¿Por qué mi pan Naan de horno convencional no sabe auténtico?

Hace poco probé esta receta de pan Naan en horno, y la seguí al pie de la letra, pero el producto que salió no tenía ese sabor tan característico del Naan. Era más como un pan de pizza sin topping. Además, estaba un poco más hinchado que el Naan que sirven en los restaurantes, que es de naturaleza plana.

¿El sabor que obtienes en un auténtico restaurante indio es solo por el horno de barro? ¿Qué puedo hacer para mejorar esta receta?

EDITAR: Gracias por las respuestas. Probé el método de la estufa y aunque se carbonizó, no dio ese sabor. Era más como roti recocido :). Lo que me hace preguntarme por qué roti y nan tienen un sabor tan diferente (tienen recetas similares)
EDIt#2: Algunos de ustedes han sugerido hacer esto en un bar be que grill. ¿Se puede hacer nan en una fogata abierta? ¡Eso sería algo!

No tienes un horno tandoor en casa. Cocínelo en su parrilla de barbacoa con un poco de calor intenso y un ligero pincel de ghee con cuidado de no quemarlo gravemente. Se cocinará muy rápido.

Respuestas (3)

El sabor que desea es del alto calor del horno de barro (alrededor de 900F, muy parecido a un horno de leña para pizza). Probablemente no puedas hacer nada para replicarlo realmente en casa, pero aquí hay algunas cosas que puedes probar:

  • Use una piedra para pizza en el horno y gire el horno a MAX, tan caliente como sea posible (por encima de 500F). Deje que se precaliente durante 45 minutos por lo menos para que la piedra se caliente por completo. Ponga la masa directamente sobre la piedra (ya sea a mano, arriesgado pero tradicional, o con una pala de pizza o una bandeja para hornear boca abajo cubierta con harina de maíz). El naan se cocinará mucho más rápido, tal vez de 3 a 5 minutos como máximo. Si puede calentar el horno lo suficiente, obtendrá un poco del "carbón" que es parte del sabor.
  • Después de mezclar los ingredientes, deja reposar la masa toda la noche en la nevera. Al día siguiente, sáquelo, déjelo calentar a temperatura ambiente y reanude el proceso de prueba. Eso permitirá que se creen más azúcares a partir de enzimas que convierten el almidón en azúcar y mejorará ligeramente el dorado (parte del sabor que está buscando).

Por supuesto, si quiere divertirse, puede consultar uno de los muchos tutoriales sobre cómo construir un horno de leña en su jardín. Allí se puede hornear mucho, incluido un pan naan más tradicional. Para obtener más consejos, lea todas las cosas que la gente hace en sus hornos domésticos para hornear una mejor pizza; todas se aplicarán también a la cocción en hornos de barro. Cosas como inserciones de hogar, fingir el "ciclo de limpieza" y otros consejos son comunes.

Según los comentarios y algunas ideas más, mi primera recomendación sería una parrilla: carbón si la tiene, gas si no la tiene. El procedimiento sería similar a hacer pizza a la parrilla (bien descrito en "American Pie" de Peter Reinhart). Usando una parrilla de carbón con carbón de madera dura, una masa que sea lo suficientemente rígida como para no deslizarse inmediatamente a través de la rejilla de la parrilla (puede significar un poco menos de agua en la masa), y asegúrese de cepillar la superficie de la masa con aceite o manteca antes. dejándose caer sobre la parrilla, probablemente podría acercarse aún más al horno de barro. Todavía no es lo mismo, pero es posible que obtenga más de los sabores ahumados y carbonizados que busca.

Intenté usar una piedra para hornear a 550F, todavía no funciona. Realmente necesita el horno de barro de 700F o más para que funcione el naan indio.
+1 Pero soy escéptico sobre los 45 minutos. Con mi piedra bastante gruesa en el piso de un horno de gas, la superficie superior (es decir, la superficie más alejada del calor directo) alcanza los 550+°F en mucho menos de 45 minutos. He leído en otros lugares que la piedra necesita "empaparse" en el calor, y estoy de acuerdo en que necesita tiempo para calentarse por completo, pero parece probable que precalentar durante 45 minutos desperdicie mucha energía.
Es cierto que un horno doméstico todavía no puede llegar a 700F (al menos, sin trucos dudosos de "ciclo de limpieza"), pero una piedra a 550F será mejor que una sartén a 400F, como sugiere la receta vinculada. En cuanto al precalentamiento Utilizo un termómetro infrarrojo para verificar la temperatura de la piedra: las superficies de metal dentro de un horno se calentarán mucho más rápido que la piedra, por lo que no es un buen indicador. Mi horno de apartamento de baja calidad tarda al menos 45 min. Un mejor horno puede tomar menos tiempo.
He estado haciendo naan en casa durante años y la parrilla es realmente el único camino a seguir. Uso una parrilla de gas al máximo (precalentamiento) y rejillas pesadas que retienen mucho calor. Precalentar durante unos 15 minutos debería ser suficiente en la mayoría de las parrillas. Minimice la cantidad de tiempo que tiene la tapa abierta cuando los coloca, directamente sobre la rejilla. Gire tan pronto como comiencen a asentarse (se necesitará práctica con su parrilla específica para que esto sea correcto sin problemas cada vez) y cepille el primer lado con mantequilla. Va muy rápido, así que no hago esto hasta que el resto de la cena esté sobre la mesa.
¡Basura! 45 minutos en simplemente tonto. ¿Ha utilizado un termómetro para medir realmente la temperatura de su horno? Una piedra para pizza solo retiene algo de calor y lo libera lentamente, no aumenta el calor, ese es un factor de la fuente de calor del horno y el nivel de aislamiento. Esto no se parece en nada a un horno de barro tandor, nunca estará lo suficientemente caliente. El pan naan se cocina principalmente con calor radiante y algo de calor superficial. Renagade tiene una buena respuesta.
Nadie afirma que la piedra hace que la temperatura del horno sea más alta. Lo que sí hace es almacenar energía térmica (¡el calor y la temperatura son cosas diferentes!), lo que permite una mayor liberación térmica en el pan. He medido las temperaturas de la superficie en mi horno, y la piedra tarda mucho en alcanzar la temperatura, más de lo que tarda el sensor del horno (que mide la temperatura en el aire) para indicar que el horno está caliente. . Inténtalo tú mismo. La parrilla es una buena opción, pero no todos la tenemos.
@renegade, ¿"asar a la parrilla" al estilo estadounidense con la fuente de calor debajo, o desde arriba, como llaman otros países a la parrilla?
@jontyc, perdón por la respuesta lenta. Uso una parrilla de gas (una Weber Genesis específicamente) que calienta desde abajo y tiene una rejilla gruesa y pesada que retiene mucho calor. Esto da como resultado un agradable chamuscado en el naan. Cuando el clima es desesperadamente malo, lo haré en el horno sobre una piedra para pizza, como han comentado otros.

Su problema esencial es el calor. Al igual que la pizza y muchos otros panes planos, es mejor hacerlo CALIENTE. En lugar del horno, pruebe con una sartén de hierro fundido en lo alto de la estufa. Mi sartén en una estufa eléctrica alcanzará fácilmente más de 800F. Hazlo solo por un minuto o dos y voltea. No es lo mismo que un horno de 800-900 F, pero funciona.

¡Un usuario a continuación sugiere un horno holandés de hierro fundido (sin esmaltar) en el horno para obtener buenos resultados!

Obtengo un sabor más parecido al naan en casa al 1) aumentar el contenido de yogur para reemplazar aproximadamente 3/4 del agua. 2) Sofreír las bolitas de masa aplanada como si fueran tortillas.
@Wayfaring: sí, el calor alto en la estufa funciona. Es la misma razón por la que Kenji en el Food Lab recomienda la estufa y el hierro fundido para la pizza napolitana.
De hecho, he hecho pizzas a base de Naan. Son bastante sabrosos.
@Wayfaring - Yo también :)
Usé un horno holandés en una estufa de gas con la tapa puesta para obtener resultados con los que estoy más que feliz. Sin embargo, no use hornos holandeses de cerámica caros, descubrí que la olla no apreciaba quemar el naan.
@jontyc - ¡El horno holandés es una gran idea!
Sin embargo, con la tapa puesta, mantiene el vapor adentro y mantiene el naan húmedo y flexible.
Su estufa debe ser muy fuerte. Si se superan los 400 °C (750 °F) en un electrodoméstico, se corre el riesgo de deformar el marco de acero envolvente, etc. ¿Cómo se obtiene calor radiante en la parte superior del naan con una sartén? Un naan se cocina con una breve ráfaga de calor, principalmente por calor radiante y algo de calor superficial.
@TFD: debe ser una estufa fuerte porque sucede.
@TFD Por cierto, electrodoméstico, básicamente 1000F i.stack.imgur.com/cjqgM.jpg

Lo más cerca que he llegado al naan perfecto con un horno es:

1: Precaliente (después de cepillar muy ligeramente con aceite de cocina) una sartén plana y grande (yo uso una de diseño indio, probablemente diseñada para chapatties) hasta el tope. Cuando el aceite cepillado empiece a humear, estará listo. Si el aceite se acumula, ha usado demasiado.

2: Coloque el naan en forma e inmediatamente reduzca el fuego a un nivel medio-bajo, de lo contrario, el fondo se cocinará demasiado rápido y se quemará.

3: Después de aproximadamente un minuto, le doy la vuelta para que las burbujas en la parte superior de la masa se vuelvan de color marrón oscuro, pero la mayor parte de la masa en la parte superior permanece solo semicocida.

4: Voltee nuevamente, luego cocine por unos segundos bajo una parrilla muy caliente.

5: Pincelar con ghee, y eso le da un hermoso color dorado, ¡además de ese sabor a parrilla!

¿Por qué mi pan Naan de horno convencional no sabe auténtico?
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