Acabo de comer un roti comprado en la tienda (un pan indio plano, como una tortilla) y el polvo de hornear es un ingrediente que figura en la lista. ¿Por qué un pan plano necesita levadura en polvo? No hay burbujas para crecer, ¿verdad?
El polvo de hornear le hace muy poco al roti. Si los está haciendo para comer tan pronto como estén listos, no hay necesidad de polvo de hornear. Supongo que estás preguntando por los chapatis estilo indio , que son panes planos sin levadura, muy parecidos a las tortillas de harina.
Hay muchas publicaciones que han estudiado los efectos de los agentes de levadura química en las tortillas mexicanas de trigo (que son similares o incluso idénticas a los chapatis). Todos encuentran que el grosor del pan cambia en aproximadamente un 5% , en mi opinión, no vale la pena.
Para una tortilla más esponjosa, más crítico que el polvo de hornear es, cuando se cocina, lograr que ambas superficies estén cocidas y secas lo más rápido posible, para que actúen como una barrera contra el vapor que se desarrolla en el interior. En entornos comerciales, esto se logra presionando en caliente la masa. Los fabricantes comerciales de chapatis y tortillas tienen que luchar contra el envejecimiento, el secado y el endurecimiento, e imagino que cada pequeña mejora cuenta.
Rotis hechos en casa no tienen polvo para hornear. Estoy seguro de que los comprados en la tienda lo usan para hacer que el rotis sea más suave y esponjoso cuando se calienta.
Michael Natkin
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