Mi iniciador de masa madre burbujea pero no sube, ¿sugerencias?

Si el motor de arranque está "burbujeando muy bien", es posible que ya esté allí.

El pan sube porque el CO2 producido por la levadura es atrapado por la proteína de la masa. Si ve burbujas, su motor de arranque ya está produciendo el CO2 necesario.

Un iniciador tiene tanta agua que la proteína no atrapa el gas, por lo que ves que las burbujas suben a la superficie. Si espera que su iniciador atrape el gas y se expanda, entonces debería tener más proteínas. Esto no es necesario para que un arrancador funcione.

Debería poder usar el iniciador en una masa de pan y ese burbujeo se convertirá en aumento.

La masa madre es una combinación de levadura (que proporciona un poder ascendente) y bacterias (que agrian el iniciador y evitan que crezcan otras cosas desagradables en él).

Los nuevos iniciadores generalmente establecerán un fuerte crecimiento de bacterias mucho antes de que tengan un fuerte crecimiento de levadura. El crecimiento de bacterias comenzará dentro de los primeros dos días, lo que hará que su iniciador comience a tener un sabor agrio. Las bacterias también pueden producir burbujas, pero producen tanto ácido por sí mismas que el pan producido no crecerá muy bien. Con un iniciador que solo tiene 4 días y solo se ha alimentado una o dos veces, es muy probable que aún vea más actividad de bacterias que de levadura. (Las bajas temperaturas, como las mencionadas en la pregunta, también tenderán a favorecer el crecimiento de bacterias sobre la levadura).

En mi experiencia, puede tomar hasta 10-20 alimentaciones con harina de trigo integral para establecer un fuerte crecimiento de levadura, dependiendo de su receta. Con harina de centeno, lo he visto en solo 4-5 tomas en circunstancias ideales.

En cualquier caso, las "burbujas" que ves en un iniciador en los primeros días son producidas principalmente por bacterias generadoras de ácido. Ayudan a hacer que su iniciador sea más amargo, lo que evitará que crezcan otras cosas malas en él. Ese es el primer paso. El segundo paso es la alimentación regular una vez que el iniciador tenga algo de acidez. Las alimentaciones diluirán la acidez temporalmente y permitirán que la levadura establezca su crecimiento.

No esperaría mucha expansión en un iniciador recién cultivado. Dado el alto contenido de agua, será muy 'flojo'. Incluso mi viejo de muchas generaciones no sube mucho a menos que lo deje a temperatura ambiente por una tarde.

Yo continuaría con el patrón de crecimiento que estás siguiendo, es decir, cortarlo por la mitad y volver a alimentarlo unas cuantas veces. No habría daño en tomar el 'descarte' cada vez y hornearlo para ver qué obtienes. Haría un pan simple solo para principiantes como la receta KA 'extra picante' y vería lo que obtienes.

Creé mi iniciador el 06/11/13. Hemos tenido un invierno frío aquí en Connecticut. Tomó hasta después del Día de Acción de Gracias para que el iniciador estuviera listo para usar en cualquier horneado. Llegué a este entendimiento leyendo diferentes publicaciones en diferentes sitios web y también el libro que estaba usando de Chad Robertson "Tartine Bread". En el libro, dijo que podría ser cuestión de días madurar y comencé a pensar que podría haberlo matado por algún error. Habló sobre colocar una cucharada de iniciador en una taza de agua tibia y observar si flota, ¡el iniciador flotante en este escenario significa que está maduro y listo para usar!

Finalmente me encontré con un artículo de una aparición en televisión que hizo donde reveló que podría pasar un mes completo antes de que el motor de arranque esté listo para usar. Sospecho que con el invierno cada vez más frío, adoptando un horario de alimentación claro, igualando cómo compongo las comidas, estableciendo un horario de alimentación... todo esto agotó la energía de mi iniciador. Finalmente, el iniciador tenía cuatro semanas y lo estaba probando todos los días. Finalmente, pude ver las muestras flotando en el agua cuando realicé una prueba de flotación. De vez en cuando, llegaba a casa del trabajo y veía que producía cientos de burbujas a lo largo del día como en la foto de arriba… ¡Dale un poco de tiempo!

Recientemente comencé un cultivo de masa fermentada mezclando agua tibia con harina, incubándolo y alimentándolo una vez al día durante una semana. Lo usé en una receta sin amasar e hizo un ladrillo que tenía algunas bolsas de aire grandes pero muy pocas burbujas pequeñas.

Lo alimenté de nuevo durante una semana y lo intenté de nuevo, produciendo esto:

Es una gran mejora, pero todavía hay algunas partes muy densas en el medio, y el pan no aumentó mucho en general.

Voy a seguir alimentándolo y probando esta receta periódicamente. Esperemos que mejore con cada iteración.

Sí, acabo de comenzar un nuevo arranque y estoy en la misma etapa. Al comienzo de la semana fue un comienzo muy amargo con algunas burbujas pero poca subida. Obtuve algunas mejoras cuando comencé a alimentarlo y luego lo puse en el calor residual del horno, mucho después de que lo usé para cocinar la cena y eso pareció promover una mayor acción de la levadura. Mi último arranque tomó un mes antes de que fuera predecible.

Además, mientras su motor de arranque se está asentando. Recomiendo recoger los descartes y hacer una hogaza con la ayuda de levadura de panadería: te da un pan agrio y ligero encantador y suaviza el golpe si tus primeras masas madre salen como ladrillos.

He publicado esto como una respuesta a las Técnicas para hacer un iniciador de masa fermentada en frío / altitud , pero creo que el baño de agua tibia también puede ser la solución aquí. Ciertamente funcionó para mí. Os dejo mi experiencia de 1ª mano como novata en masa madre para que veáis si os ha pasado algo parecido.

Vivo en Richmond Hill, justo al norte de Toronto, Canadá. La temperatura en mi casa se mantiene a 18C (65F), y este es mi tercer intento de hacer un iniciador de masa fermentada solo con agua y harina. Dos intentos anteriores fallaron probablemente porque estaba usando solo harina blanca para todo uso y simplemente no había suficiente levadura silvestre allí. Esta vez usé una mezcla 50/50 de trigo integral con AP y creo que la levadura silvestre en el WW menos procesado hizo que el intento fuera exitoso.

Si no desea leer el resto de la publicación detallada, recuerde que el punto más importante es que en una habitación fría debe poner el motor de arranque en un baño de agua tibia a 25C/75F y volver a calentar el baño cada 8-12 horas para que la levadura se establezca.

Día 1: 50g WW + 50g AP + 100g agua fría hervida.

Día 2: Solo veo algunas burbujas, con un poco de olor agrio.

Se agregaron 50 g WW + 50 g AP + 100 g de agua fría hervida (Nada descartado, solo el doble del peso)

Día 3: Muchas más burbujas en la parte superior pero no en los laterales, muy poco aumento de volumen, con un olor a vinagre muy fuerte.

En este punto, pensé que el olor no era el correcto, así que busqué en Google y encontré la respuesta aquí mismo en este hilo. Me di cuenta de que mi habitación está tan fría que el iniciador puede tardar entre 11 y 18 días en formarse. También leí que diferentes microorganismos en el iniciador prosperan a diferentes temperaturas. La temperatura más baja fomenta el crecimiento de las bacterias del ácido láctico (LAB) que producen ácido acético, lo que explica el fuerte olor ácido de mi iniciador en este momento. Lo que quiero es más lactobacilos (que producen un olor a yogur más suave y agradable) y levadura salvaje. Los lactobacilos se desarrollan a mayor temperatura (25C+) mientras que a la levadura le gustan los 21-25C.

Así que dividí mi entrante en dos frascos. Se agregaron 100 g AP + 100 g de agua fría que se ha hervido a cada frasco (nada tirado, y dejé de agregar WW). Luego llené una olla grande de acero inoxidable con agua caliente del grifo y agregué un poco de agua fría del grifo para llevar la temperatura a unos 25 ° C (utilicé un termómetro para dulces). Puse los frascos al baño maría y los dejé en el horno frío. Antes de irme a dormir, volví a calentar el baño de agua a 25 ° C.

Día 4: Revisé al mediodía y descubrí que mi motor de arranque está burbujeando como loco, ¡éxito al fin! El olor a vinagre ahora se reemplaza por un olor agrio más suave y agradable. Agregué 200 g AP + 200 g de agua hervida fría a cada frasco y recalenté el baño de agua a 25 ° C.

Día 5: El iniciador está burbujeando tan vigorosamente que su volumen se ha más que duplicado y rezumado de los frascos. Todavía no estoy listo para hornear pan, así que revolví los frascos, saqué una taza del iniciador para hacer un muy buen pastel de chocolate con masa fermentada https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe y pon los dos frascos en el refrigerador para futuras experimentaciones.

Apéndice:

Hoy horneé mis primeros panes de masa madre. Resultó bastante bien. No mucha acidez, lo cual es bueno. Intenté usar https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlreceta, usando solo unos 60 g de masa madre de la nevera mezclada con 60 g de agua y 60 g de harina AP para triplicarla. Pero después de unas horas no había mucha actividad. Intenté ponerlo en el horno, pero es posible que haya subido demasiado el fuego y, dado que no hay mucha mezcla de harina y agua, es posible que haya matado la levadura. Así que abandoné la receta, saqué otros 100 g de masa madre de la nevera y agregué 100 g de agua + 100 g de harina y lo dejé toda la noche. A la mañana siguiente puedo ver burbujas, por lo que la levadura está viva pero no vigorosa. Así que llevé la maceta a mi habitación donde hace sol hoy y la dejé reposar allí durante unas 4 o 5 horas. Se volvió muy burbujeante (tengo 600 g de iniciador, por lo que son 300 g de harina + 300 g de agua) y lo mezclé con 5 tazas de harina junto con mi tangzhong hecho con 1/3 taza de harina + 2/3 taza de agua. También agregué 1/4 taza de aceite Crisco con 6 cucharadas de azúcar. Lo amasé y agregué suficiente agua para hacer una masa suave. Lo dejo fermentar unas 10 horas para que doble el volumen. Luego formé suavemente la masa en 3 panes y los dejé en el horno frío durante la noche. Los panes tienen el doble de volumen por la mañana y los horneé de inmediato. La corteza no estaba mal y la textura es bastante agradable. Entonces, el iniciador de masa fermentada definitivamente puede aumentar la masa dos veces.

Entonces, la lección aquí es que debe asegurarse de que el motor de arranque se triplique en condiciones cálidas (21-25C). La mejor manera de hacerlo es utilizando un baño de agua (agua caliente del grifo mezclada con un poco de agua fría) y luego dejarlo en el horno (sin encender el horno, por supuesto). Tal vez sea una buena idea que consigas un termómetro de dulces barato para asegurarte de que el agua no esté demasiado caliente. También debe darle al iniciador suficiente tiempo para fermentar. La masa final también necesita al menos 12 horas para crecer correctamente.