Ingenuamente pensé que el puré solo producía azúcares a través de la alfa y la beta amilasa, pero parece (de Briggs) que también se produce nitrógeno total (TN; proteína), nitrógeno soluble (o proteína) y amino nitrógeno libre (FAN).
¿Por qué son importantes en la cerveza? ¿Está relacionado con la cantidad de azúcar fermentable o es algo completamente diferente?
Es completamente diferente a la parte del azúcar de la ecuación. No es algo de lo que preocuparse ya que el macerado proporciona todo el nitrógeno necesario en condiciones normales.
Los niveles de nitrógeno son puramente una preocupación para el rendimiento de la levadura.
El grano contiene proteína. La proteína contiene nitrógeno.
La cantidad de sustancias que contienen nitrógeno en la malta no se correlaciona con la azúcar fermentable producida. La levadura necesita (como la mayoría de las criaturas) aminoácidos para la propagación. Si no hay aminoácidos disponibles, la levadura puede sintetizarlos a partir de compuestos inorgánicos, por ejemplo, amonio (que generalmente se agrega como sal nutritiva para la fermentación de la sidra [el jugo de manzana no tiene suficientes aminoácidos u otras fuentes de nitrógeno]). La malta contiene proteínas de forma natural. Para producir aminoácidos como nutrición de levadura, estas proteínas deben degradarse. Las malterías modernas producen malta con proteínas ya degradadas, por lo que normalmente no es necesario hacer restos de proteínas durante la maceración. Se necesita una pequeña cantidad de proteínas no degradadas para la espuma, pero demasiada hace que la cerveza se vuelva turbia. Por lo tanto, para elaborar cerveza, se usa cebada con un contenido de proteína más bajo que para hornear.
Alexis Métaireau
cerveceria