¿Fumador o Sous Vide primero?

Voy por una pechuga de res tierna y ahumada cocinada a ~ 200 grados.

Sous Vide requiere aproximadamente de 5 a 6 horas para que la pechuga alcance la temperatura, sin embargo, también quiero que se asiente en el ahumador (la mayoría de las recetas parecen requerir humo líquido).

Mi pregunta es, ¿debo ponerlo primero en el ahumador y LUEGO Sous Vide? Mi suposición es que sí, ya que el humo tendrá más facilidad para penetrar la carne.

es una buena práctica agregar las unidades al lado de las temperaturas.

Respuestas (3)

Humo primero, luego sous vide.

Hay algunas razones por las que podría fumar primero:

(i) Se ha demostrado que la comida/carne fría adquirirá mejor sabor ahumado que la carne caliente (Fuente: AmazingRibs )

(ii) Si hace sous vide y luego ahuma, podría correr el riesgo de cocinar demasiado la carne, ya que la temperatura en su ahumador puede ser más alta que su sous vide. Hacer sous vide al final ayuda a garantizar que tenga una carne que esté a una temperatura óptima en todo momento.

(iii) Ahumarás temprano y mientras la carne se cocina al vacío, puedes preparar otros platos para la comida. ¡Podría ser bastante complicado si es al revés!

PD ¡La pechuga suena deliciosa! ¡Que te diviertas! :)

+1 por las tres razones muy válidas. Y creo que el humo real es, con mucho, la elección correcta. El humo líquido puede ser mucho más fácil, pero nunca he encontrado nada hecho con él ni remotamente comestible.
@dlb saludos. No he tenido la oportunidad de probar nada agregado con humo líquido (no noté que nada de eso estuviera disponible donde vivo). ¿Cómo es en comparación con un trozo de carne ahumado normalmente?
Para mí, el humo líquido tiene un sabor medicinal muy duro y metálico que no tiene cabida en mi comida. Algunas personas tienen una mano más ligera y hacen que las cosas salgan a su gusto, pero simplemente no es mi taza de té en absoluto.
Lo único que pertenece es la salsa BBQ, e incluso entonces. El humo líquido hace trampa.

Tengo que estar en desacuerdo, sous vide primero 129F 72 horas. Será cocido y comestible. A continuación, enfríe la pechuga con agua fría en el tanque sous vide, quite el envoltorio, séquela y luego prepárela como lo haría con una pechuga cruda. Sazone con el aliño preferido y luego colóquelo en el ahumador. La ventaja aquí es que no tiene que llegar a 200 porque ya está cocinado, por lo que solo necesita llegar a 150 más o menos.

Referencia del método: http://sousvideresources.com/2017/06/18/sous-vide-beef-brisket-flat-sous-bq-style/

Respuesta corta como ya se dijo... definitivamente fumar primero... y estoy de acuerdo en evitar el humo líquido tanto como sea posible...

Pero tengo curiosidad. Supongo que solo está cocinando un plato plano, y no una pechuga completa, a menos que planee hacerlo en una tina. Y también asumo que vas más por una pechuga estilo olla de cocción lenta, en lugar de una verdadera pechuga de barbacoa.

Si no, no sé cómo vas a obtener ese delicioso ladrido sin el proceso bajo y lento. De cualquier manera, creo que terminarás con una carne deliciosa... solo que para mí son productos finales completamente diferentes. Y en mi opinión, nunca puedes equivocarte si te sientas por un largo tiempo y esperas... aunque con impaciencia... el producto final de una verdadera pechuga completa de 16 horas, que se derrite en tu boca, frotada en seco.

Dicho esto, si es un problema de tiempo, hay algunos tipos que conozco que ahumarán una pechuga a 350 grados durante unas 3 horas, la envolverán y la devolverán durante otras 2 hasta que alcance una temperatura interna de 205 y luego la quitarán. el ahumador, envuélvalo en una toalla y déjelo reposar en una hielera hasta por 8 horas. Todavía es agradable y tostado cuando se sirve. En mi opinión, un poco blanda, ¡pero tan deliciosa!

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