¿Qué limitaciones existen para saltear con agua?

Recientemente estuve ayudando con algunas recetas y me indicaron que usara agua para "saltear" cebollas, apio, ajo, etc. en lugar de aceite (comillas de miedo sobre "saltear" ya que implica freír en aceite u otra grasa por definición).

La técnica está pensada para saltear paralelamente en aceite, el agua se mide por cucharada en una sartén grande, y aunque se reemplaza el agua a medida que se evapora, las verduras nunca se sumergen en agua. Solo se usa suficiente agua para evitar que las verduras se peguen a la sartén.

Los resultados fueron buenos y ligeros, pero no he tenido muchas oportunidades de ir más allá y experimentar con las ventajas y desventajas (los tres platos estaban destinados a ablandar las cebollas, el ajo, el apio y tuve que seguir las instrucciones). Obviamente, el uso de aceites imparte esos sabores que de otro modo no tendrías presentes si usas agua. Sin embargo, lo que es más importante, me gustaría saber qué reacciones se inhibirían de alguna manera; por ejemplo, ¿el dorado y el caramelizado ocurrirían a un ritmo diferente, o en absoluto? ¿Hay alguna otra preparación que sería imposible sin una grasa para saltear? ¿Cuáles son las limitaciones al usar agua para saltear?

Con comillas o sin comillas, lo que está haciendo no es saltear, está hirviendo o estofado.
@Aaronut, mis citas de miedo aquí están destinadas a compensar un uso inexacto y consciente de la palabra. En este caso, estoy usando mal "saltear" según las instrucciones escritas en la receta. Particularmente, dado que esta técnica está destinada a reemplazar el salteado, quiero saber en qué aspectos y por qué será limitada.
Ok, pero ¿por qué no dijiste simplemente "hervir" en lugar de "saltear con agua"?
@aaronut, el agua se mide por cucharada en lugar de por taza, no se filtra ni se sumerge la verdura, solo se usa suficiente agua para evitar que se pegue. Si bien la respuesta sobre no dorarse es semiprecisa, todavía hay suficiente contacto con la superficie para que se doren.
Debo decir que la respuesta de Dave es correcta; el "suficiente contacto con la superficie" que está viendo es básicamente una versión ineficiente de asar a la parrilla (es decir, sin agua ni grasa). Cualquiera que sea el efecto antiadherente que esté logrando con agua, es casi seguro que podría lograrse simplemente asando a la parrilla a la temperatura adecuada.
Aunque sabía que su uso era inexacto, sus comillas de miedo (que solo están en el cuerpo, no en el título) no fueron suficientes para evitar que al menos otra persona pensara que esto es saltear. cocina.stackexchange.com/questions/41543/…

Respuestas (2)

La gran diferencia es que el aceite puede alcanzar una temperatura más alta que el agua. El agua se convierte en vapor a 212F, mientras que la mayoría de los aceites no comenzarán a humear hasta 300-400F. La caramelización no ocurre hasta 320F (para sacarosa y glucosa, 230F para fructosa), mientras que el dorado (la reacción de Maillard, para ser específicos) no ocurre hasta 375F. Ahora, cuando "saltea" así en agua, también usará el vapor para cocinar, y el vapor estará algo más caliente que 212F, pero probablemente no lo suficientemente caliente (o en suficiente cantidad) para llegar a esas temperaturas de reacción. Es posible que obtenga temperaturas lo suficientemente altas a través del contacto directo con el fondo de la sartén, pero esa es una receta para una cocción desigual, ya que es probable que la parte de la comida que realmente está en contacto directo sea bastante pequeña.

Su respuesta tiene gran parte de la información que estoy buscando, pero hay suficiente contacto superficial con la propia para causar el oscurecimiento. He detallado la técnica en caso de que haya alguna confusión. Aaronut tiene razón en que el mecanismo más preciso en el trabajo es hervir o estofar, así como usted comenta que esto se parece más a la transmisión; pero también cocina seguro al contacto directo con la sartén.
Esta es la respuesta correcta: si hay agua líquida en la sartén que no se convierte rápidamente en vapor, es poco probable que la sartén alcance una temperatura mucho más alta que 212 °F porque el agua absorberá ese calor y lo usará para convertirse en vapor. . Si desea dorar sin grasa, simplemente cocine las verduras en una sartén seca y revuelva de vez en cuando para evitar que se peguen (o use una sartén antiadherente). Opcionalmente, desglase con agua, caldo, vino u otro líquido sabroso.
Podría agregar que esto es más como un "sudor" forzado que un salteado. En la sudoración normal, se usa un poco de aceite, pero las temperaturas se mantienen bajas y no se produce un dorado. Se pone sal en la superficie de las verduras que extrae la humedad. Después de unos minutos de sudar cebollas, por ejemplo, terminas burbujeando en unas cucharadas de su propio jugo. Lo que está haciendo al agregar un poco de agua claramente no está hirviendo, relacionado con estofar, sino más cercano a sudar.

Un amigo mío italiano siempre agrega un poco de agua al aceite de oliva cuando suda cebollas. La idea es que no quiere que se dore la cebolla, ni que se desintegre el aceite, y al agregar un poco de agua se mantiene baja la temperatura. (También baja la calefacción casi por completo).

A veces lo hago yo mismo, si tengo suficiente tiempo. Las cebollas tardan mucho más en ablandarse, pero creo que el resultado sabe mejor.

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