¿Cómo evitas que el salmón se deshaga al freírlo?

Ok, dijiste filete de salmón. Así que mi primera pregunta es qué tan grande es el filete. El pescado no desarrolla cadenas de proteínas para mantenerse unidas de la misma manera que lo ha hecho la carne roja. Así que las hojuelas realmente no se mantienen unidas si se tiran con demasiada fuerza, así que me pregunto si sus filetes son demasiado grandes. Cuando cocino pescado, especialmente salmón, trato de cortar el filete en porciones de tamaño de porción, tal vez de 2 pulgadas de ancho (suponiendo que aquí se trata de un pescado de tamaño completo). Esto ayuda a mantener el pescado en un tamaño manejable.

También hay una herramienta que tiene un nombre muy acertado porque fue diseñada para este uso y se llama volteador de pescado. Este es un volteador delgado y elástico que sería mejor con el pescado porque al recoger el pescado no obliga al pescado a remodelarse a sí mismo con la espátula más rígida y, por lo tanto, se rompe menos pescado.

No le des la vuelta al pescado demasiadas veces. Déjalo de un lado y deja que haga toda la cocción de ese lado que necesite, dale la vuelta una vez y deja que termine.

Esto producirá un buen acabado crujiente. En cuanto a lograr que se cocine por el centro, eso requiere paciencia. Cocine a fuego medio bajo pero cocínelo por más tiempo, como 8 minutos por cada lado (experimente, no confíe en que le digo 8 minutos). Luego, cuando saques el pescado de la sartén, ponlo en el plato y déjalo reposar unos minutos más. El pescado todavía se estará cocinando por dentro y se terminará si no lo sirves demasiado pronto, pero por supuesto no esperes tanto para que el pescado se enfríe. Desea servirlo mientras aún está caliente, pero no hirviendo.

La mejor técnica que he encontrado para freír pescado es no darle la vuelta. Comienzo el pescado en la estufa, con la piel hacia abajo, luego termino de cocinarlo en el horno. Por supuesto, necesita una sartén apta para horno, el hierro fundido o un antiadherente de alta temperatura funcionan bien. Obtienes una bonita piel crujiente de esta manera.

Si está decidido a dar la vuelta, entonces debe ser suave, piense en ello como dar la vuelta, no dar la vuelta. Coloque su espátula completamente debajo del pescado y levántela un poco de la sartén, luego coloque los dedos sobre la pieza y gírela, por último déjela caer suavemente sobre la sartén, manteniendo los dedos fuera de la superficie, por supuesto.

¿Mantienes la piel puesta? Si le quitas la piel, es probable que se deshaga. Si ha conservado la piel y se está desmoronando, le sugiero que esté recocido.