Estoy hablando de lo que hace un buen trozo de carne para un bistec.
no como cocinarlo .
¿Qué tipo de corte? ¿Espesor? envejecido en seco? marinar o no? ¿Condimento?
Siempre he sido partidario de un chuletón (alto contenido de grasa), cortado a un mínimo de 1,5 pulgadas para lograr un agradable exterior crujiente (más marrón que gris) con un interior rojo.
mucha pimienta, poca sal.
Me he encontrado con dos tipos de bistec geniales y muy diferentes. El primero es típico en Argentina y no tiene edad, sino de un ternero joven (6-10 meses), criado en libertad y alimentado con pasto (por lo tanto, no como la ternera clásica). Esto es realmente jugoso, tierno y con un sabor muy "brillante". Los buenos restaurantes argentinos de alta gama suelen servir carne como esta, y en el Reino Unido puedes pedirla en pampasplains.com, lo que creo que es genial.
El segundo es de una vaca más vieja y añejado en seco para ablandar, pero el envejecimiento también le da un sabor más profundo, más parecido a la médula ósea. Lo mejor que he probado de este tipo fue una vaca de Limousin en Francia, servida en París en un pequeño restaurante llamado Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14th Arrondissment, reseñado en el NY Times hace un tiempo). ¡Fue increíble! En Londres, la "carne Hereford" de 32 Great Queen St es un estilo similar y también excelente. Lo obtienen de un granjero de Hereford llamado Tom Jones (en serio), que sirve en varios restaurantes.
Un buen bistec nunca debe marinarse en nada; todo lo que necesita antes de cocinar es sal, tal vez pimienta si lo desea (aunque a veces lo como con mostaza inglesa de Coleman).
Estoy bastante seguro de que la alimentación basada únicamente en pasto es importante para una buena carne, es decir, no engorda a base de cereales, aunque es difícil probar por separado esta variable. La raza también importa claramente (toda la carne argentina parece ser Aberdeen Angus o Hereford). Me encanta un bistec grasoso bien marmoleado como el chuletón, pero mi esposa (argentina) prefiere cortes más magros como el solomillo y el filete, claramente una cuestión de gusto.
Jeffery Steingarten escribió mucho sobre esto en su libro The Man Who Ate Everything .
Si bien hay muchas "preferencias" aquí, hay algunas cosas que simplemente hacen que los bistecs sean mejores.
La carne de vacuno curada en seco, idealmente de 5 a 6 semanas, intensifica el sabor, aunque también reduce la cantidad de carne utilizable, por lo que es más cara. Además, el envejecimiento en seco aumenta el "juego" del sabor. El envejecimiento húmedo brinda algunos de los beneficios sin tanta pérdida, pero no es tan efectivo.
Cuanto más marmolado, mejor. El sabor y la humedad de la carne provienen de la grasa, por lo que cuantas más líneas de grasa atraviesen la carne cruda, mejor será el sabor y la textura una vez cocinada.
El grosor va a depender mucho de las preferencias personales. Puede cocinar un bistec más delgado a un término medio perfecto o un bistec grueso a bien cocido, según la temperatura y el estilo de la fuente de calor.
A mí, me gusta un bistec de solomillo añejado en seco de 36 días de corte más grueso, generosamente salado y con pimienta, servido medio poco hecho, con una rebanada de queso brie encima.
Un chuletón es mi respuesta. Desea obtener un bistec bien veteado con grasa, en lugar de comer la grasa o no. Ahí es donde se esconde el sabor. Mi hermana me recomendó la marinada líquida Allegro, tienen muchas variedades diferentes para elegir.
ceejayoz
mago79
nicorelio