Fumé una pechuga que era comestible pero no excelente. ¿Qué harías diferente?

Por lo que puedo decir, generalmente estás en el camino correcto aquí. Por lo que has dicho, probablemente solo haya algunos problemas.

• duro/seco/áspero. Lo creas o no, no cocinar el tiempo suficiente podría ser el problema aquí. Desea que su pechuga entre en ese rango de 190-200, esto hará que el tejido conectivo se rompa y quede muy agradable. La otra posibilidad aquí (y no lo dijiste, así que no lo sabemos), es que la pechuga puede ser muy dura si no se corta correctamente. Tienes que cortar la parte plana a lo largo de la fibra para que quede tierna, ya que es un músculo muy largo.

• Falta de un anillo de humo. Esto es lo que llamamos el anillo rosa alrededor de la parte exterior de la carne. No quieres que el interior sea rosa, quieres que el exterior tenga un anillo rosa alrededor. Esto puede ser impredecible en formación y depende de muchas cosas. Si te gustó el sabor ahumado que tenía tu carne, no cambiaría nada, pero si quisieras más humo, intenta poner más astillas de madera al principio o ponlas secas (aunque con cuidado, no quieren que se quemen, pero mojarlos en realidad solo ralentiza el tiempo de combustión). Por lo que he leído, el anillo de humo se forma temprano, por lo que la primera hora es la parte importante aquí.

• Frustrar. Esto es muy debatido en el mundo de la barbacoa. Solo hago papel de aluminio si necesito mantener mi carne durante un período de tiempo (si me equivoco y termino temprano, la envuelvo, la dejo caer en un enfriador de espuma con toallas), pero mucha gente confía en que produce más jugosa carne. Depende totalmente de ti, experimenta aquí.

Por último, algunos consejos (he hecho un par de pechugas ahora, aunque todas con carbón). No se moleste en dorar la carne, deje que su ahumador se encargue de cocinar todo. Haz eso, asegúrate de poner la carne a la temperatura adecuada (es difícil distinguir la pechuga sin un termómetro, ya que no tiene un hueso que puedas revisar, así que ve a buscar uno de lectura instantánea, no son demasiado caros). En lo que respecta al adobo seco, eso es cuestión de gustos, mucha gente lo pone la noche anterior, pero la carne adquiere mucho sabor simplemente aplicándolo justo antes de ponerlo.

Me disculpo de antemano si me olvido de alguno de sus puntos clave, pero haré todo lo posible para abordarlos.

Primero, sobre el color de la carne: la pechuga será marrón, pero puede tener un anillo de humo rojo y/o rosado alrededor de los bordes. Puede ser difícil, a veces imposible, lograrlo con un ahumador a gas o eléctrico. De todos modos, el anillo de humo es estrictamente una cualidad cosmética y no es un indicador de sabor.

El masaje que usaste está bien. Stubb's hace algunos buenos productos. En cuanto a su pregunta sobre el humo, es difícil saber cuál era su situación. Debe haber una bandeja seca que se asiente sobre el elemento calefactor, que es donde irían las astillas de madera. No es realmente necesario remojarlos en agua. Algunas personas lo hacen, pero en realidad no hace nada por ti. Y el hecho de que no vea ningún humo visible no significa que no le esté dando sabor a la carne. Idealmente, desea que salga una delgada línea azul de humo apenas visible de su cocina. Siga agregando chips a medida que se agoten durante la cocción si desea un sabor ahumado más intenso. Solo haz una ronda de papas fritas y no repongas si quieres un sabor ahumado más ligero. Es todo una cuestión de preferencia personal.

Ahora al meollo de tu pregunta (sí, juego de palabras). Su observación es que la carne estaba seca y dura. Por lo general, duro significa poco cocido y seco significa demasiado cocido. La pechuga poco cocida a menudo parecerá seca, porque requiere mucha masticación para pasar. Los músculos que forman la pechuga contienen mucho tejido conectivo, y la cocción lenta y prolongada es lo que descompone ese tejido, lo que lo convierte en un producto tierno. Así que definitivamente estás en el camino correcto, cocinando la pechuga durante un largo período de tiempo. El trozo de pechuga que tenías era el plano. La pechuga es difícil de hacer bien en la barbacoa, y la parte plana es la pieza más difícil además de eso. Haría algunas sugerencias y tenga en cuenta que esto requerirá un poco de prueba y error para encontrar la combinación correcta.

1. No dores la carne antes de tiempo. Realmente no sirve para nada. Desea retener la mayor cantidad de humedad posible en la pechuga, por lo que está trabajando en contra de sus mejores intereses al aplicar calor intenso a la superficie.
2. Use señales táctiles para determinar el punto de cocción, en lugar de cocinar a la temperatura interna deseada de la carne. Sabrá que su pechuga está lista cuando pueda deslizar una sonda dentro y fuera de la carne con absoluta facilidad.
3. Sube la temperatura de cocción. Generalmente, con un corte de carne de ese tamaño, el tiempo de cocción debe ser de alrededor de 1 a 1,25 horas por libra. Mi instinto dice que 6 horas fue demasiado tiempo y que se perdió una gran cantidad de humedad de la carne. Puede subir hasta 250f para una cocción a baja temperatura, y algunas personas confían en las cocciones de falda a alta temperatura, a 325f o más (no sé cuáles son las capacidades de su ahumador, así que tenga eso en cuenta).
4. Haga uso de la "muleta de Texas". Este es el término que se aplica a envolver la pechuga en papel de aluminio o papel de regalo. Debe hacerlo aproximadamente a la mitad de su tiempo de cocción proyectado, es decir, aproximadamente 2-3 horas en el caso que presentó. Esto acelerará el tiempo de cocción y reducirá la evaporación de la humedad de la carne.
5. Cuando creas que el brisket está listo, envuélvelo en más papel aluminio, luego envuélvelo en toallas y finalmente colócalo en una hielera para que descanse durante al menos una hora.

mantenga la temperatura del ahumador entre 200 y 225 grados, nunca deje que la carne alcance los 200 grados, estará más seca y luego se tirará un pedo de palomitas de maíz, pero cocínela a esa temperatura. si tengo una pechuga de 11 o 12 libras, la cocino durante 6 o 7 horas, luego la envuelvo en papel aluminio y la devuelvo al fuego durante otras 5 o 6 horas. tu .brisket será perfecto. tienen razón, debe cortar a través del grano o seguirá siendo duro y difícil de cortar. Tomo los jugos que se acumulan en el papel de aluminio y hago ajue con él. va fantástico con la pechuga y doubley garantiza una pechuga húmeda. en lo que respecta a los frotamientos, puede prepararlos usted mismo para lograr el sabor que busca. Personalmente, uso una receta de ennegrecimiento para el mío.

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El hecho de que la carne estaba dorada solo dice que se alargó demasiado. Invierta en un termómetro para carne, sáquelo cuando llegue a 160 y descanse. (Saca la carne, toma la temperatura, no lo hagas en el horno o en el ahumador) Creo que hiciste todo bien.

Las astillas de madera que no están en llamas no generarán humo, es realmente vapor lo que liberan y cuando el contenido de agua desaparece, se detiene. Entonces, en un ahumador tradicional de barbacoa, esa madera está a fuego lento. De lo contrario, solo están humedeciendo la madera para crear vapor con sabor a madera.

Me estoy riendo un poco de lo que dice la gente sobre dejar que llegue a 200 grados, eso es una locura. Esa es una carne realmente exagerada allí mismo.