjuagues y dejar que el agua lave el almidón del gluten".

Hola Mangas. ¡Bienvenido a Consejos Expertos! Si bien esto puede responder teóricamente a la pregunta, sería preferible incluir las partes esenciales de la respuesta aquí y proporcionar el enlace como referencia.
El enlace sugiere usar Vital Wheat Gluten. El OP preguntaba sobre la sustitución de ese ingrediente por harina de trigo integral. Por lo tanto, esta respuesta no es realmente útil.
Gracias por el consejo. Corregiré la publicación. (El enlace se refiere a ambos métodos, pero tiene razón, mi respuesta podría ser más clara).
Actualicé mi respuesta y proporcioné un enlace que se enfoca solo en el método de harina de trigo. Considere eliminar el voto negativo.
@mangas Listo. No recibí una notificación porque no etiquetaste mi nombre de usuario, pero afortunadamente volví a esta publicación y noté la edición.
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