Problemas con la pérdida de sal y el curado en seco

No estoy seguro de la posibilidad de que la sal llegue hasta el centro de un pescado, pero tal vez pueda abordar algunas de sus otras preguntas.

Primero, si lo logra con una simple cura de sal, espero que su comida sea increíblemente salada. Puede observar el curado de sal simple, ya que se usó como un método histórico de conservación: las recetas que lo usan muestran que las piezas tendrían que remojarse o incluso hervirse y el agua desecharse, a veces repetidamente, para eliminar el contenido extra de sal antes de que estuviera en un estado apto para cocinar. Porque si esto, espero que no penetre demasiado la sal fuera algo bueno, sería más fácil sacar la sal antes de cocinar.

En segundo lugar, no creo que se necesite una rejilla para asar, o incluso deseable, si se cura en seco con sal. En realidad, creo que ese líquido liberado puede ser necesario para que funcione el curado. El líquido disuelve la sal, ya ves, y la sal necesita esa movilidad para meterse en el pescado (o lo que sea que se esté curando). El líquido liberado será mucho más salado.que la comida, tiene acceso a toda la sal seca que puede disolver físicamente, y ese gradiente es suficiente para mantener la sal fluyendo hacia adentro y el líquido fluyendo hacia afuera. Si el pescado está en una rejilla, pierde el contacto con la sal que aún está en el líquido, y las partículas de sal en la superficie tardarán mucho más en disolverse y entrar en la comida por ósmosis, con toda la sal adicional. goteando, y la comida potencialmente secándose (y deteniendo la transferencia de sal por falta de medio) incluso más rápido. La sal no se suelta solo porque ves un líquido, entiendes, el líquido en sí solo se libera cuando la concentración de sal es mayor fuera del pescado, y mientras tengas más sal fuera del pescado que dentro, la sal se sigue entrando mientras haya agua para llevar la sal.

Tercero, lavar la superficie después del curado puede liberar un poco de sal, pero el énfasis está en muy poca. La sal tarda un tiempo en entrar por ósmosis en la comida, y le llevará tiempo volver a salir por ósmosis, por lo que el enjuague solo tomará la sal en la superficie, y no la sal que haya pasado ese tiempo para han hecho su camino dentro del pescado. Además, el tiempo que tarda la sal en moverse justo debajo de la superficie significa que casi con seguridad no sucederá hasta que termine el enjuague, por lo que puede reequilibrar el gradiente de sal de los bordes exteriores antes de que se sequen, pero no más de eso. Y los bordes tendrán la mayor concentración de sal de todos modos, debido a la proximidad física a la sal, por lo que perder un poco de eso probablemente solo ayude en el proceso de no hacerlo incomiblemente salado.

Si honestamente quiere que la sal se llene por completo, probablemente la mejor manera es hacer una solución débil , con el porcentaje de sal que desea (recuerde tener en cuenta el volumen de su pescado), y deje que el pescado repose en la solución durante un mucho tiempo, por lo que alcanza el equilibrio total. Cuanta más sal afuera, más agua extraerá del centro, y la presencia de agua es lo que hace que la sal entre en ósmosis, por lo que si la concentración es demasiado alta, la sal 'secará' el centro antes de que la sal pueda alcanzalo. Perforar el pescado en un par de lugares también ayudará, ya que corta los bordes y da un atajo hacia el centro del pescado, por lo que alcanzará el equilibrio más rápido.