Estoy planeando hacer algunos brebajes vegetarianos y me interesaría saber cuáles son las temperaturas de gelatinización para la papa, la batata, la zanahoria, la chirivía, la remolacha, etc.
Esta página del estado de Oregón muestra algo de la ciencia detrás de la gelatinización y menciona que:
El almidón comienza a gelatinizarse entre 60 y 70 C, la temperatura exacta depende del almidón específico.
Sin embargo, también menciona:
En algún momento entre los 60 y los 95 °C, es probable que ocurra la gelatinización.
Y:
En algunos casos, cuando se calienta a 90 °C, el gránulo de almidón puede alcanzar una gelatinización óptima y convertirse en un bonito saco de gránulos hinchado. En otros casos, esto puede permitir que el saco "implosione" y pierda su contenido ya que no hay suficiente estructura y enlaces de hidrógeno para mantener unidos los polímeros. Es interesante que la cocción excesiva, al igual que la agitación excesiva, disminuirá la viscosidad del sol coloidal de la pasta de almidón.
Considero que esto significa que en algún lugar entre 60 °C y 90 °C debería ver la gelatinización de la mayoría de los almidones, aunque entre 60 °C y 70 °C debería funcionar en la mayoría de los casos/con tiempo suficiente.
Del mismo modo, este artículo BYO sobre la elaboración de cerveza con papas menciona lo siguiente:
El almidón de las patatas se dispone en gránulos más grandes que los que se encuentran en la mayoría de las plantas, incluida la cebada. La fécula de patata tiene aproximadamente un 20 % de amilosa y un 80 % de amilopectina. En comparación, el almidón de cebada contiene 20 a 25 % de amilosa y 75 a 80 % de amilopectina. El almidón de papa se gelatiniza a temperaturas relativamente bajas, alrededor de 54 °C (130 °F) para la mayoría de las variedades harinosas. Como tal, el almidón es accesible a las enzimas de sacarificación a las temperaturas típicas del macerado: 148 a 158 °F (64 a 70 °C).
Por lo que recuerdo haber leído en el pasado, el mismo proceso funciona para otras verduras (raíces), como se implica más adelante en el BYO con batatas.
Curiosamente, esta página sobre elaboración de cerveza post-apocalíptica sugiere un proceso de tres pasos para producir una cerveza de batata: gelatinización a 140 °F (60 °C) durante 60-90 minutos, ebullición durante 30 minutos, luego realizando un reposo estándar de sacarificación por 30 minutos.
No pude encontrar ningún recurso detallado sobre el uso de zanahorias, chirivías, etc.
En Homebrew Beyond the Basics , si bien tiene una buena tabla de puntos de gelatinización para varios granos, en la sección con el título "Papa, zanahoria y otras verduras de raíz" dice:
El uso de vegetales en la cerveza es todavía un territorio desconocido. Aparte de la omnipresente cerveza de calabaza o la rara cerveza de camote, se han utilizado pocas verduras.
Dicho esto, anteriormente en la sección de maceración de cereales menciona:
No hay nada de malo en hervir un almidón para asegurar una gelatinización completa, así que en caso de duda, busca una temperatura más alta.
Por lo tanto, hervir durante 30 minutos puede ser una buena opción predeterminada hasta que llegue mejor información para cada verdura.
Como nota al margen final, el libro también recomienda asar la mayoría de las verduras para que desarrollen un sabor caramelizado. Para las calabazas, se recomiendan más de 90 minutos a 350 °F.
Descubrí que cuando busco temperaturas de gelatinización bajas, una buena guía son las recetas sous vide. Por ejemplo, en esta receta de zanahorias recomienda 183ºF (84ºC)
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/06/sous-vide-glazed-carrots-recipe.html
sous vide es básicamente cocinar a la temperatura de "cocción" de carnes o verduras.
Sr_camino