¿Cuánto durará un iniciador de masa fermentada entre tomas?

Estoy usando un iniciador de masa fermentada de la receta de Panes artesanales todos los días de Peter Reinhart y he pasado por varios de los ciclos de reconstrucción con él. Ha estado funcionando bastante bien para mí y lo he estado actualizando cada semana. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera.

¿Cuánto tiempo se puede dejar el iniciador en el refrigerador sin actualizarlo antes de que no se pueda recuperar y deba desecharse?

¿Cuánto arranque tienes? Me imagino que esto influirá en el tiempo que puede durar.
Según Reinhart's Whole Grain Breads , casi siempre puede actualizar un entrante, solo requiere más trabajo después de 2 semanas.
Me preocuparía almacenarlo en un recipiente "hermético". Que yo sepa, las bacterias del ácido láctico en una masa madre son aerobias. Si lo almacena en un recipiente hermético, corre el riesgo de que crezcan bacterias anaeróbicas, que producen toxinas que permanecen después de la cocción. Mi favorito personal era una vasija de gres esmaltada con una tapa suelta. Y una caja de bicarbonato de sodio para evitar los malos olores en la nevera.

Respuestas (5)

Lo siguiente está parafraseado del excelente libro de Andrew Whitley Bread Matters

levadura de trigo

  • Si tiene la intención de usarlo dentro de 2 días, guárdelo a temperatura ambiente.
  • De 2 a 14 días, guárdelo en el refrigerador. Opcionalmente, actualícelo antes de usarlo.
  • Por más tiempo, actualice y luego congele. Actualizar de nuevo después de descongelar.

masa madre de centeno

  • 0-3 días -- temperatura ambiente
  • 3-30 días -- refrigerador, no es necesario actualizar
  • Más tiempo: actualice y luego congele. Actualizar de nuevo después de descongelar.

Whitley describe la "negligencia constructiva". Guarda una masa madre de centeno en su refrigerador que tiene varios meses, para poder demostrarles a los estudiantes lo fácil que es tomar 50 g y producir una deliciosa masa madre en 16 horas.

Es un gran libro.

+1 por 14 días como límite superior en el refrigerador, pero diría que definitivamente querrás refrescarte antes de intentar hacer pan con una cultura tan antigua. O necesitaría dejar más tiempo para el aumento inicial. Diría que después de 14 días con un iniciador de pan o harina A/P, se encuentra más en el área de negligencia arriesgada que de negligencia constructiva. No te arriesgas a que toda la levadura muera tanto como te arriesgas a una infección de bacterias malas o moho.

He tenido el mío sentado durante seis meses o más sin alimentarlo y todavía tiene vida.

Sin embargo, no uses uno tan viejo para el pan. Haz un lavado a fondo primero. De lo contrario, sabrá como caca en un calcetín de gimnasia.

¿Cómo se lava un motor de arranque?
Tome un poco del iniciador, agregue harina/agua y mezcle el resto. Hágalo 2+ veces antes de usar. Lo refresca y fortalece. Para cuando haya terminado, la relación viejo:nuevo debería ser suficiente para eliminar cualquier mala característica de un iniciador súper viejo y sobrefermentado.
¿Cómo sabes a qué sabe la caca en un calcetín de gimnasia? ¡Es una broma! Estoy de acuerdo de todo corazón. Puedo sacar el mío de la nevera después de meses de abandono y volver a ponerlo en forma en un día.

Debería durar un par de semanas sin alimentarse. Sin embargo, debe alimentarlo al menos dos veces antes de volver a usarlo. Probablemente, lo más seguro es tomar un poco del iniciador y usarlo como experimento; mantener un poco durante una semana sin alimentar y ver si funciona, y otro poco para dos, etc.

En el otoño, hice unas cinco hogazas de pan de masa agria con un entrante que me dio un amigo. Durante las vacaciones, el motor de arranque estuvo en el refrigerador durante unas cinco semanas sin que yo lo usara. Luego, después de alimentarlo dos veces, pareció volver a la normalidad e hice un pan blanco de masa agria estándar. Se levantó maravillosamente y se veía genial. Sin embargo, no sabía muy bien. No estaba mal, pero nada especial. Pronto haré otro pan a ver qué pasa. Alabama

Según thejoykitchen.com, puede durar al menos un mes. He tenido exceso de iniciador que hice en el refrigerador ahora durante 4 semanas, saqué un poco, agregué el 'hootch' en la parte superior, le di ligeramente un poco de 'cena' muy espesa ... (casi como harina espesa al agua proporción como pude mezclar y aún así se ve como una masa para panqueques demasiado espesa), y vuelva a ponerlo en el refrigerador. Burbujeó ligeramente, pero no lo suficiente como para desbordar el recipiente.

También he leído que incluso en algunos meses, todavía es totalmente recuperable, aunque todavía tengo que probarlo. Probaré mis entrantes guardados en diferentes recipientes en el refrigerador para verificar qué hacer y cuándo. También puede secar su entrante, y he pedido papel pergamino para hacerlo. Espero que ayude.

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