El excelente budín de caramelo ha sido mi Santo Grial desde siempre. Tengo una idea de lo que quiero exactamente, pero nunca lo he logrado. O el sabor no es lo suficientemente rico o tiene grumos. Esta temporada, America's Test Kitchen abordó el pudín de caramelo, así que lo probé una vez más. Realmente me encantó el sabor de esta receta, pero tuve que colar pequeños grumos de yemas de huevo. ¡ATK me prometió que no tendría que hacer eso! Pudín de caramelo de ATK
Esto es lo que hicieron diferente:
¿Ruta más suave hacia el pudín?
Las recetas de budín casi siempre requieren que atempere las yemas y la maicena (es decir, agregue un poco de leche caliente a la mezcla para aumentar gradualmente su temperatura), agregue todo a la leche restante en la olla y revuelva constantemente mientras la mezcla hierve lentamente y espesa Inevitablemente, los pedazos de huevo aún se cocinan demasiado y deben colarse. Nos preguntamos si había una mejor manera.
EXPERIMENTO:
Hicimos una tanda de budín de la manera convencional y una segunda tanda en la que las yemas nunca vieron el calor de la estufa: A las yemas les añadimos un poco de leche tibia y maicena, llevamos los “lácteos” restantes (en nuestra receta, el butterscotch mezcla) hasta que hierva, y luego verter este líquido caliente sobre la mezcla de huevo y batir brevemente mientras el pudín se espesa casi al instante.
RESULTADOS:
El pudín convencional necesitó colarse, mientras que la crema pastelera "sin cocinar" estaba completamente suave y perfectamente espesa.
EXPLICACIÓN:
El budín hirviendo es excesivo. Cuando la maicena se combina con líquido, se espesa entre 144 y 180 grados, mientras que las yemas diluidas en líquido coagulan entre 180 y 185 grados, temperaturas significativamente más bajas que el punto de ebullición de 212 grados. Batir la mezcla de caramelo caliente en la mezcla de yema calentó el pudín a unos 185 grados, bastante caliente para espesarlo adecuadamente, pero no tanto como para que las yemas se cocinen demasiado.
VOLCAR Y REVOLVER
Lo único que puedo ver que ese podría haber sido el problema es que miré hacia otro lado en un momento crítico y la base estaba casi hirviendo cuando la retiré del fuego para verterla en las yemas de huevo. Así que fue un par de segundos después de "trepar por los lados de la sartén". ¿Podría ser esa pequeña diferencia de temperatura el problema? ¿Tiene alguna idea de la diferencia de temperatura entre "subir por los lados de la sartén" y "casi rebosar" de una mezcla de lácteos y azúcar?
Bueno, nadie más ha respondido, así que lo haré yo. Hice el budín de nuevo, esta vez hice el "volcado" justo cuando la leche y el almíbar comenzaron a subir por los lados de la sartén. Aparentemente, la pequeña diferencia de temperatura entre eso y "casi hirviendo" fue la diferencia. El segundo budín estaba completamente suave. La receta es excelente y funciona tal como promete ATK. ¡Ahora necesito encontrar la herramienta de eliminación de chalazas que SAJ me mostró!
jolenealaska