Tengo un verdadero problema para conseguir una buena caballa . Lo que considero caballa "real" es la que se sirve típicamente en los bares de sushi, que supongo que es la caballa del Atlántico en la costa este de los EE. UU. Este pescado se caracteriza por su sabor aceitoso fuerte y característico y por su gran cantidad de grasa parda (glucógeno). Normalmente, cuando compro "caballa" de "España", que supongo que es Scomber scombrus (caballa del Atlántico), se ve y sabe idéntico a la caballa de sushi.
He leído que en Japón hay más de 30 tipos de caballa, pero solo 3 de estos tipos se consideran Saba (buena caballa).
Surge el problema de que con frecuencia se vende un tipo diferente de "caballa" que no tiene un sabor distintivo, no tiene grasa parda y sabe más o menos exactamente como el atún. Observo, por ejemplo, que un fabricante cuando dice en su paquete "producto de España" es la caballa buena, pero todos los años por la misma época cambia para decir "producto de Tailandia", y esto indica la mala degustación de la caballa. como el atún
¿Cuáles son las buenas especies y cómo puedo saber cuál es cuál antes de comprarla (suponiendo que no pueda verla dentro de la lata)?
(Solo para ilustrar cuán difícil es este problema, consulte este sitio web de peces , ¡muestra una imagen de la caballa del Atlántico ( Scomber scombrus ) pero la identifica como caballa española ( Scomberomorus maculatus )! Ni siquiera el pescador parece saber lo que está pescando).
Simple: vaya a su tienda local japonesa o coreana . Tendrán su caballa "buena", aceitosa y de grasa marrón en la sección de congelados: busque o, mejor aún, pida しおさば ( shio-saba ) en japonés o godeung-eo en coreano. Esto es invariablemente fileteado, salado y bastante barato.
Esto se sirve más comúnmente a la parrilla, lo cual es ridículamente fácil: póngalo en el horno / asa durante 15-20 minutos con la piel hacia abajo sobre papel de aluminio y sirva. ¡Mi esposa cocina esto todo el tiempo, más recientemente hoy para la cena! Receta de muestra en inglés aquí , pero puede omitir los pasos 1 a 6 si usa pescado salado.
Y para que no haya dudas, el pescado salado congelado no es apto para comerlo crudo. Sin embargo, es muy probable que el amable tendero pueda decirle dónde compra su pescado, y en mejores tiendas japonesas puede incluso tener a mano caballa para sushi.
Drisheen the Mackerel que se muestra en la imagen en el sitio web que ha vinculado es la caballa más común en el mundo y es la que se usa en todo el mundo en los bares de sushi. Para obtener los mejores resultados, primero sala ligeramente la caballa y deja los filetes en el refrigerador para permitir que la sal elimine el exceso de agua en los filetes. Haga una mezcla de 100 ml de vinagre de sushi, 30 ml de azúcar y 20 ml de sal y marine los filetes en la salmuera de vinagre para darles más sabor antes de usar el pescado. Para asegurarse de que la caballa esté fresca, debe estar en hielo y verse como las de la imagen en el sitio web al que tiene el enlace. El pez debe tener ojos redondos y claros y no debe oler a pescado o es demasiado tarde.
baneo cero
Glen Stevens