Acabo de cocinar un pan de manzana y tengo curiosidad por adaptarlo a otras frutas. Me hacen creer que la acidez de una fruta cancelará parte del efecto del polvo de hornear o el bicarbonato de sodio al neutralizarlo, por lo que las frutas más ácidas requerirán más bicarbonato de sodio para compensar. ¿Es esto exacto? Si es así, ¿dónde puedo encontrar una lista completa de PH de varios ingredientes y cómo debo calcular cuánto bicarbonato de sodio adicional debo agregar?
Sería casi imposible medir el efecto de una fruta diferente en un pan rápido sin conocer los tipos y cantidades de otras cosas ácidas en la receta. La leche o el suero de leche también son ácidos, al igual que otras cosas que probablemente encuentre en una masa de pan rápida.
Su receta se calculará para que tenga suficiente acción de levadura para el pan, utilizando los ácidos que se requieran inicialmente. Lo más probable es que esto sea en parte la fruta y en parte cosas como la leche o el suero de leche (ambos son ácidos, siendo más el suero de leche).
El uso de ingredientes más ácidos de lo previsto solo dejará su pan final un poco más ácido, probablemente no lo suficiente como para molestarlo, especialmente si la fruta era de su agrado para empezar. Puede encontrar que una masa más ácida hace que el bicarbonato de sodio suba más rápido de lo que desea, por lo que debe estar atento a eso. No podrá hacer que el bicarbonato de sodio libere demasiado dióxido de carbono acidificando más; hará todo lo que pueda y luego se detendrá.
Si usa ingredientes menos ácidos, corre el riesgo de que el bicarbonato de sodio tenga un rendimiento inferior. Sin embargo, lo que me resistiría a hacer en ese caso es agregar más bicarbonato de sodio. No aumentará la acción de la levadura y es posible que introduzca un sabor metálico desagradable. En esos casos, es mejor dejar reposar la masa un poco más para darle más tiempo a la levadura, o agregar más de otro ingrediente ácido.
En última instancia, estaría más preocupado por los diferentes niveles de humedad en las frutas utilizadas que por la acidez. Las manzanas son relativamente secas en comparación con, por ejemplo, las fresas o los arándanos, por lo que es posible que la masa esté demasiado húmeda para cocinarse correctamente en el tiempo y la temperatura prescritos.