¿Cómo puedo espesar las yemas de huevo para una salsa? [cerrado]

Estoy pensando en hacer una salsa para hamburguesas. Los requisitos son los siguientes:

  • Sabe a yema de huevo concentrada: para mí, la perfección es el sabor de la yema en un huevo frito.
  • Para sazonar, la sal y la pimienta solo deberían hacer el trabajo, pero estoy interesado en probar un poco de MSG.
  • Consistencia espesa, casi como mayonesa.

He probado muchas recetas holandesas, al baño maría o en licuadora, pero ninguna me satisface del todo. La mantequilla en esas recetas solo debilita el sabor. También intenté espesar con harina, sin embargo, el cambio de textura fue imperdonable (¿tal vez lo arruiné de alguna manera?)

Honestamente, estoy bien con solo poner huevo frito en la hamburguesa, el sabor es excelente, sin embargo, es un poco demasiado líquido y desordenado para comer.

Estoy dispuesto a intentar informar cualquier idea, tengo como 50 huevos de repuesto :)

Las solicitudes de recetas se consideran fuera de tema, ya que hay muchas recetas que podrían ser igualmente válidas, y la respuesta "correcta" es una cuestión de opinión, por lo que sospecho que esta pregunta terminará siendo cerrada. Dicho esto, puede intentar ver cómo las ligeras diferencias de temperatura pueden cambiar la textura de la yema de forma bastante drástica. Entre 145 °F y 150 °F, las yemas pasan de "apenas espesas" a "gelatina firme".
Bienvenido al sitio! Desafortunadamente, su pregunta está fuera de tema, es una solicitud de receta y también solicita una opinión.
Si bien estoy de acuerdo en que las solicitudes de recetas están fuera de tema, mi respuesta a continuación comparte una técnica para cocinar yemas de huevo.
No estoy de acuerdo con que esto sea fundamentalmente una solicitud de receta; En mi opinión, la pregunta subyacente es "¿cómo puedo espesar la yema de huevo?" y hay muchas preguntas en este sitio sobre el espesamiento (busque "espesar" para ver). El OP simplemente no sabía que espesar la yema de huevo sin convertirla en una salsa diferente era una opción, por lo que comenzaron con la idea de la salsa holandesa.
Usted dice que está "bien con solo poner huevo frito en la hamburguesa, el sabor es excelente, sin embargo, es un poco demasiado líquido y desordenado para comer". Si eres bueno con eso, ¿hay alguna razón por la que no cocinas el huevo frito por más tiempo o a una temperatura ligeramente más alta, para que esté un poco más cocido? Si su problema principal es realmente que es "un poco demasiado líquido y sucio para comer", parece que simplemente cocinar el huevo por más tiempo solucionaría fácilmente ese problema en cualquier punto que desee. Dado que hacerlo parece obvio, ¿cuál es la razón por la que no resuelve su problema?
@Makyen, la mayoría de las formas de cocinar huevos causan una consistencia muy poco homogénea: parte de la yema ya es sólida mientras que otra aún está completamente líquida.
@leftaroundabout Sí, pero literalmente dijeron "para mí, la perfección es el sabor de la yema en un huevo frito" sin especificar si se refieren a alguna consistencia particular. Sin ninguna consistencia particular especificada, hay razones para preguntarse por qué simplemente freírlo por más tiempo no es una solución posible para ellos. Entonces, les pedí que proporcionaran más información. También deben especificar si es realmente un huevo frito lo que quieren probar, o si otros métodos de cocción son aceptables. Otros métodos de cocción pueden facilitar la precisión en el nivel de cocción, pero tienden a no tener exactamente el mismo sabor.
Mmm...... hamburguesa con huevo frito encima. ¡Excelente!

Respuestas (2)

No es una receta, pero compartiré una técnica. Usando sous vide, puede cocinar las yemas de huevo hasta obtener una consistencia en la que se comporten como una salsa. Separas las yemas y las dejas caer en un recipiente con aceite, que se calienta al baño maría. El tiempo y la temperatura determinan la consistencia, que puede variar desde líquida hasta dulce de azúcar (o hervida, pero eso no es lo que buscas). Sácalos y colócalos en tu hamburguesa. Sazona como quieras. Aquí hay instrucciones más precisas.

También podrían simplemente cocinar sus huevos uno o dos grados más para que no estén tan líquidos, si tuvieran una plataforma de código sous.
@Joe, hay un rango de consistencia que se puede lograr en función del tiempo y la temperatura, como traté de dejar en claro en mi respuesta.
¿Es esta la misma técnica que para hacer helado?
¿Por qué el aceite? ¿solo para facilitar la pesca de las yemas?
Además, para la temperatura siempre uso la tabla de huevos de Dave Arnold, nunca falla img.apmcdn.org/95b4ae71584e4738f1895c5755e735cc49349b26/…
@Luciano solo se necesita aceite si quieres cocinar las yemas (y solo las yemas) enteras. En ese caso, no puede dejarlos caer en el agua: el circulador los dañará (suponiendo que esté usando uno para calentar el agua). Si no es necesario que las yemas permanezcan enteras, puede sellarlas en una bolsa de plástico como con la mayoría de las cocinas al vacío convencionales.
El aceite @Luciano también proporciona un lubricante para que las yemas no se peguen.
@LSchoon ah, ya veo, como un confite. Pensé en simplemente embolsar las yemas ya que de todos modos será una salsa.
@Thomas, puedes crear una base de natillas y luego cocinarla al vacío. Esta técnica da como resultado yemas enteras.
@Luciano, si no te importa que las yemas estén enteras, puedes embolsarlas y crear una salsa de la consistencia que desees. La yema entera, cubriendo una hamburguesa, que luego, cuando se rompe, se convierte en la salsa tiene un atractivo.
ah buen punto! Me olvidé de la presentación :)

De acuerdo, muchachos, gracias por su contribución y perdón por no saber que esa pregunta podría confundirse con una solicitud de receta.

Después de leer sus comentarios, finalmente lo logré. Fui a la tienda y compré una taza de acero alta y estrecha. Decidí sostenerlo directamente sobre el fuego más pequeño que mi estufa puede producir y pegar la batidora de mano en mis yemas. Perdieron un color naranja intenso debido a la incorporación de aire, sin embargo, rápidamente se volvieron más y más sólidos hasta el punto en que me satisfizo la consistencia. Estoy seguro de que la caldera doble con batidor manual también funcionaría, pero esto es menos complicado y más rápido. La sal, la pimienta y el glutamato monosódico con jugo de limón para equilibrar ayudaron a lograr un perfecto sabor a yema líquida. No se comporta como la mayonesa, sin embargo, es lo suficientemente sólido como para no caerse de la hamburguesa en todas las ocasiones, tenía un poco de miedo de ir más allá de 2-3 minutos, pero estoy contento con los resultados. ¡Gracias!

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