¿Puedo hacer un iniciador de masa fermentada con papas crudas?

En un iniciador de masa fermentada, las bacterias y las levaduras silvestres se alimentan de almidón. Esta es la razón por la que el pan suele estar hecho de cereales, que tienen un alto contenido de almidón. Las papas son una de las pocas verduras que tienen suficiente almidón para trabajar en un pan. Entonces la idea de un pan de otras verduras no funcionará. Las batatas podrían estar bien, pero definitivamente no las zanahorias. Podría investigar el contenido de almidón de otros tubérculos para determinar si hay algunos lo suficientemente buenos para su propósito.

En cuanto a la parte cruda, dudo mucho que funcione, de nuevo por el almidón. Está presente en las patatas crudas, pero está encerrado en las células, detrás de las paredes celulares de celulosa. Al cocinar, las paredes celulares se ablandan y revientan (por eso una patata cocida es blanda y una cruda firme) y el almidón se libera, quedando disponible para los organismos fermentadores de la masa madre. No estoy 100% seguro de que sea imposible, pero digamos un 90%.

Si desea crear una masa con una alta proporción de vegetales, puede usar masa fermentada normal como levadura y, al hacer la masa final, use puré de vegetales (crudos o cocidos) o un jugo de vegetales en lugar de agua (después de ajustar el grosor) . Si cree que puede obtener sabores fermentados interesantes al agregar las verduras al iniciador, puede volver a usarlas como líquido en el iniciador, no como harina. Pero me temo que las verduras fermentadas tendrán un sabor desagradable, similar a las verduras que se echan a perder después de haberlas olvidado en alguna parte. Aún así, podría ser un experimento interesante.

¡Sí! Actualmente asisto a Le Cordon Bleu para hornear y pastelería. Estoy en la clase de panes en este momento, y mi libro de texto tiene una receta para una papa agria con papa cruda. Aquí..

8 oz Harina de pan 6.5 oz Agua tibia .16 oz (1 cucharadita) Sal .16 oz (1 cucharadita) Azúcar 1 Papa grande, pelada

1. Mezcle la harina, el agua, la sal y el azúcar en una masa suave y suave. Agrega papa.

2. Coloque en un recipiente esterilizado. Cubra bien con muselina u otra tela limpia para que el motor de arranque pueda respirar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta por 24 horas, hasta que la mezcla se vuelva espumosa.

3. Revuelva bien y cubra con film plástico. Dejar reposar 2-3 días en un lugar cálido, hasta que la mezcla se vuelva ligera y espumosa. Revuelva bien todos los días.

4. Vierta el iniciador fermentado en un frasco de vidrio y guárdelo en el refrigerador durante aproximadamente 3 días, o hasta que se acumule un líquido transparente sobre la mezcla. Esto indica que la mezcla está lo suficientemente madura para su uso. Vierta con cuidado todo el líquido recogido en la superficie en una jarra medidora, desechando la mezcla sólida que queda en el fondo. El peso del líquido debe ser mayor que el peso del agua utilizada, porque parte de la harina se derramará con el líquido.

Mi suegra ha estado horneando su propio pan durante casi 60 años usando levadura hecha de papa cruda. Por lo general, toma una papa de tamaño mediano, la ralla en trozos grandes y la mezcla con aproximadamente 3 cucharadas de postre de azúcar y 1 cucharada de postre de sal y agua tibia en un frasco de vidrio. Esto se deja en un lugar tibio hasta que la mezcla se vuelva espumosa. Se pueden agregar un par de pasas para acelerar el proceso. El líquido que serviría como levadura se escurre y se agrega a la harina. La patata rallada restante no debe desecharse, ya que se convierte en la base para la siguiente tanda de pan. Debe almacenarse en un recipiente en el refrigerador hasta que se necesite.

Sí, puedes hacerlo, pero primero tendrás que cocinar y triturar/hacer puré la papa. La cocción inactiva las enzimas de la papa, descompone las células de la papa y mata los microbios de descomposición presentes en la papa cruda. Cuando se combina con la cocción, el puré termina de descomponer las células de la papa y hace que su almidón y azúcares estén disponibles para que la masa madre los digiera. Ah, y retenga parte del agua con almidón de cocinar las papas; necesitará esto para que la mezcla esté lo suficientemente húmeda para la masa madre, y el almidón extraído les da más alimento disponible.

Como con todos los cambios en el alimento de masa fermentada, haga el cambio gradualmente; Comience alimentando al iniciador con un lote de mitad de harina, mitad de papas, y luego cambie a solo papas después de algunos ciclos de alimentación. Esto facilitará que las levaduras y las bacterias del iniciador se ajusten al cambio.

Para obtener resultados adecuados con otras verduras, necesitará mucho contenido de almidón. Si no puede obtener una harina hecha de la verdura, no esperaría que una masa fermentada viva en ella. Las batatas y las chirivías deberían funcionar. Los garbanzos, los frijoles, las arvejas y las lentejas pueden funcionar bien si se cocinan bien (reteniendo la mayor cantidad posible de agua con almidón) y se hacen puré. Con todas estas verduras se sugiere cocinar y hacer puré.

Las levaduras en la masa fermentada también pueden fermentar vegetales con alto contenido de azúcar, como la remolacha, las zanahorias, las cebollas o los tomates, pero los resultados son similares a los del chucrut o el kimchee. No espere que el iniciador prospere y se propague con estos alimentos, pero de todos modos puede ser un experimento interesante.

Foodgeeks tiene una receta de masa fermentada con patata cruda rallada. Todavía requiere harina blanca además de los trocitos de patata rallada. No lo he probado y no está revisado en su sitio, por lo que su suposición es tan buena como la mía sobre cómo resulta el motor de arranque.

Entonces, para responder a su pregunta: No, parece que nadie aquí lo ha probado antes. Pruébalo e infórmanos, ¡podrías ser el primero!

Mi abuela puso una patata cruda entera en lo que parecía ser un plato típico de masa fermentada. Lo guardaba en su refrigerador y hacía galletas con él regularmente. La patata se quedó en el entrante. Ojalá hubiera sabido que necesitaba hacerle algunas preguntas sobre esto antes de que falleciera... No sé si cambió la papa o con qué frecuencia lo hizo, o cómo alimentó el iniciador, pero sí sé ella hizo algunas malditas buenas galletas.

Llego un poco tarde a este debate. Sin embargo, mi esposo me dice que su abuela solía hacer su pan de entrada con cáscara de patata y jugo de limón. Una vez iniciada, esta cultura solía sentarse en un lugar cálido y ser alimentada regularmente con azúcar y probablemente harina. Se hacía pan todos los días para la familia. ¿Cómo vas después de 3 años con tu experimento? Estoy interesado en hacer algo como "abuela" usado.
gwen

Si cocinas la papa, matarás las bacterias que intentas capturar. Cortar la cáscara de la papa es suficiente insulto para romper las células y liberar el almidón: de ahí que las papas peladas se vuelvan marrones: almidón oxidado. Sigo siendo un firme creyente de que su comunidad de iniciadores debe coincidir con el material que está fermentando: si está haciendo pan de trigo, desea utilizar un iniciador que haya capturado y concentrado la comunidad de bacterias y levaduras que se alimenta naturalmente de él. Creo que la papa probablemente solo sea necesaria si no tiene harina integral: la harina refinada ha sido despojada de las capas de grano donde vive la bacteria.

Mi madre usó un gran trozo/trozos de papa cruda pelada en un frasco de iniciador delgado (casi agua) como una forma de mantener un cultivo de levadura a largo plazo sin necesidad de alimentación. Luego, un día o unas pocas horas antes de hornear, usaría algo de esto para poner en marcha su iniciador real. Parece que mezcló harina y agua con una cucharada de su prearranque. Parecía ser un método confiable de bajo mantenimiento para alguien que no hornea regularmente. Pero esto fue hace 30 años y me faltan detalles.

Bernard Clayton tiene un entrante de patata cruda en su "Libro completo de panes".

Soy básicamente ignorante en la mayor parte de esto, pero lógico en otros aspectos.

Si se agrega azúcar a la mezcla inicial, sospecho que eso anula la idea de cómo lo hicieron los "ancianos"... su acceso al azúcar refinada habría sido limitado. (Especialmente la gente del campo) Sé de estos casos en los que no se usó nada más que agua de papa para alimentar el motor de arranque.

Me vienen dos pensamientos a la mente: 1) si se usa azúcar, entonces se están activando las levaduras silvestres dependientes del azúcar que están presentes en el cultivo. 2) Si solo el almidón (no el azúcar) está causando la fermentación, entonces vamos por buen camino. Eso entonces sugiere que una enzima (en una relación simbiótica con un tipo de levadura en particular) está presente. Esta enzima convierte el almidón en el azúcar que alimenta la levadura.

Estoy pensando que esta línea de pensamiento respalda la idea de que la "vieja gente" estaba usando papa cruda en la mezcla CULTURA. Cocinar en cualquier forma destruiría las enzimas relevantes.

Resumen: Levadura silvestre más enzima "natural" más almidón de patata (cocido) accesible = la cultura de masa fermentada de patata que todos buscan.

Por lo tanto, tal vez deberíamos apegarnos a las fórmulas que usan papa cruda como base para encontrar los organismos biológicos apropiados que crean el majic.

Espero que todo tenga sentido.

En el Libro completo de cocina al aire libre de Mel Marshall, 1983, páginas 95 y 96, el escritor habla de un iniciador de masa fermentada hecho con 3 papas medianas, 2 cocidas en 3-1/2 tazas de agua, la tercera cruda (??) pero pelado y 2 cucharadas rasas de la pulpa agregadas a 2 tazas de caldo de papa en un frasco estéril, luego agregue 3 cucharadas de harina para todo uso o harina de trigo duro, para crear un iniciador de "masa madre" para el pan. El libro también describe cómo mantener la "esponja" que se puede conservar durante años.

Agrega que "las papas almacenaban un hongo que era un excelente sustituto de la levadura" y que esto se sabía en el siglo XIX, e incluso durante cientos de años.