¿Por qué la masa madre se llama 'masa madre'? ¿Es porque es amargo al gusto, o por una razón diferente?
Sí, una masa agria bien cultivada es realmente agria.
Las bacterias del cultivo, los lactobacilos, emiten ácido láctico como producto de desecho de su metabolismo, lo que hace que la masa se vuelva ácida y agria.
Solo para aclarar (y aprovechar un comentario anterior): el "pan de masa fermentada" generalmente tiene cualquier cosa, desde un sutil toque de acidez hasta un fuerte sabor agrio.
Sin embargo, la palabra "masa madre" también se usa en la elaboración de pan para referirse a cultivos de levadura natural en general, que se pueden usar para producir muchos tipos de pan, incluidos aquellos que no son ácidos en absoluto. Como mencionó Optionparty en un comentario anterior, la alimentación frecuente permitirá que la levadura crezca de manera constante, sin permitir que las bacterias produzcan desechos ácidos.
Los panaderos franceses tradicionales, por ejemplo, pueden usar levadura natural para producir panes no ácidos (o incluso dulces) siguiendo un proceso de 3 o 4 etapas de construcción desde la masa inicial hasta la final. Cada etapa consiste en tomar la etapa anterior y, a menudo, triplicar o cuadruplicar su tamaño. Cuando esto se hace cada pocas horas, la levadura crece continuamente, mientras que las bacterias productoras de ácido láctico nunca tienen la oportunidad de hacerse cargo. El resultado final puede ser un pan sin acidez perceptible, aunque por lo general el sabor es más fuerte y más complejo que el pan producido con levadura comercial debido a una fermentación más prolongada y una variedad de microorganismos.
En cualquier caso, en el uso estadounidense moderno, "masa madre" puede referirse tanto a un tipo específico de pan que generalmente tiene un sabor al menos algo agrio como a un proceso de uso de levadura natural que puede usarse o no para producir pan agrio. Este último uso en inglés es extremadamente antiguo: uno puede encontrar la palabra masa fermentada incluso en las traducciones de la Biblia medieval que se usa como una palabra genérica para "levadura" en el pan.
jolenealaska