El libro de cocina que estoy usando me dice cómo hacer un iniciador de masa fermentada, pero no cómo alimentarlo después de sacar lo que necesito para el pan. ¿Qué hago con el iniciador una vez que he usado un poco? No creo que lo use todo a la vez.
Alimento el iniciador con una mezcla 50-50 de agua y harina. Por lo general, 1/2 taza de agua 1/2 taza de harina para un recipiente pequeño. Puedes mirar la proporción. No es crítico hacerlo perfecto.
Si mantiene el iniciador en el refrigerador, puede alimentarlo dos veces por semana, dependiendo de su cepa de levadura. Puede hacerlo a simple vista... si el iniciador comienza a verse feo cuando lo saca para alimentarlo, debe alimentarlo con un poco más de frecuencia.
Una cosa que diré es que puedes resucitar un entrante que parece comestible hace mucho tiempo. El iniciador obtendrá un líquido turbio sobre la masa y desarrollará un olor muy fuerte si lo dejas actuar demasiado tiempo. Mi experiencia personal es que puede verter el líquido acuoso y un poco de la masa si es necesario. Luego agregue una buena alimentación de harina y agua. Tardará un poco más de lo habitual en acumularse de nuevo. La levadura es un bicho muy duradero.
Cuando he hecho y usado entrantes en el pasado, generalmente lo he alimentado con 1/2 taza de agua y 1/2 taza de harina cada dos días. El desafío con los iniciadores de masa fermentada es que debe usarlos regularmente, ya que el volumen obviamente crece si solo los alimenta y no los usa regularmente. Por supuesto, un amigo, familiar o vecino podría estar encantado de que lo compartas con ellos, pero, de nuevo... es como tener una mascota: ¡tienes que mantenerla alimentada!
Solo debes agregar más harina y agua periódicamente para que tu levadura no muera. Puede agregar más para reemplazar. No tiene que alimentar el iniciador con tanta frecuencia si lo deja en el refrigerador, pero luego debe dejar que se caliente antes de usarlo.
Este video es increíble para mostrar cómo hacer y mantener su motor de arranque.
Como regla general: una vez que su entrante esté saludable y activo, burbujeante, crezca vigorosamente y huela agrio, tiene dos opciones:
Si almacena el iniciador a temperatura ambiente, debe alimentarlo dos veces al día. No espere a que el iniciador elevado se derrumbe antes de la próxima alimentación, ya que altera los niveles de ph y puede hacer que la levadura y las bacterias sean menos activas. Cada 12 horas, aliméntalo.
Si almacena el iniciador en el refrigerador, puede pasar hasta una semana entre tomas. El frío no matará la levadura y las bacterias, solo las ralentizará. Solo asegúrese de que el motor de arranque no sea empujado a un lugar súper frío y se congele.
Revuelva el iniciador, retire todo menos 4 onzas (puede desechar el resto o usarlo para hornear algo). A las 4 onzas restantes, agregue 4 onzas de harina y 4 onzas de agua purificada o embotellada (el cloro en el agua del grifo es malo para la levadura y las bacterias, y la mayoría de los filtros eliminan el sabor a cloro , pero no todo el cloro). El iniciador a temperatura ambiente recibe agua a temperatura ambiente; El motor de arranque refrigerado recibe agua tibia. Revuelva hasta que no quede harina seca. Cubrir con una tapa no hermética. Los entrantes refrigerados deben permanecer a temperatura ambiente durante varias horas después de la alimentación para que la levadura y las bacterias tengan la oportunidad de despertarse y comer.
Después de quitar un poco de su iniciador para hornear pan, alimente el resto como lo haría normalmente, pero tal vez con un poco más de harina y agua de lo habitual si le quedan menos de 4 onzas.
Esto se puede evitar planificando con anticipación. El día antes de que quiera hornear, cuando lo alimente, coloque el iniciador retirado en un tazón y aliméntelo también. Su lote principal de iniciador no se agotará y tendrá suficiente iniciador para hornear.
No hago masa madre cuando hace calor, se desperdicia demasiada harina. En los meses más fríos, uso la mitad del iniciador una vez a la semana y luego agrego 1 taza de harina y una taza de agua y observo la mezcla, cuando dejen de aparecer burbujas (use un tazón de cerámica con una tapa de vidrio transparente), hará otra tanda de pan o vierta la mitad del iniciador y agregue 1 taza de harina y una taza de agua. Este refrescante del motor de arranque está relacionado con la temperatura; cuanto más caliente, más rápido actúan las levaduras y más a menudo hay que renovarlo. Mantengo el mío en el piso en una parte fresca de la cocina. Si ve rosa en su iniciador, tírelo y comience de nuevo.
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