Voy a probar la receta de pechuga a la barbacoa de 2 pasos de Nathan Myhrvold: ahumar a 149F durante 7 horas, luego sellar al vacío y sous vide a 146F durante 72 horas. Sin embargo, (debido a un viaje de trabajo) no podré completar estos pasos en los días consecutivos previos a la fiesta.
Lo que me gustaría hacer es fumar la pechuga con unos 6 días de antelación. Después de fumar, esperaría a que se enfríe lo suficiente como para sellar al vacío, enfriar rápidamente en un baño de hielo y refrigerar hasta que regrese y comience el baño sous vide. ¿Puedo estar seguro de que una pechuga de 10-12 lb, después de 7 horas a 149F, habrá reducido suficientes patógenos para ser segura para refrigerar durante 3 días? O más prácticamente, ¿será seguro comer después de 3 días de refrigeración seguidos de 72 horas en un baño sous vide a 146F?
No tengo conocimiento de ninguna prueba rigurosa realizada en una secuencia como la que propones. En ausencia de datos, simplemente asumo que mantener cualquier producto cocido abierto más de una semana en el refrigerador es riesgoso, a pesar del humo.
Puede aumentar significativamente su seguridad remojando su pechuga durante al menos 24 horas en un baño de sal ácida, tal vez con un poco de azúcar moreno y aromáticos para darle más sabor. Considere, por ejemplo, una receta como la carne en conserva de Alton Brown , que en mi humilde opinión es sabrosa. (Agregue un toque seco de pimienta negra recién molida y, digamos, un poco de pimienta de Jamaica y enebro recién molidos, y tendrá pastrami).
Por cierto, después de ahumar no tiene que esperar a que se enfríe la pechuga: cualquier bolsa de vacío adecuada para la cocción por inmersión/sous-vide puede manejar fácilmente una pechuga directamente de un ahumador de 150*F, sin necesidad de enfriar/esperar. Además, si sumerge la pechuga aún caliente después de sellar su bolsa en un baño de agua a 150-160 ° F durante 10 minutos, habrá pasteurizado efectivamente su producto; con la sal y el ácido residuales, personalmente me sentiría cómodo manteniendo la bolsa sellada en el refrigerador hasta dos semanas (si necesitara más tiempo, la congelaría).