¿Por qué mi crema pastelera (flan) está granulada?

Hice una crema pastelera simple a partir de una receta que usé una vez antes sin problemas, y esta vez resultó con una textura granulada.

El procedimiento consistía básicamente en: batir 3 yemas de huevo y un huevo junto con el azúcar y la maicena en un bol, hervir por separado la leche con la mantequilla, templar la mezcla de huevo con la leche caliente y luego añadir la mezcla de huevo caliente al leche y hervir durante tres minutos.

¿Qué podría haber hecho mal que pudiera causar una temperatura granulosa? ¿No calenté los huevos lo suficiente antes de agregarlos a la leche hirviendo? ¿Herví durante demasiado tiempo o demasiado poco tiempo? ¿Hay otros posibles culpables que no estoy considerando?

"hervido durante 3 minutos" - ese es tu culpable. El tiempo es completamente irrelevante para las natillas. Debe juzgar la cocción con el termómetro. Si no tienes (quieres) tener uno, tendrás que aprender a juzgarlo por su apariencia. Un temporizador es malo para la carne, pero completamente inútil para las natillas.

Respuestas (1)

Creo que todo se calentó demasiado, pero podría haber otros problemas.

  1. ¿Mezclaste la maicena por completo? Dejar maicena sin disolver es una forma segura de obtener 'gotas'.
  2. ¿Vertiste la leche caliente sobre la mezcla de huevo? Debes hacerlo muy lentamente y batir vigorosamente (mientras intentas salpicar todo). Si los huevos se calientan demasiado, se coagularán.
  3. ¿Usaste una caldera doble? Poner la sartén sobre una llama abierta hará que el fondo se caliente demasiado y los huevos se coagulen.
  4. Incluso si usó una caldera doble, ¿batió regularmente mientras calentaba? Los huevos en el fondo se calentarán mucho más que los huevos en el centro...

Como mencionó rumtscho, un termómetro será útil para controlar el punto de cocción de las natillas.

Generalmente, una crema pastelera completamente cocida no debe exceder los 80 °C; comienza a fraguar a 70 °C.

Fuente: Wikipedia

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