Las recetas para ahumar la pechuga generalmente recomiendan una temperatura de 225 F. Mi Weber Smokey Mountain tiene una bandeja de agua para ayudar a regular la temperatura. Pero, ¿y si puedo mantener esa temperatura sin una bandeja de agua? ¿Se cocinaría de la misma manera o es necesaria la humedad al fumar la pechuga?
La bandeja de agua afecta la humedad en la cámara de cocción y, por lo tanto, cambia la rapidez con que se evapora la humedad de la carne. La pregunta realmente es: "¿La carne estará lo suficientemente húmeda sin la bandeja de agua?" Lo cual, hasta cierto punto, es una preferencia personal. Algunos optan por no usar una bandeja de agua y rociar en su lugar, algunos usan ambos y otros ninguno.
Recomendaría prueba y error. La pechuga es relativamente cara, por lo que recomendaría usar paletas de cerdo. Fume uno con la sartén y otro sin ella y vea si cree que el contenido de humedad es satisfactorio. Las pechugas no se cocinarán exactamente igual, pero el nivel relativo de humedad en los hombros debería darle una estimación decente.
Personalmente, siempre uso una bandeja de agua, pero generalmente no temo que la carne de un ahumador esté "demasiado húmeda", y hace maravillas para estabilizar la temperatura. También tengo una cámara de ahumado más grande que un WSM, por lo que es posible que un exceso de humedad sea una preocupación mayor para usted.
Una última nota, si bien cocinar demasiado caliente durante demasiado tiempo inevitablemente secará la carne, cortar una pechuga o una paleta sin dejar que se asiente durante al menos una hora (idealmente 2) después de la cocción también la secará.
Según Big Green Eggic , el efecto principal de la bandeja de agua es ayudar a mantener el calor uniforme y bajo en la olla al:
Esto hace que sea más fácil mantener temperaturas bajas y uniformes (como 225 F) para una cocción prolongada, baja y lenta.
Afirman que el cambio de humedad no es realmente tan importante, ya que el agua se evapora de la superficie de los alimentos con relativa rapidez en cualquier caso.
El artículo Physicist Cracks BBQ Mystery en el blog del Huffington Post (que es muy interesante por derecho propio) menciona que muchos asadores de competencia exitosos eligen asar a temperaturas ligeramente más altas, lo que haría que todo el punto de la bandeja de agua fuera discutible.
Kenster
eric